Dieta argentina: menos carne roja y más azúcares

La ola creciente de obesidad alarma a los epidemiólogos y ocupa a los investigadores clínicos, pero las controversias arrecian en torno de sus causas. Es más: el resultado de nuevos estudios y metaanálisis (revisión de varios trabajos científicos sobre un mismo tema) contribuyen a la confusión general al relativizar premisas que se daban por válidas; como por ejemplo, el rol de la actividad física en el descenso de peso.

En este escenario cambiante, un investigación sobre el consumo aparente (analizado a partir de balances de alimentos reportados por la FAO) aporta nuevas pistas para responder el interrogante que desvela a los sanitaristas: ¿qué origina el veloz crecimiento de la obesidad? En especial: ¿Es el aumento de la ingesta o el tipo de alimentos que comemos?

Uno de los hallazgos del trabajo sorprende: contrariamente a lo que podría pensarse, en promedio, hoy los argentinos ingerimos casi la misma cantidad de calorías que hace 50 años.

"El consumo aparente de calorías diarias por persona casi no mostró diferencias entre el principio y el fin del período de estudio -sostiene Martín Silberman, que volvió a la Argentina después de trabajar durante varios años en la Universidad Autónoma de México-. Pasó de 3100 a 3150."

Según destaca Silberman, los azúcares, grasas y aceites son los principales componentes utilizados en la elaboración de alimentos procesados y ultraprocesados. La industrialización, la urbanización, el desarrollo económico y la globalización de los mercados generaron cambios cualitativos en la producción, el procesamiento, la distribución y la comercialización de alimentos.

El aumento en el consumo de azúcar se relaciona con la cantidad de productos procesados que llegó al mercado en las últimas décadas. Debido a su versatilidad, el azúcar se utiliza en la fabricación de refrescos, para estabilizar el contenido químico de la sal, reducir la acidez de los alimentos, retardar el endurecimiento del pan e inhibir el crecimiento bacteriano (funciona como conservante).

"En el presente estudio, fue evidente que el consumo de azúcar en la dieta superó incluso al de carne de vaca -afirma el científico-. El alto consumo de azúcares, que excede los requisitos de energía del cuerpo, se refleja en mayores depósitos de grasa, un condicionante para la obesidad, la hipertensión y la diabetes. Además, el azúcar altera el ciclo de hambre/saciedad, produce dependencia y provoca problemas homeostáticos en el organismo."

Añade que "el otro adyuvante en la elaboración de productos alimenticios procesados son los aceites vegetales; durante el período de estudio, el consumo aparente de aceites vegetales más que se duplicó, de 195 kcal/persona/día en 1961, a 400 kcal/persona/día en 2001. El de aceite de soja aumentó de 0,3 kcal/persona/día a 55 kcal/persona/día; y el de aceite de girasol aumentó casi 40%. Estos dos ingredientes (azúcar y aceites vegetales), solos o en combinación, están presentes en prácticamente todos los alimentos procesados".

Para Julio Montero, médico nutricionista y ex presidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, a pesar de las limitaciones que presenta tener que manejarse con "consumo aparente" (es decir, a partir de datos de hojas de balance), el trabajo refleja la realidad alimentaria de la Argentina y su relación con el cambio epidemiológico en la morbimortalidad de la población.

Según el especialista, un análisis más fino exigiría tener en cuenta otros datos de interés. "Por ejemplo, discriminar el consumo de jarabe de maíz de alta fructosa o los diferentes lácteos expresados como leche -sugiere Montero-. Otra debilidad es que se excluyen del análisis la sal y otros aditivos, como edulcorantes no energéticos, emulsionantes, conservantes, etcétera, cuyo consumo es inimaginable. Por esta misma razón las golosinas, la «chatarra alimentaria» y otras combinaciones que tienen «valor agregado» se hacen invisibles."

Por otro lado, subraya Montero: "Si bien la mayor parte de las calorías son de origen vegetal (expresadas como «trigo»), no provienen sustancialmente de tejidos vegetales (legumbres, hortalizas y frutas), sino de subproductos de cereales cuyo consumo se viene incrementando. Esto fue deteriorando el valor nutricional en favor del valor energético".

"Harinas más azúcares son contribuyentes mayores de calorías, más de 2/5 de las calorías totales (que podrían llegar a la mitad del total si se les suman las calorías vacías de los tubérculos feculentos). Hortalizas, legumbres y frutas cedieron su espacio a los derivados de los cereales (harinas) y a los azúcares", destaca.

En contraste, plantea que "los productos animales más abundantes representan menos de 1/5 (20%) de las calorías en forma de alimentos reales, altamente nutritivos, equilibrados y completos, y los lácteos, 10%. Los tejidos animales, a pesar de la «subvención nutritiva» que están haciendo, hoy siguen siendo combatidos".

Otro de los hallazgos alcanzados en esta investigación científica es "el notable aumento del consumo de aceite de girasol, que casi se duplicó y tiene influencia en la producción de inflamación y posible participación en el riesgo cardiovascular por desequilibrio con los ácidos grasos omega 3 [que se encuentran en algunos pescados y en las nueces, por ejemplo]", explica Montero.

Todo esto sugiere que en las modificaciones de la dieta y no, estrictamente, en el número de calorías se encuentra una parte importante de la respuesta a la creciente epidemia de obesidad. "Desde una lógica biológica el organismo se comporta como una unidad y la proporción grasa corporal/tejidos no grasos, no sólo depende del exceso de calorías ingeridas, sino de su naturaleza (calidad) y de las asociaciones con aditivos que determinan sus efectos metabólicos y adictivos", manifiesta Montero.

Y continúa Silberman: "A lo largo de las últimas décadas aumentaron la oferta y el acceso a determinados alimentos, pero disminuyó mucho la variedad. Las frutas y verduras son un consumo casi marginal, igual que las legumbres. La carne de vaca disminuyó casi un 30% y fue reemplazada por la de pollo. Nosotros notamos que todo esto está vinculado con ciclos económicos".

"Cuando hay caída del salario se consumen más alimentos procesados, más azúcares y más grasas. Cae el consumo de carne y ya no se recupera. Queremos mostrar que la solución a la obesidad no va a estar en el individuo, porque es más fácil acceder a alimentos no naturales, que satisfacen más, que a los saludables", concluye.