Duelo de verduras: ¿frescas o congeladas?

No se trata de afirmar rotundamente que comer un salteado de verduras frescas es mejor que uno de verduras congeladas, pero sí es importante vislumbrar si varían notablemente los aportes nutricionales o las características organolépticas de estos alimentos, al ser procesados.

También es clave saber que la gran mayoría de los alimentos que consumimos tiene algún tipo de procesamiento previo, que puede variar desde una mínima operación, como el lavado; tratamientos intermedios como la pasteurización; hasta llegar a tratamientos de conservación menos convenientes como el agregado de aditivos y conservantes.

La licenciada en nutrición y coordinadora del área nutricional del Centro del doctor Máximo Ravenna, Liliana Grimberg, aclara: "Es distinto el proceso de congelación industrial, efectuado bajo condiciones controladas, que la congelación casera porque el tamaño de los cristales de hielo formado no es el mismo". Es por ello que hacemos la distinción de que en esta nota nos referimos al congelamiento de alimentos de manera industrial. Ya que es el proceso en el que los cristales de agua formados son tan pequeños que impiden la pérdida del agua del alimento.

Verduras y frutas como maíz, zanahorias, brócoli, espinaca, guisantes, judías verdes, frutillas y arándanos han sido objeto de diversos estudios en los que se han evaluado si existen variaciones en nutrientes (magnesio, calcio, hierro, zinc y cobre) y vitaminas (ácido ascórbico, riboflavina, a-tocoferol y ß-caroteno). Los resultados validan que la retención de nutrientes depende del alimento, pero la mayoría de estos no muestra diferencias significativas entre los frescos y los congelados. Asimismo, el contenido de vitaminas de los productos congelados es comparable y ocasionalmente superior al de sus homólogos frescos.

¿Por qué se mantiene el contenido de vitaminas y minerales?

• Los productos a ser congelados son recolectados justo en el momento óptimo, en el que apenas han perdido su valor nutritivo.
• El tiempo que transcurre desde la recolección hasta que se congela es muy corto.
• Lo que se hace es congelar el agua libre del alimento y convertirla en hielo, manteniéndolo a temperaturas inferiores a -18 °C . Así se detiene el crecimiento y la actividad microbiológica, lo que conlleva a un mayor tiempo de conservación.

¿Qué pasa con los alimentos frescos?

Una vez que son cosechados, van a al mercado donde, según los requerimientos específicos de cada uno, son refrigerados o no. Sin embargo el proceso de deterioro y oxidación es más rápido que durante la congelación. Es por ello que algunos alimentos congelados contienen más nutrientes y vitaminas que los frescos.

Así se obtienen los alimentos congelados

• Se recolectan las verduras y frutas para ser transportadas a las fábricas.
• Se lavan y se limpian eliminando las partes no comestibles y los restos de tierra y sucio.
• Se someten a un proceso denominado 'escaldado', en el que se las sumerge en agua hirviendo o vapor de agua a una temperatura de entre 70° y 100° C por corto tiempo. Con esta operación se inactivan enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico.
• Por último, viene la congelación, que consiste en la formación de pequeños cristales de hielo a -18 °C.

A tener en cuenta

Los alimentos congelados sólo mantienen sus propiedades si se mantiene la cadena de frío, se descongelan una sola vez y se cocinan adecuadamente.

Como señala Eroski Consumer, en la fase de escaldado se pierde una pequeña cantidad de vitaminas (C y grupo B como B1, B2, B3, B6 y B9), sin embargo esta disminución es mucho menor a la que se origina luego del almacenamiento y distribución de las verduras y frutas frescas.

Opciones si aún querés congelar en casa

Si después de todo seguís considerando, por cuestiones de ahorro de tiempo o almacenaje de alimentos de otras estaciones, congelar alimentos en tu casa, Grimberg aconseja:

• Elaborar preparaciones como compotas o mermeladas. Ya que los cristales formados son más grandes que los de la congelación industrial, al descongelar la fruta o la verdura va a sentirse como 'marchita'. Este es el efecto causado por la pérdida de agua.
• Consumir el alimento hervido. Si se agrega al agua a temperatura de ebullición, no es excesiva la perdida de vitaminas y nutrientes, y en el caso de que se presentara aún así se tiene la opción de consumir el caldo. De esta manera, se recuperan las pérdidas por disolución.