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No se trata de afirmar rotundamente que comer un salteado de verduras frescas es mejor que uno de verduras congeladas, pero sí es importante vislumbrar si varían notablemente los aportes nutricionales o las características organolépticas de estos alimentos, al ser procesados.
También es clave saber que la gran mayoría de los alimentos que consumimos tiene algún tipo de procesamiento previo, que puede variar desde una mínima operación, como el lavado; tratamientos intermedios como la pasteurización; hasta llegar a tratamientos de conservación menos convenientes como el agregado de aditivos y conservantes.
La licenciada en nutrición y coordinadora del área nutricional del Centro del doctor Máximo Ravenna, Liliana Grimberg, aclara: "Es distinto el proceso de congelación industrial, efectuado bajo condiciones controladas, que la congelación casera porque el tamaño de los cristales de hielo formado no es el mismo". Es por ello que hacemos la distinción de que en esta nota nos referimos al congelamiento de alimentos de manera industrial. Ya que es el proceso en el que los cristales de agua formados son tan pequeños que impiden la pérdida del agua del alimento.
Verduras y frutas como maíz, zanahorias, brócoli, espinaca, guisantes, judías verdes, frutillas y arándanos han sido objeto de diversos estudios en los que se han evaluado si existen variaciones en nutrientes (magnesio, calcio, hierro, zinc y cobre) y vitaminas (ácido ascórbico, riboflavina, a-tocoferol y ß-caroteno). Los resultados validan que la retención de nutrientes depende del alimento, pero la mayoría de estos no muestra diferencias significativas entre los frescos y los congelados. Asimismo, el contenido de vitaminas de los productos congelados es comparable y ocasionalmente superior al de sus homólogos frescos.
Una vez que son cosechados, van a al mercado donde, según los requerimientos específicos de cada uno, son refrigerados o no. Sin embargo el proceso de deterioro y oxidación es más rápido que durante la congelación. Es por ello que algunos alimentos congelados contienen más nutrientes y vitaminas que los frescos.
Los alimentos congelados sólo mantienen sus propiedades si se mantiene la cadena de frío, se descongelan una sola vez y se cocinan adecuadamente.
Como señala Eroski Consumer, en la fase de escaldado se pierde una pequeña cantidad de vitaminas (C y grupo B como B1, B2, B3, B6 y B9), sin embargo esta disminución es mucho menor a la que se origina luego del almacenamiento y distribución de las verduras y frutas frescas.
Si después de todo seguís considerando, por cuestiones de ahorro de tiempo o almacenaje de alimentos de otras estaciones, congelar alimentos en tu casa, Grimberg aconseja:
