Efecto cilantro: cómo la gastronomía ayudó a integrar a los inmigrantes peruanos

Decenas de personas bailan alrededor de un árbol repleto de regalos, en una fiesta de espuma y música en vivo. La multitud estalla de júbilo una vez que logran talar el árbol y todos se abalanzan sobre los premios. La yunza, auténtico festejo de carnaval peruano, transcurre en el polideportivo de Raull Castells, en Av. San Juan y Paseo Colón. Unos días antes, una banda de rock en quechua, Uchpa, hace vibrar al Abasto. Y algo más cerca de la mayoría de los porteños, el cilantro, ese perejil foráneo, asoma en cada vez más verdulerías.

De todos los signos palpables de la creciente comunidad peruana en la ciudad de Buenos Aires, el aporte culinario es su máxima expresión. Conforme a las radicaciones continuas de nuevos habitantes de este país han ido emergiendo restaurantes peruanos en cada barrio. Muchos ya son clásicos. Se estima que hay más de 250 en la ciudad.

La comunidad peruana en números

Perú ocupa el cuarto puesto entre países con mayor cantidad de inmigrantes radicados en 2017 en la Argentina. Encabezan la lista Paraguay, Bolivia y Venezuela. Si bien no hay cifras oficiales, desde la embajada estiman que hoy residen en este país alrededor de 400 mil peruanos. Se trata de una comunidad que ha tenido un muy rápido crecimiento en el país: el censo de 2010 dio cuenta de 157.514 peruanos en la Argentina, un 78% más que el del 2001. Para entender la magnitud, la población argentina en esos nueve años creció alrededor de un 10%.

Los números de la Dirección Nacional de Migraciones ayudan a delinear el fenómeno: sólo en el año pasado se resolvieron 20.270 radicaciones permanentes y temporarias (y en el pico máximo, en 2012, llegaron a ser casi 46.000). Claro que estas cifras son oficiales, se estima que hay muchos otros peruanos que entran al país como turistas y no se ven reflejados en este universo.

Primeras oleadas de residentes

"Hasta mediados de los noventas éramos todos estudiantes quienes veníamos a Buenos Aires, era raro que viniera alguien a aventurarse", cuenta Julio Ángel Torres, de 87 años, secretario del Centro Cultural Peruano de Buenos Aires y uno de los peruanos "más antiguos" en Buenos Aires. Él llegó a la capital en 1950 y estudió Agronomía, "a diferencia del 95% que estudiaba Medicina". Según cuenta, hasta hace poco tiempo en cualquier hospital se podía encontrar un médico peruano. Los grandes contingentes comenzaron a llegar a fines de los ochentas.

Pertenece a esa otra gran ola Martha Ríos, el alma detrás de Primavera Trujillana, el restaurante del barrio de Belgrano donde, dicen, se sirven algunos de los potajes (guisos) más ricos de la ciudad. Llegó a Buenos Aires en 1996 con su esposo y tres hijos con la idea de poner un restaurante, trabajar un año y hacer dinero suficiente como para regresar a Perú. "Pero en ese transcurso me enamoré de la Argentina", cuenta desde su colorido local. Y casi que se excusa avergonzada al decir que nació en Lima, aunque cocina platos típicos del norte de Perú. Porque si de amores se habla, también se enamoró de los ajíes y sabores de Trujillo.

Sabor peruano

En el 2004 alquiló una casita sobre la calle Roosevelt donde montó su primer restaurante, Primavera Trujillana, en el que trabajaba de cocinera, moza y cajera. Al principio y según cuenta, la comida peruana tenía fama de ser demasiado picante y el local estaba vacío. Todo cambió el día en que dos chicos de un secundario cercano se acercaron, curiosos, para almorzar. Al día siguiente fueron cuatro, luego seis, y al poco tiempo el restaurante estaba repleto cada día. "Había cola de gente esperando afuera, los chicos corrían para agarrar mesa", recuerda. Con su marido, Ismael, tuvieron que cambiar las mesas de vidrio porque los adolescentes las juntaban y marcaban. Los chicos llevaron a sus padres, los oficinistas empezaron a prestar atención y de pronto el local ya le quedó chico. Alquiló entonces otro sobre la misma cuadra, donde montó oun segundo restaurante, Inca Wasi, que le dejó a su hijo Luis para que lo administrara. La única condición fue que pagara la facultad de medicina de su hermana. La familia luego sumó dos sucursales de delivery, una por cada restaurante.

Discriminación

No fue todo de color de rosas: la familia de Martha sufrió discriminación. "Yo no me puedo olvidar que íbamos al supermercado y los empleados nos seguían, como si fuéramos a robar, estaban detrás de nosotros todo el tiempo", cuenta. En las reuniones de colegio de sus hijos no hablaba porque sabía que las madres decían que los peruanos robaban trabajo. Algo cambió desde entonces, porque hoy siente que puede ir a cualquier lado sin sentirse marginada. "Pregúntale a cualquiera ahora qué piensa de los peruanos: 'Ay, su comida bien rica', dicen. Mira como puede ser que ha podido cambiar".

Paloma Oliver Málaga, antropóloga y coautora de De la nostalgia al orgullo- Los caminos de la cocina peruana en Buenos Aires también traza una relación entre el auge de la gastronomía peruana y el acercamiento de las dos culturas. Comenzó preguntándose por qué la comida peruana tuvo tanto éxito en esta ciudad siendo que los productos son muy distintos, que no se trata de países limítrofes y que la inmigración de los ochentas no había sido muy bien recibida. "La cocina peruana no era legitimada, y la población tampoco lo estaba", explica.

Cuenta que cuando ella misma llegó a Buenos Aires, hace once años, la mayoría de restaurantes peruanos ni siquiera tenía carteles, eran invisibles para los porteños. "Los peruanos los usaban como lugares de contención, casi clubes donde se sentían bien. Eran lugares cerrados, no abiertos a todo público". Su hipótesis es que el prestigio de la comida peruana (a nivel internacional) generó un movimiento en la percepción de los porteños respecto de los peruanos, algo así como una segunda oportunidad después de los choques de los ochenta. Del lado peruano también hubo un cambio. Una apertura clarísima que hasta se ve en la fachada de los locales.

Encuentro de culturas

Poco a poco va cambiando y los restaurantes comienzan a ser visibles. La antropóloga no se anima a decir que la gastronomía terminó por completo con la discriminación, pero al menos generó un espacio que permitió un encuentro entre culturas que antes no se daba: ahora estamos todos en el mismo lugar disfrutando una comida.

Los peruanos consultados confirman con alegría que de pronto ya no hace falta ir al mercado de Liniers para conseguir cilantro. Que la cerveza Cusqueña ya se encuentra en supermercados. Y que para conseguir ajíes, rocotos, papaya y maracuyá no es necesario peregrinar hasta el Barrio Chino.

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Por María Ayzaguer

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