El asador que se inspira en Mallmann y sueña con ser el primer restaurante con una estrella Michelin de Praia do Rosa

PRAIA DO ROSA (Enviado especial).– Thomas Warth, de 39 años, apoya el corte de carne humeante sobre la tabla gruesa, un disco de madera marcado por años de cuchillos y fuego. El sombrero de cuero le proyecta sombra sobre los ojos y con el brazo derecho, donde lleva tatuada de una cobra, sostiene la pieza con firmeza. La carne está sellada, jugosa, en el punto exacto. Con movimientos precisos, la corta en lonjas parejas, las ordena sobre la tabla y vuelve a apoyar el cuchillo. Luego gira hacia una papa a la brasa, la abre en el centro, hunde la punta para hacer un hueco y la rellena con una salsa espesa de gorgonzola. Remata con sal gruesa. A pocos metros, el carbón y la leña conviven en el brasero. En el salón, la música oscila entre country y Pink Floyd. Todo sucede frente a los comensales, que siguen sus movimiento casi en silencio, atentos al fuego y al aroma que sale de la parrilla.

Warth Beef and Beer, en Praia do Rosa, es una parrilla de madera rústica –vigas, ladrillo, fuego abierto– con una propuesta que se mueve entre la obsesión por la materia prima, la técnica precisa y un cuidado casi artesanal en cada paso. En el centrinho y en la playa, los argentinos repiten una definición: que Warth es el mejor lugar de carnes de Praia do Rosa.

El lugar no busca parecer sofisticado, aunque lo es por la calidad de lo que sirven. En el menú se lee una especie de resumen: ingredientes seleccionados “con las manos y la mirada criteriosa del parrillero”. El resultado es una experiencia que combina la atmósfera de un refugio con una gastronomía de alto nivel.

“La cocina, en algunos casos, giró hacia la arrogancia. Hay muchos chefs convertidos en estrellas y se deja de lado una cuestión central: servir con amor al público”, argumenta Warth. Dice de sí mismo que, más que un profesional, es “un amante” de lo que hace; que no lo mira solo como comercio, sino como una manera de dar cariño. Habla de una cocina llena de sabor y de materia prima excelente, por encima de platos “ultrasofisticados” que lucen como una obra de arte, pero luego es difícil que el comensal pueda reconocer, o luego reproducir, lo que comió.

En esa línea aparece su gran referencia, el argentino Francis Mallmann. Para Warth, Mallmann “representa la raíz del asado”. Y ahí traza la contraposición con el fenómeno global de Salt Bae, el chef turco de restaurantes de lujo y gesto viral de muñeca para tirar sal. “Eso no me representa”, dice. Mallmann, en cambio, le funciona como una imagen más potente. Él lo pone en términos de valores: Patagonia, fuego, mano de obra, vino, carne, paisaje; frente a Dubái, lujo y espectáculo. Este año, cuenta, viajará en marzo a la Argentina y sueña con compartir una comida con Mallmann.

La historia de Warth no siempre estuvo ligada a la gastronomía. Nació en Porto Alegre y desde chico frecuentaba estas playas. Primero vivió en Barra da Ferrugem; después conoció Rosa y se quedó. Era jugador de tenis y llegó a abrir escuelas para enseñar el deporte. “Empecé a aprender sobre gastronomía. A mí lo que más me gustaba del tenis era enseñar. Pero el deporte es muy individualista. Y descubrí en la gastronomía la posibilidad de dar amor, de compartir y, en vez de entrenar meses para un torneo, acá tengo la posibilidad de salir a la cancha todos los días y de mejorar noche tras noche”, explica.

Warth abrió el local en 2019 y atravesó la pandemia con el restaurante ya en marcha. El espacio forma parte de una galería que estuvo cerrada durante algunos años y con su llegada y el café de su hermano, empezó a prosperar.

El menú funciona casi como manifiesto: todos los cortes están certificados Angus; trabajan con carne de Minas Gerais y de Uruguay. Y próximamente incorporarán carne argentina. Warth menciona marcas, procedencias y formas de criar al ganado con una precisión que se parece más a la de un productor que a la de un asador. Y necesita ese nivel de exigencia para cumplir lo que anticipa en el menú. “¿Cómo voy a escribir una cosa y después no poder honrar al cliente cumpliendo esa promesa?”, pregunta.

En la carta conviven el bife de chorizo, la entraña, la tira de costilla, la picaña, el bife ancho y la “supertira” de seis huesos. Y casi todas las guarniciones se realizan con productos orgánicos.

Al final, aparece el capítulo de los postres como un guiño que muchos argentinos leen de inmediato. En la carta conviven opciones simples, de fogón y de barra, pero hay una que resalta por sus ingredientes: banana asada, servida caliente, con dulce de leche argentino y un toque de sal gruesa que corta el azúcar y estira el sabor. Para muchos turistas funciona como un puente directo a casa.

Warth detalla que le gusta estar presente, que no se va del restaurante salvo para estudiar o hacer algún viaje enriquecedor. En esa mezcla de hospitalidad y control aparece una ambición que, en Praia do Rosa, suena enorme y a la vez coherente con su manera de trabajar. Su sueño es ser el primer restaurante con una estrella Michelin del balneario. “No quiero que suene arrogante”, afirma, sino que lo dice como quien se impone una meta para seguir ajustando el punto, noche tras noche, entre el fuego, la madera y esa idea simple, pero difícil, de servir con amor y precisión.

Por Alejandro Horvat

• Verano 2026
• Brasil

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