El comedor de campo a 100 km de Capital que se llena cada fin de semana
En Tomás Jofré, donde está El Campo de Carmelo, de lunes a viernes viven solo 80 habitantes
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LA NACIONLeandro Vesco
TOMÁS JOFRÉ.— “En un pueblo donde todos vienen a buscar una parrilla, nosotros decidimos hacer pastas”, sostiene Carmelo Madonia. Este pueblo es el primer polo gastronómico rural del país, Tomás Jofré, en el Partido de Mercedes en la provincia de Buenos Aires. De lunes a viernes viven 80 habitantes, pero los fines de semana se acercan hasta 7000 turistas a buscar mayoritariamente carne asada. “Las hacemos a mano, con recetas de la familia”, afirma.
El Campo de Carmelo fue el sueño del propio Carmelo -de 83 años-, hijo de sicilianos y carpintero de oficio que mantiene abierto su taller “La Botánica” en la vecina Mercedes. “Quería tener una quinta para pasar los fines de semana con la familia”, dice. Aquello fue la base para algo mayor, junto a Genoveva -su esposa- comenzaron a vender mermeladas y conservas que ellos mismos producían (“cosas de tanos”, anticipa), salames quinteros y huevos a principios de los noventa.
Él mismo construyó una pequeña casa que servía como almacén. Allí estuvieron más de una década.
El 25 de mayo de 2025 abrieron el comedor que está en la entrada a Jofré. “Somos nosotros que atendemos y cocinamos en este paraíso rural”, dice Carmelo. La familia, esa palabra está presente en todos los diálogos, es la base del proyecto. Oriundos de Mercedes, que está 12 kilómetros, hace 35 años que llegaron a Jofré, cuando aún no era uno de los destinos sibaritas más visitados del país. “Era un pueblo de tamberos, muy tranquilo”, sostiene.
“Decidí venirme y cambiar de vida”, dice Gabriela Madonia, licenciada en Comunicación Visual, y docente de la Universidad de La Plata, hija del matrimonio pionero. Dejó el año pasado la capital provincial, sus “ruidos y la violencia” para enfocarse en una vida rural, y acompañar de cerca el sueño familiar de tener un restaurante que en poco tiempo se supo ganar fieles clientes que huyen de las parrillas colapsadas.
“Nuestro sistema es así: no te molestamos, y comes cuando querés”, sostiene Gabriela. Es por lo menos disruptivo desde el punto de vista tradicional. A las 10.30, abren las tranqueras y a las 12.30 la cocina empieza funcionar. El comedor tiene media hectárea de generoso parque, sauces acompasados, producen dos efectos sedativos: el madrigal susurros de las hojas cuando las mueve el viento y sombra. Esta última, la más deseada. En días de calor, la brisa de la campiña se hace notar, es una aliada.
“Sólo 70 cubiertos”, advierte Gabriela. El salón, inmenso, cubre la expectativa de miradas de horizontes ambiciosos. Las mesas bien separadas unas con otras, y muchas bajo los árboles, a merced del canto de las aves y de la sinfonía del coro estival de las chicharras. “No queremos enloquecernos: queremos pasarlo bien y que los clientes también”, dice Gabriela. Su mirada académica se traduce en la estética del salón, y el diseño del interior. Detalles, espacios, la presentación de los platos. “Nuestro lema: disfrutá”, asegura.
Todos buscan a Carmelo y sus historias. Con la vestimenta propia de paisano, se pasea por las mesas contándolas. Es un monumento vivo de una Argentina que aún está vigente en el campo mercedino. Y aún más en pueblos como Tomás Jofré, donde la tradición de los inmigrantes aún es muy pronunciada.
Un desertor
Su padre, también Carmelo, fue desertor de la primera guerra mundial y nadie sabe cómo se las ingenió para escapar de Sicilia y llegar a las costas bonaerenses. Corría 1913 y tenía dieciocho años, entonces muchos italianos del sur iban a la Maltería Quilmes a trabajar. La actividad fabril era intensa. Pero se trasladó hasta Mercedes, en aquellos años un bondadoso y fértil territorio de quintas.
“Había muchos italianos”, cuenta Carmelo. En la mesa familiar se hablaba aquel idioma, y con el correr y los sucesivos nacimientos de sus hermanos, el español comenzó a ganar terreno: se estaba construyendo la Argentina del siglo XX.
Su madre hacía sopas y guisos. “Nunca faltaba comida”, afirma. Lo primero que hacían los italianos era plantar árboles frutales y hacer huerta. Criar gallinas. La hora de la comida era sagrada, pero los domingos se elevaba a liturgia. “Papá amasaba pastas”, recuerda Carmelo. Su padre fue panadero y toda la familia ayudaba. Salía en carreta a vender el pan por las quintas y los pueblos cercanos.
Todas esas ceremonias están presentes en el restaurante. “Es comida casera de verdad”, destaca Carmelo mientras lleva un plato de sorrentinos a una mesa. Su imagen es representativa. Si se hace la abstracción y se cierran los ojos para volver a abrirlos, y encontrárselo frente a nuestra mesa, el tiempo parece haberse detenido en los años buenos y generosos de nuestro país. Con su boina roja, pañuelo en el cuello al tono, camisa blanca, bombacha y alpargatas.
“Tenemos un sistema de viandas que gusta mucho”, dice Gabriela. El menú comienza con una tabla de fiambres con una figura estelar: el salame quintero (los hacían los quinteros). En Mercedes se hace en septiembre la Fiesta Nacional del Salame Quintero, con visitantes de todas partes del país que buscan el característico sabor de esta factura de carne de cerdo y vaca que solo se produce aquí.
De origen piamontés, el sutil aroma a la nuez moscada lo hace único, al igual que su textura, blanda con una mixtura perfecta entre la grasa y la carne. Siempre se lo corta en largas fetas longitudinales. Es un arte propio de esta tierra.
Esa tabla tiene además queso, jamón crudo, cocido, pickles, berenjena al escabeche, foccacia (la hace Genoveva), empanadas y un elemento paradigmático: la galleta de campo. Es un ícono en Tomás Jofré, aquí se hace todos los eneros una Fiesta popular que la tiene como protagonista central. Todo es casero, hecho por el calor de manos dedicadas y diligentes, esas manos y la mirada de los Madonia son una garantía, lo que no hacen ellos, se elabora en el pueblo.
El salame los hace la familia que está a cargo del Almacén Manzano. “Podés comprar desde nafta a pan”, dice Gabriela. Cuando los turistas se van, los locales van a tomar su aperitivo, jugar al truco y a pasarse las novedades. “Todos los días me invento una excusa para ir”, aclara Gabriela. Y sigue contando el menú, las pastas son centrales: sorrentinos, tallarines, raviolones y canelones.
Sin ser protagónica, y es una de las grandes diferencias con respecto a los veinte restaurantes del pueblo, incluyen un corte de carne, bife de chorizo, muy bien hecho. “Por lo general no vienen a buscar carne, si pastas y tranquilidad, y no estás obligado a comer todo”
Sistema de viandas
Aquel sistema de viandas es sencillo y también marca una diferencia con sus vecinos. “Sino comiste la carne o el postre, te los podes llevar a tu casa”, dice Gabriela. Con un coqueto packaging, aquello que sobró de la mesa o el paso que se eligió no probar, está la chance de llevarlo. Los postres son una delicada tentación: flan con crema o dulce, budín de pan, panqueques con dulce de leche y helado, y queso y dulce de membrillo o batata. “Te podes quedar el tiempo que quieras”, sostiene Gabriela.
Su cambio de vida es otra de las buenas historias del “ El Campo de Carmelo”. En época de clases, alterna, y se queda en la semana en La Plata y los viernes se viene a Tomas Jofré. “Pero trato de llegar antes, a veces los miércoles ya estoy acá”, cuenta Gabriela. ¿Qué tienen los pequeños pueblos que atraen tanto? “Es recuperar las pequeñas ceremonias”, dice.
Todos los días a las 6.30 sale a caminar porque a esa hora las vacas cruzan la ruta provincial 42 (el acceso al pueblo y a 300 metros de su casa y del restaurante) Luego sale en bicicleta a pasear, habla con los vecinos. “Al amanecer me despierta el gallo de papá”, relata Gabriela. Cuando llueve, el agua produce una sinfónica melodía cuando las gotas chocan con las chapas del salón comedor. “El cielo limpio, acá volví a ver las estrellas”, confiesa Gabriela.
¿Puede un pueblo tener dos nombres? Si, Tomás Jofré es el ejemplo. El pueblo oficialmente se llama Jorge Born. Fue propietario de la compañía inmobiliaria La Franco Argentina y fundador de la empresa Bunge & Born. En 1902 loteó los terrenos donde hoy se asienta la pintoresca localidad arbolada. Jofré vivió dos décadas y se destacó en el ámbito de las leyes. Fue el autor del Código de Procedimiento Penal de la provincia de Buenos Aires.
Cuando murió en 1930, los vecinos se unieron y pidieron a las autoridades bonaerenses que la estación de tren -que hasta entonces tenía el frío nombre de Km 98- pasara a llamarse Tomás Jofré, así fue y con el tiempo este nombre le ganó al original.
“Vienen buscando desconectar sin irse lejos. Buscan tranquilidad, tiempos más lentos, buena comida y una experiencia auténtica”, afirma Santiago Dinova, director de turismo de Mercedes. Se refiere a los miles de personas que eligen al pueblo, la feria de productores y artesanos de su plaza principal, la veintena de comedores y lugares de calma hedonista como “El Campo de Carmelo” Mercedes es uno de los destinos rurales y gastronómicos más importantes de la provincia. “Entendimos que no se trata de atraer gente, sino de construir experiencias”, confirma Dinova.
Carmelo descansa sentado en la sombra de un sauce. Su familia está en movimiento atendiendo a ritmo lento a los comensales. Nadie está apurado, no hay razones para estarlo. Sobra tiempo en su comarca. Aquella quinta que soñó como refugio familiar, hoy se ha convertido en el refugio de muchos. “Sobre todo, acá recuperas los silencios”, confiesa Gabriela.
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