El curioso origen del paste, uno de los platos más populares en México
Su alianza con los británicos les dio una de sus comidas más emblemáticas; la oleada de migrantes ingleses en 1824 tuvo estrecha relación con su creación
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Cuando México se independizó de España en 1821 y buscaba generar recursos, nunca pensó que al buscar una alianza con los británicos iba heredar uno de sus comidas más emblemáticas: el paste.
Y el lugar donde se desarrolla toda esta evolución gastronómica junto con el desarrollo minero se llama Real del Monte, una localidad cercana a Pachuca de Soto, en el estado de Hidalgo, a unos 90 kilómetros al norte de Ciudad de México.
Hacia 1824 una oleada de migrantes ingleses, procedentes en especial de la región de Cornualles (Cornwall), llegó hasta este lugar de México para reiniciar la producción minera que se había detenido durante el tiempo de la lucha independentista.
Vinieron con sus máquinas, con sus familias, con sus tradiciones. Entre ellas, la comida.
Una influencia que 200 años más tarde se convertiría en uno de los símbolos gastronómicos más reconocidos, no solo de la zona de Hidalgo y Pachuca, sino también de México: el paste mexicano, una evolución del conocido cornish pasty británico.
Este alimento, que consiste en una especie de guiso de frijoles y chile envuelto por una cobertura de harina como la de las empanadas argentinas o gallegas, es el plato típico de esta región mexicana.
“Cuando los ingleses llegaron a Real del Monte, no solo trajeron las máquinas, sino también su cultura”, le explica a BBC Mundo Carlos Padilla, autor del libro “200 años del paste en México”.
“Es una gran muestra de lo que hacemos en México: todo lo que nos llega, lo mejoramos, especialmente con la comida”, se enorgullece.
De la mina al festival
Tras el fin de la batalla por la independencia, en 1821, el recién formado gobierno mexicano tomó medidas para obtener recursos para poner en marcha el nuevo país.
Durante el tiempo de la conquista, en el estado de Hidalgo, especialmente en su principal ciudad Pachuca y en Real del Monte, se habían desarrollado emporios mineros donde se extraían importantes cantidades de zinc, cobre y oro, pero especialmente plata.
“En 1824 se le da una licencia de extracción a los ingleses. La mayoría de las personas que llegan vienen desde Cornwall, en el suroeste de Reino Unido, y allí es donde se registra el origen del paste”, señala Padilla.
En Cornwall, el “pasty” se había popularizado entre los mineros que extraían aluminio de las minas de la región. Conocido hasta la actualidad como cornish pasty, se basa en una preparación de carne, papa, puerro y otros vegetales que son el relleno de una gruesa masa de harina.
“Aunque los orígenes del cornish pasty se remontan casi a la Edad Media, lo cierto es que en esta región se había popularizado porque era un alimento muy completo, fácil de llevar y que no necesitaba cubiertos para ser consumido dentro de las minas”, señala Padilla.
“Y lo fundamental era la trenza (o repulgue): además de que sellara bien el contenido del paste, también tenía que ser lo suficientemente resistente, porque era de ahí donde los mineros agarraban el paste para comerlo sin contaminar la comida con los restos tóxicos que tenían en la mano”, añade.
Sin embargo, cuando los ingleses intentaron replicar su tradición al comenzar a trabajar en las minas de Real del Monte, se encontraron con los sabores mexicanos.
“Para ellos era fundamental que el paste tuviera carne, papa y puerro, esos eran los tres ingredientes indispensables. Pero en México esos sabores no eran tan apreciados”, señala Padilla.
Entonces comienza una evolución: el cornish pasty se convierte en paste, y su relleno cambia. Ahora son frijoles, mole, atún, queso, pollo, perejil. Y sobre todo, mucha pimienta.
Y se hacen también en versión dulce: arroz con leche, manzana y mermelada de varios sabores.
“Los ingleses adoptan muchos de esos sabores a su tradición y poco a poco el paste se convierte en una especie de símbolo de la ciudad y del estado”, señala Padilla.
Se estima que un total de 3000 ingleses viajaron a México para ser parte del desarrollo minero en la región durante gran parte del siglo XIX, que no solo dejaron el paste como herencia.
“A ver, acá se fundó el primer equipo de fútbol: el Pachuca, que todavía compite en la primera división. Eso fue parte de lo que dejaron a su paso los ingleses por esta parte de México”, explica el experto.
Legado
Con la llegada del siglo XX, la presencia inglesa en Hidalgo y especialmente en Real del Monte fue disminuyendo, pero el paste ya era para esas alturas toda una institución gastronómica.
Su popularidad se extendió no solo por la región sino a todo México.
“En la década de los 90 comenzó una popularización del paste con la creación de cadenas de comida rápida, que abrió mercados por fuera del estado”, aclara Padilla.
Eso, a su turno, llevó a que en Real del Monte se creara primero el festival internacional de este plato -su primera versión fue en 2009- y después el Museo del Paste, inaugurado en 2012.
“Eso refleja lo importante que ha sido para Real del Monte, pero en general para toda esta región, pero no solo por su valor culinario sino también en términos económicos”, afirma Padilla.
Muchos de los 11.000 habitantes que se estima viven en Real del Monte se dedican a la creación y comercialización del paste.
Una de ellas es Isabel Arriaga, quien hace parte de una familia local que se dedica a la producción artesanal.
“Creo que el 50% de las familias acá se dedican a este negocio”, le dijo Arriaga a la agencia de noticias AP.
“Queda claro que el ingrediente más importante es el amor que le ponemos a esta tarea, por eso creo que es tan popular”.
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