El pan y su historia (parte II)

Decíamos ayer. Luego de recordar la figura de Lionel Poilâne, quizás el más grande panadero del siglo XX en Francia, habíamos hecho una ligera mención sobre la historia del pan o el pan en la historia.

Allá lejos. El primer pan fue hecho sencillamente con harina y agua, y cocinado sobre piedras calientes. Se supone que al dejar la masa preparada un par de días y sin cocer, nuestros ancestros prehistóricos tienen que haber descubierto el efecto de las levaduras naturales que todo cereal contiene. Hay rastros de estos panes ázimos que vienen del Neolítico. Se podría decir que, entre los herederos de éstos que han perdurado hasta nuestros días, están el rod y el chapati de la India; o el lavash que se consume en Medio Oriente; por supuesto también está el pita griego, y porqué no, la tortilla mejicana.

Los egipcios, cuando no. Si bien existen rastros del trigo para pan que datan del año 8000 a.C, el pan leudado concretamente, se ha encontrado en tumbas egipcias datadas en el 4000 a.C. Justamente en Egipto, se registra la existencia de los primeros productores de levaduras en el año 300 a.C. Y la forma más moderna de molienda, dos piedras que giraban sobre un eje, se registra en el año 800 a.C., que tiene significación, porque permitió la utilización de animales, la energía hidráulica o eólica, para moverlas.

Los griegos medio lentos. Llama la atención que Grecia recién incorpora como cultivo al trigo en el año 400 a.C., siendo que eran consumidores de panes y pasteles aderezados con miel, anís, sésamo o frutas. Arquistrato, contemporáneo de Aristóteles, y autor de una crónica que se llamó Gastronomía (¿le suena el título?), cuenta que maravillas de un pan que se producía en la isla de Lesbos (sí, apreciado lector, es la isla de los cuentitos medio chanchos), y dice a su respecto: "Es un pan tan blanco que supera en pureza a la nieve etérea. Si los dioses celestiales comen pan de cebada, sin duda Hermes acude a Ereso para comprárselo".

Roma. Era importadora nata de enormes cantidades de trigo duro y normal. Plinio cuenta maravillas de lo que él llamaba los panes enriquecidos, que eran los que incorporaban leche o huevos a la masa, describiendo que su consumo se solía hacer con manteca.

El Medioevo. En la Europa medioeval los panaderos eran un gremio muy fuerte, aunque en rigor, hasta el siglo XVII eran dos gremios: los que hacían pan negro y los que hacían pan blanco. Luego terminaron unificándose.

En los banquetes se servía una enorme rebanada de pan sin levar, que servía de plato. Algunos se los comían, y los más nobles se lo daban a un mendigo, lo cual habla de la higiene de la época. Es por esos años que se comienzan a ´envolver´ distintos tipos de comida para poder ser transportados, y terminan por dar nacimiento, involuntariamente quizás, a nuestra bien conocida y amiga: la empanada.

El Renacimiento. Es la época que se puede decir que da nacimiento a la repostería tal como la conocemos hoy en día. Los panes se fueron perfeccionando más y más. Aparecen en las recetas de cocina que se publican. Es el momento en que se conoce la masa de hojaldre y la masa choux. En Inglaterra aparecen las recetas de tartas y galletas.

No obstante, sigue cociéndose el pan en los hornos municipales o domésticos. Cuando se producen las grandes concentraciones urbanas como resultado de la Revolución Industrial, se desarrollan las panaderías.

Las panaderías. Su aparición fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal visto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las consecuencias más complicadas, fue fruto de la picardía de los panaderos, que comenzaron a adicionar alumbre a la masa para blanquearla; y fueron más lejos, poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo, para aumentar el volumen de la masa.

La crítica. Un folleto de economía doméstica, llamado Cottage Economy , editado en 1821, traía estas reflexiones del señor William Cobbett: ´¡Qué desperdicio, ciertamente qué vergüenza para la mujer de un trabajador tener que ir a la panadería...!´ Y enfatiza más adelante: ´¡Para mí no hay escena más hermosa que una mujer pulcra y ágil atizando el fuego y horneando su propio pan!´

Y después agregaba algo bastante poco higiénico, porque decía que a sufrida ama de casa se le iba a perlar la frente de sudor, y parece que al marido, según Cobbett, le iba a encantar limpiársela a besos... No sé, será cuestión de probar. Lo malo es que el opositor a las panaderías hablaba de la mujer legítima, y esto vuelve más aburrida la prueba. ¡Bah! Que cada uno bese la frente perlada que le dé la gana, ¿qué quiere que le diga?

Polvos de hornear. Les llegó el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a reemplazar la ´perlasa´, que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a su vez la antecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponjar la masa. Sobre todo, estos productos trajeron la novedad de un levado más rápido que con las levaduras vivas.

Amasadoras. La ciudad de Buenos Aires prohibió al comienzo del siglo XX el amasado mano del pan en las panaderías. Y allí estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera de producirlas masivamente, con lo cual dio el puntapié inicial de lo que llegaría a ser un imperio industrial, modelo en América Latina.

Máquinas caseras. Finalmente, con la evolución de la producción industrial de panes, comercializados en los supermercados, los japoneses inventaron la máquina de hacer pan, para los que, como mi amigo Víctor de Puerto Madryn, les encanta hacer el pan suyo de cada día.

Finale. Este tema del pan tiene mucha miga para que volvamos sobre él en algún momento, mientras tanto reflexione sobre lo que dijo Miguel de Cervantes Saavedra: ´cuando el pan se acaba, desaparece la compañía´. Usted me entiende...

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

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