El sushi le gana la batalla a la merluza
Es la opción porteña de moda para cumplir con la tradición de comer pescado en las Pascuas
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En la mesa de Pascua habrá un invitado excluyente: el pescado. Pero este año, a diferencia de otros, el sushi o las piezas de salmón y atún rosado desbancarán a la tradicional merluza, el pescado más consumido en la Argentina. Al menos en el área metropolitana, donde los locales de sushi son la nueva mina de oro comercial. Aunque el pescado está bastante rezagado durante el resto del año, en un país netamente carnívoro, el bacalao noruego, la merluza, el salmón rosado y el lenguado, entre otros tantos, serán protagonistas de este Viernes Santo.
Fuera de Pascua, el pescado se consume poco en la Argentina, aunque en 2010 mostró un leve incremento respecto de años anteriores, que venía en franco descenso. Se consume, en promedio, 8,3 kilos por año por habitante casi 60 kilos de carne per cápita. "Cada año hay un leve crecimiento impulsado por el sushi y el ceviche, pero la tendencia comenzó en los ?80 y ?90 comenzó con la nouvelle cuisine que trajeron varios chef franceses", opinó Roberto Gallina, de la pescadería Regente, de Villa Crespo.
A pesar de que se fue perdiendo la costumbre de no comer carne en esta fecha hay muchos que respetan la veda y se vuelcan al pescado, que no ha sufrido grandes aumentos de precio respecto de la Pascua pasada.
"Lo que más aumentó fue el calamar nacional y sus subproductos como las rabas, debido a que hubo muy poca pesca. Los productos importados subieron un 15% aproximadamente", dijo a LA NACION Gallina. Otros clásicos de la fecha, como los huevos de chocolate, han sufrido incrementos del 25% en promedio, según diversas mediciones de asociaciones de consumidores.
En la pescadería San Antonio, un clásico de Recoleta, lejos de desalentar el uso de la parrilla, dan una solución para no extrañarla: hacer una parrillada de pescados y mariscos ($ 140 para dos personas), un permitido delicioso y saludable. Otra alternativa es la brochette de salmón rosado y langostinos ($ 40 por unidad).
Otro clásico de la Pascua es el bacalao noruego (el kilo ronda los $ 200 y comen entre 3 y 4 personas), aunque el calor desalienta su preparado: "Es un pescado de los países nórdicos que se prepara con garbanzos y porotos y puede resultar un poco pesado. La gente lleva mucho merluza, que es una alternativa económica ($ 34 el kilo) o el salmón rosado, que lo tenemos a $ 120 el kilo", contó a LA NACION Carlos Caputo, dueño de la pescadería Ostramar.
Las tradicionales empanadas de vigilia (entre 6 y 9 pesos por unidad) y las tartas de pescado (100 pesos) son otras de las opciones que permiten respetar la veda sin tener que cocinar el pescado, algo que a mucha gente no le gusta por el olor y porque ignora los pasos básicos de una buena cocción.
En la pescadería Santa Anna de Almagro reconocen que las Pascuas no son lo que eran, pero que el boom del sushi y de la cocina peruana alentaron a la gente a comer más pescado: "El argentino come pescado una vez cada 10 días cuando en Europa se como tres o cuatro veces por semana", explicó Carlos Di Leva, dueño de la pescadería.
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