¿El tomate es venenoso? ¡Paparruchadas!

¿Un alarmista? Mi amigo y lector Norberto Vinelli, suele sostener que la planta del tabaco y la del tomate son primas hermanas, por venir todas del tronco común de las solanáceas de la que forman parte también las papas o las berenjenas, por ejemplo. La primera vez que lo escuché, me alarmé bastante porque soy adicto desde niño al tomate, a punto tal que en los veranos de mi infancia, disfruté de largas charlas con un viejo gaucho que trabajaba en la chacra familiar, Juan Gracia, con el que nos sentábamos a ver el atardecer, comiendo a punta de cuchillo, unos tomates cortados en gajos, recién sacados de la huerta familiar, y solo aderezados por una salmuera de fórmula secreta, del Viejo Juan , como me gustaba llamar al peón. Este plato, él lo bautizó como tomate conversado .

Eran ratos largos, donde el acompañamiento era pan flauta del día anterior, que ablandábamos mojándolo en la salmuera que había tomado el color rosado que le contagiaban los tomates. Una fiesta de frescura, sabor, y perfumes gastronómicos naturales al extremo.

Historieta. No existe acuerdo sobre el país de América del Sud del que es originario el tomate. Se podría decir que existe un fuerte consenso en que simultáneamente se conoció tanto en México como en los Andes peruanos. De lo que no hay duda es de que el primer contacto con los españoles fue en México, quienes lo difundieron por el resto del Caribe. Este fruto se conocía en la lengua vernácula como xitomatl , que viene a significar algo así como "fruto gordo con ombligo".

Fueron los mismos españoles que lo llevaron a Europa, también lo hicieron conocer el Sudeste asiático, dando su primer paso en las Filipinas.

El rastro más antiguo del cultivo en México se ha logrado calcular que fue en el año 700 AC, es decir, que es hasta preincaico.

Los europeos. Vieron llegar los primeros tomates en 1540. La primera referencia en Italia es de 1554 y menciona las variedades de color amarillo, lo que explica que el botánico de la época, Pietro Mattioli, lo describiera como pomo d´oro , que quiere decir, manzana de oro. En Nápoles aparecen en 1692 recetas con tomates como ingredientes.

Los anglosajones. Ya se sabe que estos amigos tienden a ir a contramano de la Europa continental, y entonces, a pesar de que un peluquero llamado John Gerard los comenzó a cultivar en 1590, tanto en Gran Bretaña como en las colonias americanas decidieron hacerle caso a Vinelli y se demoraron hasta el siglo XVIII para empezar a consumirlo, y terminar por ser sus adoradores a través del Ketchup.

En España. Las primeras referencias son de 1608 en los libros del Hospital de Sangre de Sevilla. Entre 1645 y 1646 el pintor Murillo en su obra La cocina de los ángeles muestra la preparación de un plato de tomates.

¿Y las hojas? Ahí hubo otra milonga. Porque hay cocineros que resolvieron que no iban a tirar más las hojas de la planta de tomate, en cambio las iban a utilizar para realzar el sabor de las salsas. ¡Para qué! Saltaron los vinellistas y pusieron el grito en el cielo. "¡La solanina es un alcaloide y los va a matar a todos!" "Por más que la llamen ´tomatina´ no deja de ser un alcaloide, envenenadores". Bueno la cosa es que se viene llegando a la conclusión que el organismo no sólo no absorbe el alcaloide, que estar... está, sino que la tal tomatina se aferra a las moléculas de colesterol y se las lleva consigo afuera del cuerpo. La cosa se sigue estudiando pero los estudios van apuntando más a sus beneficios que a sus inexistentes perjuicios.

Es más, luego de ensayar abundantemente con animales, parece ser que se han acumulado grandes evidencias de la acción del consumo de tomate en la remisión de ciertos tipos de cánceres humanos. Habrá que seguir estudiando...

Consejo culinario. Es común que el tomate a la hora de prepararlo en una salsa se le quite tanto la piel como las semillas, que también se llevan una sustancia gelatinosa que hay entre ellas. Allí, justo allí, está el meollo de los mejores aromas y sabores. Lo que hay que hacer, es cocer todos estos elementos en una pequeña cacerola aparte, dejar reducir y luego agregarlo a la salsa debidamente colado. ¡Otra cosa!

El gazpacho. Y claro, uno habla de tomates y se le viene a la boca el sabor del gazpacho o gazpachos (depende donde se nombre, va siempre en plural o siempre en singular). Pero resulta que el gazpacho existe en España desde antes del tomate... y para los que inventamos comidas españolas como "papas a la española" o "tortilla a la española", que siempre recuerdo que no existen en la Madre Patria, esto del gazpacho sin tomate, debe resultar un golpe tan duro, como cuando le conté que la paella esencialmente NO tiene porqué llevar pescado o mariscos. Una fatalidad.

Otra historieta. Porque resulta que el gazpacho original, el antiguo, el de siempre que bebían los campesinos, viene de la época del al-Ándalus , cuando los moros se enseñoreaban por toda la España medioeval. Aquel gazpacho pretomatino era una mezcla de pan viejo desmigado, agua, aceite de oliva y vinagre. Así se fueron conociendo diversas versiones del gazpacho y se resultó una división de los fríos, como el ajoblanco y el salmorejo (este último con el agregado de poca o ninguna agua y a cambio algo de crema o nata); y los calientes, propios de la región de La Mancha, llamados gazpachos manchegos cuya existencia está documentada ya en el siglo XII.

No será hasta el siglo XIX que el tomate formará parte de buena parte de los gazpachos. Tan es así que el Diccionario de 1726-1739 define al gazpacho como: cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica.

El majado. Hasta la aparición de la licuadora, todos los ingredientes se iban machacando o majando con el agregado pausado del aceite de oliva. Muchos dicen que con el licuado pierde la textura que tiene el procedimiento manual. Algo parecido sabemos que sucede cuando se elabora un pesto. Nada iguala al sabor del que es preparado en el viejo mortero de madera que heredamos de nuestras abuelas.

La receta. Lo concreto es que, como tantos otros platos populares de distintas partes del mundo, no es exagerado afirmar que existen tantos gazpachos como pueblos tiene España. Y le voy a contar una receta absolutamente ortodoxa de lo que se denomina un gazpacho rojo que se encuentra en buena parte de Andalucía, por oposición al blanco , que se encuentra en Málaga, Córdoba o Granada, o los verdes oriundos de Sierra Morena o la Sierra de Huelva.

No hay gazpacho rojo sin tomate, y si bien suele suceder, a veces el color se lo dan con pimentón en ausencia de buenos tomates rojos. El pepino se ha integrado en el gazpacho como ingrediente clave, entre otras cosas, por su excelente relación con el vinagre. El pimiento, ya sea rojo o verde, que no deben ser picantes. Algo de cebolla. El ajo, cuya cantidad varía, como todo, con el gusto de cada uno. El pan apunta a espesar la preparación y a darle un carácter más alimenticio. Cuando se pretende una bebida refrescante, se puede hasta llegar a omitir. Y la sal, que redondea todo.

Tropezones. Esto no quiere decir que uno deba andar a los tumbos. Se llaman tropezones a los añadidos a la receta madre, por decirlo de alguna forma. Consisten en huevo duro picado, jamón, aceitunas, pescado frito o papas fritas. El margen para la creatividad es amplio.

Remate. Unos consejos finales: ojo con el vino. Por definición y preparación, y por tratarse de una bebida en sí mismo, el gazpacho tiene malas relaciones con el vino. Elija si puede, tomates madurados en la planta. La maduración del tomate en base a gas etileno como suelen hacer los grandes canales de distribución de alimentos, terminan entregando productos insípidos. Y nada que ver con lo que hemos estado hablando.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com <br/>amaglione@lanacion.com.ar

---

Conforme a