Elaboraron el salame más largo del mundo y después del furor revelaron la receta de tal hazaña
Tandil regresó al podio internacional con un embutido que superó los 480 metros de extensión; en diálogo con LA NACION desde Cagnoli, contaron el detrás de escena de su producción
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La cultura argentina por los embutidos viene desde hace décadas -por no decir más de un siglo-, cuando inmigrantes europeos, entre ellos españoles, franceses e italianos, se instalaron en el país con el propósito de un futuro estable. De allí que trajeron consigo sus costumbres culinarias y muchas de ellas marcaron a fuego nuestra identidad, como la producción de salames y quesos.
Durante el Festival Chacinar 2025, que se celebró en Tandil el sábado 8 de noviembre, se presentó el típico salamín con una extensión que cada año buscó -y busca- romper su propio récord. En esta edición, la ciudad bonaerense recuperó el podio a nivel mundial con un embutido que llegó a los 487,22 metros de largo -superior a los 419,18 de San Andrés de Giles- y tras el furor nacional e internacional que causó este hecho, Mariano Frias, Gerente de Marketing de Cagnoli, habló con LA NACION y reveló el secreto que hizo posible esta hazaña gastronómica.
Quienes están detrás de la producción del salame más grande del mundo son cuatro de los productores y familias más importantes de la ciudad serrana que integran el Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil: Cagnoli, Panighetti, Echechuri y Echezarreta.
Desde adentro
Frías confirmó que este año trabajaron cerca de 50 personas en la creación del salame, “desde su elaboración, en el proceso de secado y maduración y su traslado para la presentación final en la Diagonal del Parque Independencia”.
El embutido se presentó en la cima del parque, con el famoso pórtico italiano detrás, y desde allí se desarrolló hasta culminar cuadras después.
“El salame llegó enrollado en un enorme carretel de madera, reemplazando la habitual estructura de hierro de años anteriores. Esto generó momentos de tensión mientras se desenrollaba y medía metro por metro. El público siguió con emoción la medición de las casi cinco cuadras de salame, que se fueron desplegando y volviendo a enrollar en un segundo carretel de idénticas magnitudes sobre el escenario”, describió Frias.
Debido a la magnitud de este gran producto, se fabricó -como en anteriores ocasiones- en la planta que posee Cagnoli. 90 días antes se empezó con la planificación del embutido y desde un inicio eligieron innovar con el carretel, pese a los posibles riesgos de rotura.
Frias contó que, en un principio, la tripa del embutido se dañó, por lo que dos días después tuvieron que volver a empezar. Todo el proceso demandó 13 horas y exigió el mayor de los cuidados.
En cuanto a la receta, optaron por la tradicional -como siempre-, la que identifica a Tandil como zona con Denominación de Origen. Gracias a las características de su suelo y clima, allí se produce un tipo de embutido que no se puede replicar en otro lugar.
El producto resultó un “salame picado grueso que tiene carne de cerdo, carne vacuna (cortes magros); tocino y especias como pimienta negra, pimienta blanca, nuez moscada, ajo, vino blanco y sal. Se trata de una receta que pasó de generación en generación entre todas las familias de tradición chacinera de Tandil que se elabora hace más de 100 años”, reconoció el entrevistado.
La técnica de conservación del salame consistió en colocar el embutido en una estructura de hierro y, a posterior, se alojó en uno de los secaderos de la fábrica para que repose y comience su fase de secado y maduración.
Su estado se controló hasta el último día, en el que se le hicieron las pruebas de calidad correspondientes y de enrollado en el carretel. Para su traslado hacia la Diagonal del Parque Independencia -en uno de los extremos de la ciudad- se utilizó un camión refrigerado y se descargó en el sitio predilecto con un auto elevador.
Como ya es tradición, en la jornada de medición, el embutido se cortó en porciones y se repartió a los presentes. Esta vez se dividió en 10.000 trozos que además pudieron degustarse todo el fin de semana en los restaurantes y bares de Tandil.
“Hilando fino”
-¿La extensión del salame es algo que proyectaron con anterioridad?
-Mariano Frias: “Sabemos la medida que tenemos que superar por eso cuando se embute con carne fresca se hace un estimado, ya que, por el proceso propio de los embutidos secos, merman entre un 20 o un 30%, pero nunca es exacto. Siempre decimos que es un “producto vivo” y cada día vamos observando cómo se comporta y vamos realizando mediciones previas. Si bien podemos tener previsiones de cuánto va a medir, hasta el último momento no sabemos exactamente el número del metraje final. Durante su proceso de secado y maduración, el salame merma y se reduce en su largo y ancho inicial. Para elaborar este salame, que midió 487.22 metros, se necesitaron 1500 kilos de carne fresca, especias y tocino y su peso final fue de 1200 kilos“.
Un poco de historia
La iniciativa de hacer un embutido extenso surgió en 2014, después de que tres años antes Tandil recibiera la calificación de Denominación de Origen para el salame. En aquella oportunidad presentaron en febrero, durante el Festival de la Sierra, el primero que batió un récord mundial, de 16 metros de largo. El resto es historia.
Tandil es sinónimo de producción de quesos y salames. Famoso en toda la Argentina por su industria agroindustrial en este rubro, con una calidad que traspasó los límites bonaerenses y conquistó a todo un país. Es un hecho que para los ciudadanos sea motivo de orgullo y preservar este título es defender un pedacito de su identidad.
En palabras de Mariano Frias, esto “es el resultado de muchos años de trabajo, de mantener el legado de una receta fiel al origen y mostrarle al país y al mundo lo que somos capaces de hacer trabajando de manera asociativa instituciones públicas, privadas y las diferentes organizaciones que están involucradas en esta enorme tarea”.
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