Restaurante de culto: cocinó para Naomi Campbell y Bill Gates, y desde 2016 se refugió en el balneario de su infancia
Leonardo Perazzoli trabajó en distintos locales gastronómicos de Europa, donde se hizo conocido por su solomillo; hace seis años, volvió a la Argentina para abrir su propio emprendimiento
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LA NACIONLeandro Vesco
LAS GRUTAS.– “La Argentina no tiene la mejor carne del mundo, pero sí los mejores cocineros que asan carne”, afirma Leonardo Perazzoli desde la cocina de Del Azul, su restaurante que se ha convertido en uno de culto y en un gran protagonista de esta temporada en esta localidad rionegrina, donde solo se ofrecen pescados y mariscos del Golfo San Matías. Formado en Europa, cocinó para celebridades en Ibiza, República Dominicana y Milán. Tuvo mucho éxito, pero regresó en 2010 a su terruño y seis años después abrió esta “cantina de mar”. “Rompí el ego del cocinero, mi objetivo es hoy recuperar los sabores de la cocina de mi abuela”, confiesa.
“No me interesa la vanguardia, recuperamos clásicos, solo usamos productos locales y no compito con nadie”, con esta declaración de principios, Perazzoli recrea los aromas de su niñez, que fue también la génesis de Las Grutas, el lugar de veraneo de su familia. “Me despertaba a la seis de la mañana e iba a pescar, esa era mi diversión”, afirma. Su padre, al mediodía buscaba pulpitos al escabeche. Y su abuela cocinaba. “Tengo en mi memoria todos esos sabores”, dice. “El hombre está muerto cuando no puede recordar los sabores de su infancia”, sentencia.
“En Europa me iba muy bien, ganaba dinero, tenía prestigio, pero terminé alejándome de la cocina”, cuenta. Nacido en Villa Regina, en el Alto Valle de Río Negro, estudio cocina en la Escuela Azafrán, en Córdoba, e integró la primera promoción. En 1999, su padre le regaló un pasaje a Estados Unidos, pero allí no encontró nada de interés, se fue a Europa y a los quince días ya era jefe de cocina de un restaurante en Andorra. Hasta 2010 fue una estrella de la gastronomía, y se codeó con los famosos.
Pasó cuatro temporadas al frente de las ollas de Living Ibiza, en esta isla española. Se había corrido el rumor que hacía el mejor solomillo del mundo. Entonces Paolo Zampolli, creador de iD Models, una de las agencias de modelos más grandes del mundo, comenzó a llevar a sus representadas. “Era común que estuvieran Naomi Campbell, Claudia Schiffer, pero también Steve Tyler, o Sting”. De 100 cubiertos, en promedio, 60 pedían su solomillo.
Cuestión de magia
Una noche entró a la cocina el ilusionista David Copperfield y, según cuenta, le dijo: “Me han dicho que prepara el mejor solomillo del mundo, pero para mí, por favor ,que esté muy cocido”. Entonces, Perazzoli le respondió: “Usted podrá saber mucho de magia, pero nada de comer carne”. Y le sirvió el plato a su manera. “La carne no era la de Argentina, venía de Bavaria”, advierte. Había conseguido un punto de cocción perfecto, el plato iba acompañado con ensalada y tres salsas, una de frutos rojos, otra de chimichurri y una tercera, picante.
“Encontré la magia haciendo ese plato, un ayudante que tenía lo hacía al lado mío, pero no le salía igual”, afirma. “En la cocina, todo lo que tocamos, la impregnamos de nuestra energía. La gastronomía es una experiencia sensorial”, destaca. Ese solomillo de ternera (aquí lo conocemos como lomo) de buey le abrió las puertas de toda Europa, pero dio un cambio a su carrera y se fue tres años a Casa de Campo, un restaurante en República Dominicana donde tenía un comensal influyente, Bill Gates.
Pero Europa lo llamó nuevamente. En 2006, el diseñador italiano Roberto Cavalli estaba por abrir su restaurante Just Cavalli Café (aún hoy es uno de los lugares más exclusivos) en Milán, y lo llevó para trabajar allí.
“Armé un menú reivindicando los ingredientes crudos del sur de Italia”, explica. En la sofisticada Milán, resurgieron clásicos de Sicilia y Calabria. Provocador y original, el menú incluyó anchoas, sardinas y calamares, todos crudos, con cítricos, y aceite de oliva, entre otros ingredientes emblemáticos de estos pueblos de profunda tradición gastronómica popular. El resultado fue un éxito. Su carrera continuó en ascenso y en 2009 estuvo a cargo de la Semana de la Gastronomía Argentina en Tokio. Al año siguiente hizo la cena de gala por el Bicentenario en la Argentina. En el medio, inauguró el Buddha Bar de Punta del Este y Mar del Plata, y trabajó una temporada en Cerdeña. “Sentí que me había alejado de la gastronomía y decidí regresar a la Argentina”, afirma.
Volver
“Volví a Las Grutas a hacer lo que más me gusta, cocinar”, dice. En 2016 abrió Del Azul, simple, austero, cómodo y muy efectivo: pocas mesas y la cocina al descubierto. La magia está a la vista de todos. Junto a un staff de tres ayudantes que, además son experimentados jefes de cocina, ofrece un menú simple: los productos del Golfo San Matías con recetas sencillas. “Es el más azul del continente y una inmensa pescadería a cielo abierto”, define. Con señales propias de una cantina de mar, en un pizarrón se alistan los platos que son un golpe directo al corazón.
“Salpicón de mariscos, pulpitos al escabeche, empanadas y sorrentinos de langostinos, ceviche, vieiras gratinadas…”, enumera Perazzoli. “Es un punto de encuentro de turistas y vecinos de la vieja Las Grutas. Estos platos son lo que comíamos hace 40 años”, cuenta. La fórmula funciona, trabaja con la capacidad completa todos los días.
Del Azul está a pocas cuadras de la costa y del golfo, el mayor tesoro. “Defiendo mi territorio, a través de sus productos. Del Azul es ciento por ciento rionegrino”, sostiene. Su carta de vinos es provincial. “Vienen bodegas de Mendoza, y les digo que no”, sentencia. “Ellos son una industria y me gusta trabajar con proyectos de menor escala, más artesanales”, afirma.
Relaciones
Tiene poca relación con sus colegas, su formación europea lo alejó del mundo de los grandes chefs argentinos. “Es hora de dejar de mirar a Buenos Aires, muchos venden humo”, sentencia. “Hay colegas que venden un plato a $3500, y me pregunto: ¿qué están sirviendo?”, cuestiona. Rescata uno solo: Lele Cristóbal.
“Fue el único que se hizo el tiempo para venir y recorrer el golfo para conocer nuestros productos”, afirma. Cristóbal, nacido en Quilmes, es el creador del mítico Café San Juan, La Cantina, La Vermutería, los tres en San Telmo y de la primera parada especializada en sandwichs en la ruta 9. Hace unos años puso su atención en el golfo y en la cocina de Perazzoli. “Es una cocina muy actual, respeta mucho el producto del golfo”, afirma Lele. “Es muy humilde y solo se dedica a hacer lo que le gusta, cocinar”, sintetiza.
“Comí vieiras espectaculares, que son diferentes a las demás patagónicas. Los pulpitos son una hermosura, y el merluzón, tremendo”, sostiene. El encuentro entre ambos cocineros sirvió para avivar la inquietud de Cristóbal. “Fui a conocer a los pulperos, y el pulpo que enlato en Café San Juan viene de Las Grutas”, sostiene. “Estuve explorando la zona, tiene mucho potencial”, afirma. El descubrimiento de los tesoros gastronómicos del golfo llevó a Lele a cocinar en Las Grutas en eventos multitudinarios. Un proyecto, que espera definición, anda dando vueltas: “¿Quién te dice que Café San Juan no desembarque en Las Grutas?”
El Golfo San Matías es el más extenso de los norpatagónicos, tiene 20.000 kilómetros cuadrados y, en su centro, una profundidad de 200 metros. Sus aguas, de un azul profundo y cristalino, bañan casi toda la costa rionegrina. Se necesita un día para navegarlo de su extremo norte al sur. Tiene un comportamiento propio de un mar, dentro de otro, el Argentino. Sus mareas tienen una dispersión de hasta nueve metros. Por la temperatura cálida de sus aguas, su profundidad y la característica de su costa forman un ecosistema único, es uno de los más importantes reservorios de peces y mariscos del país.
“Hay mucha competencia entre nosotros, los cocineros, y tenemos que darnos cuenta que hay público para todos”, afirma Perazzoli. Su visión está puesta en aprovechar los recursos del mar. “Hoy tenemos mucha carne de feedlot y no es buena”, acuerda. “No hay buenos cocineros que hagan pescados o mariscos “, sostiene. Su fundamento es la histórica tradición cárnica argentina. “Un trozo de carne puede estar varias horas cocinándose. En cambio, un pescado, apenas unos minutos, y eso es lo que falla, no hallar el punto de cocción”, confiesa. “Tenemos que amigarnos con el mar, y acercarnos a las recetas de nuestros abuelos”, concluye.
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