Los alimentos procesados aportan el 75% de la sal que ingerimos

Una antigua máxima (atribuida al médico británico Thomas Sydenham, célebre en el Siglo XVII) asegura que "la edad de una persona es la de sus arterias".

Pero aunque uno de los principales villanos que amenaza la salud del sistema vascular es la sal de mesa [cloruro de sodio], los argentinos consumimos el doble de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud: unos 11 gramos diarios, en promedio (alrededor de 13, los hombres, y 10, las mujeres), cuando se aconseja no superar los cinco gramos. El dato es insoslayable si se tiene en cuenta que los efectos deletéreos de este condimento están perfectamente establecidos y acompañan de cerca a la enfermedad cardiovascular.

"Desde hace cinco años la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial (SAHA) colabora con el Ministerio de Salud de la Nación (Minsal) en la campaña «Menos sal, más vida» para darle batalla al alto consumo de sal –cuenta el doctor Felipe Inserra, expresidente de la SAHA y coordinador de la Sociedad Latinoamericana de Hipertensión–. Los resultados fueron buenos, si se los analiza en el cortísimo plazo. Según algunas estimaciones el consumo habría bajado alrededor de un gramo diario, lo que mereció una felicitación de la OMS. Pensemos que a Finlandia le llevó 40 años reducir el sodio de la dieta. Ellos ingerían unos 15 gramos diarios y ahora están consumiendo entre 7 y 8. Sin embargo, el ser humano necesita menos de medio gramo diario, con eso le sobra."

La hipertensión arterial es el factor que más impact tiene en la mortalidad cardiovascular y, en el nivel poblacional, está íntimamente asociada con la magnitud del consumo de sal.

En el país, afirma Inserra, los alimentos procesados aportan el 75% de la sal que consumimos. El 40% de esa cifra corre por cuenta de los panificados. "Son los primeros del ranking: pan, facturas y galletitas dulces", subraya.

Por eso, el programa del Minsal y las sociedades médicas se planteó como objetivo bajar un 25% el contenido de sal de los panificados mediante un convenio nacional que firmaron más de 40 empresas de distintos rubros. Así se logró que en la actualidad alrededor de un 25% de las panaderías fabriquen pan con este límite.

"Lo interesante es que la gente ni lo percibe –destaca Fernando Filippini, actual presidente de la SAHA–. Es un blanco muy importante para lograr un impacto poblacional. Por lo que uno ve en el mundo, lo que da mejor resultado es que la industria modifique el modo de procesar sus alimentos y disminuya el tenor de sodio."

Una amenaza latente

La sal de mesa interviene en innumerables funciones del organismo. Regula la retención del agua y el filtrado del riñón, hace que las paredes de las arterias pierdan elasticidad y se tornen más rígidas. "Comer con sal acelera el envejecimiento y todos los procesos de enfermedad asociados –agrega Inserra–. Promueve más tempranamente los procesos de alteración vascular, cardíaca, renal y cerebral."

Según Filippini, la hipertensión no sólo es una de las grandes responsables del accidente cerebrovascular hemorrágico, sino que además daña el tejido cerebral lentamente a través de microinfartos y microdegeneración cortical. "Hay ocho mecanismos de daño cerebral por hipertensión –afirma–. El deterioro cognitivo y la demencia vascular están estrechamente vinculados con las cifras de presión arterial y alteraciones metabólicas. Pero como el proceso avanza lentamente, es difícil que el individuo se dé cuenta. Cuando se expresa la sumatoria de todo eso, uno llega tarde."

La última encuesta nacional de factores de riesgo estima que alrededor de un 35% de los argentinos son hipertensos, que un tercio de ellos no lo sabe, y que después de un año apenas uno de cada cuatro está adecuadamente diagnosticado, controlado y tratado.

"Esto, si hablamos de la población general –destaca Inserra–, porque en los mayores de 65, la prevalencia de hipertensión alcanza al 70%. Tanto individual como poblacionalmente, con el paso de los años la presión arterial va aumentando. Sin embargo, hay poblaciones indígenas que viven en distintas regiones del planeta que comen alimentos naturales, y no usaron ni usan sal. En ellos, la presión arterial no sube ni siquiera un milímetro de mercurio. Tienen la misma presión a los 80 que a los 20."

Para detectar este desorden silencioso, los especialistas sugieren que los médicos deberían tomar la presión arterial en cada consulta, incluso en los niños. "La óptima es de 120/80 –explica Filippini–. Hasta 140-90 estamos en un rango de «normalidad alta»." Y enseguida subraya: "En los últimos años vemos que cada vez son más las personas con hipertensión en edades tempranas."

Para tener en cuenta

• Si la sal está en un medio líquido se percibe rápidamente; se advierte menos en los alimentos sólidos.
• Identificamos bien los alimentos tradicionalmente salados, como el jamón crudo, los embutidos, los caldos en cubitos y los aderezos. Pero hay otros que tienen "sal oculta", como los panificados, incluso los dulces.
• Para reducir el consumo de sal, se aconseja evitar fiambres y alimentos muy procesados, y reducir el consumo de pan, facturas y galletitas.
• No agregar sal antes de probar la comida.

Por Nora Bär

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