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Panchos peligrosos
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Cuando el médico le explicó la causa de su intoxicación, Juan Martelli, un empresario de 43 años, tuvo sus dudas. Hace tiempo que tomó la costumbre de almorzar un pancho en la calle y hasta ahora nunca había tenido problemas. Pero cuando el especialista entró en detalles sobre las condiciones higiénico-sanitarias de estos puestos ilegales terminó de convencerse. Agua contaminada por el uso excesivo, salchichas en mal estado y contenedores en los que la grasa endurecida recubre las paredes convierten a las pancheras en una amenaza para la salud.
Pero mientras el gobierno porteño lucha por desterrar de la vía pública a estos escurridizos vendedores y parece haber dado marcha atrás en su proyecto de licitar las pancheras para dar una solución definitiva al problema, el consumo no da señales de disminuir.
Según informó Norberto Varela, interventor en la Policía Municipal, en el primer semestre de 1998 se levantaron 117 puestos. Pero basta detenerse un mediodía en alguna esquina del microcentro para ser testigo de un desfile de ejecutivos que devoran panchos en escasos minutos y sin reparo alguno.
Y lejos de ser un hábito determinado por necesidades económicas, se trata de un fenómeno cultural tan difícil de combatir como las propias pancheras.
Ilegales y por lo tanto carentes de todo control bromatológico, encierran un riesgo que pocos consumidores parecen advertir. Por su parte, los vendedores dan a entender que el tema no sólo no les preocupa, sino que no les incumbe.
Consultado por La Nación , Oscar Bruni, director de Seguridad Alimentaria del Gobierno de la Ciudad, informó que la totalidad de los puestos carece de agua potable y la mitad utiliza agua en mal estado.
"Los encargados no la renuevan a pesar de que hirvió durante todo un día sino que a la mañana siguiente se limitan a agregar un poco", explicó el especialista.
A su vez, el 30 por ciento de las salchichas que se comercializan están contaminadas con algún tipo de bacteria. "Como no reciben refrigeración -señaló Bruni-, los vendedores muchas veces les agregan limón porque con el correr de las horas se oscurecen." Y detalló: "El agua no llega a hervir, permanece por debajo de los 70 grados y en lugar de eliminar las bacterias favorece su reproducción".
A esto se suma la falta de higiene de quienes atienden los puestos: según ellos mismos reconocen, rara vez se lavan las manos a pesar de manipular dinero en forma constante.
Dadas estas condiciones, las pancheras son perfectas candidatas a transmitir enfermedades. Y si bien los grupos más vulnerables son los menores de cinco años y los mayores de 60, nadie queda exento.
Aun cuando se esté acostumbrado a consumir esta clase de alimentos, no conviene confiarse: cuando las defensas inmunológicas están bajas, una ingesta que normalmente no trae consecuencia puede ser motivo de una intoxicación.
El juego del gato y el ratón
El furor de las pancheras comenzó en 1989, cuando un decreto del ex intendente Carlos Grosso autorizó a tres entidades sin fines de lucro a recaudar fondos mediante el expendio de estos productos.
Aunque más tarde fue derogado, se trató del puntapié inicial para la instalación de estos puestos que pronto se convirtieron en plaga a pesar de su carácter clandestino.
Sin embargo, no fue sino hasta hace un par de años cuando se encaró una ofensiva para erradicarlos. Y aunque las autoridades aseguran que eliminaron alrededor del 80 por ciento de las pancheras, reconocen que combatirlas no resulta nada fácil.
"Los puestos disminuyeron notablemente gracias a una serie de medidas nuevas para evitar que burlen los procedimientos", aseguró a La Nación Jorge Schmidt, director de Vía Pública y Publicidad del gobierno porteño.
Un sistema rotativo de inspectores para suprimir la connivencia con los vendedores, operativos sorpresa nocturnos y el decomiso de mercadería e instrumentos de trabajo en los depósitos resultaron armas eficaces para debilitar la compleja organización que idearon para eludir los controles.
Pero los pancheros no tardaron en responder. "Ahora nos siguen a pie o en bicicleta, simulan que esperan el colectivo o llevan chicos en brazos para pasar inadvertidos, tienen más gente con handies, montan guardia en los depósitos y también arman puestos más chicos para escaparse con más facilidad", señaló Schmidt.
Las pancheras más custodiadas son las que más dinero producen. Mientras sus costos son mínimos -pagan apenas 45 centavos por cada pancho-, algunas recaudan hasta 1000 dólares diarios.
De allí que una vez detenidos estén en condiciones de volver a la calle al día siguiente. Comprar un nuevo carro o pagar la magra multa fijada por el Tribunal de Faltas les plantea escasos problemas.
