Pizza con papas fritas: el local mínimo que combina estilos y vende porciones hasta agotar stock

La pizza de Alcahuete, un local chiquito en el nuevo patio gastronómico que se inauguró este año en Parque Patricios, en Pepirí y Uspallata, reúne lo mejor —y lo que más le gusta a su dueño— de los diferentes estilos de pizzas alrededor del mundo. Es media masa y con mucho queso como la pizza porteña. Su tamaño es XL como la de Nueva York; queso hasta el borde como la pizza de Detroit y se elabora con harinas orgánicas, con fermentación de 48 horas como la pizza napolitana.

“¡Ah, y además las acompañamos con papas fritas, porque podemos”, dice Leandro Volpe, abogado de profesión, gastronómico de alma y autor del libro 101 hamburguesas que tenés que probar antes de morir (Planeta), una guía para reconocer una hamburguesa bien hecha y que escribió hace cinco años después de haber caminado toda la ciudad en busca de las mejores.

En Alcahuete, por la capacidad de producción limitada y porque el boca en boca hizo lo propio, las pizzas se venden, literalmente, hasta agotar stock. Después del boom de las hamburgueserías, y de haber alimentado con contenido un blog y una cuenta ad hoc de Instagram con miles de seguidores, ahora Volpe va por las pizzas. Desde su perfil @club.leno, también es el curador de Pizzamanía, el primer festival masivo de pizza no tradicional, que se realiza en la ciudad durante tres días —a partir de mañana y hasta este jueves—, y que reúne a 39 pizzerías en distintos barrios porteños.

“Creo que hay muchos pequeños emprendedores gastronómicos que hacen muy bien las cosas, pero están los que por su infraestructura les cuesta más hacerse conocidos y promocionarse. Y como la gastronomía forma parte de nuestros valores culturales trato de aportar algo para democratizar el acceso y que la gente conozca estos lugares que valen la pena”, considera Volpe, y confiesa que como no se puede quedar quieto, decidió abrir una pizzería y unirse al club de la nueva tendencia de las masas orgánicas y fermentación larga.

“Al estar fermentada y reposada, la masa es mucho más liviana y no genera ese pico de glucosa típico de los carbohidratos. El tamaño es gigante tipo la neoyorquina, así que sugerimos no más de dos porciones; y salen con papas fritas, porque quién dijo que no se podía comer pizzas con papas fritas”.

Los ingredientes también son importantes para Volpe, y en el caso de Alcahuete el provolone, por ejemplo, es orgánico y viene de un pequeño productor en Tandil, igual que los tomates. El rol del queso, en términos porcentuales y según Volpe, “el 60% del sabor de la pizza, porque no hay una buena pizza con un mal queso”.

La más popular en el patio gastronómico Smart Plaza, justo en el corazón del Distrito Tecnológico, es la fugazzeta rellena con muzzarella y provolone. “En los bordes también tiene queso gratinado, y nosotros decimos que con una pizza comen tres o mueren dos valientes”, desafía Volpe.

En cambio, la más original pero no la más demandada, es la fugazzeta rellena con queso y matambre a la leche desmechado. “Si funciona el matambre a la fugazeta, esto es básicamente lo mismo pero con masa y más queso”.

El club de los sub 35

En el recorrido porteño que se puede hacer durante los tres días de Pizzamania, las propuestas son súper variadas, pero si hay algo que distingue a la mayoría de estos locales es que detrás de cada marca hay una generación de emprendedores sub 35, que intentan reversionar a la clásica pizza porteña y darle una impronta más contemporánea. Con masas orgánicas o masa madre, cocida a la leña, al horno pizzero tradicional o al horno de barro, y con sabores clásicos como la fugazzeta rellena o la margarita pero también más originales, como la de la pizzería Núvola, en su versión 2.0, que sale con masa negra —por un amasado al carbón vegetal activado—, y con una mezcla de ingredientes como búfala, burrata, jamón crudo, pistacho granulado y tomates cherry amarillos.

“Hacemos un amasado napolitano contemporáneo, una masa bien hidratada con pre-fermento. Pero todo es importante, la masa y lo que hay arriba de la pizza. Usamos quesos como la mozzrella fior di late en la mayoría de las variedades, que es un queso fresco sin conservantes. Y lo que notamos es que cada vez más la gente pido vino o tragos como bebida. No solo cerveza”, cuenta Martina Pantuso, encargada del local Núvola, que está en el microcentro porteño.

También forman parte del circuito, donde se puede pedir una pizza individual con bebida por 600 pesos, las pizzerías La Fina, La Épica y La Santa, que según Volpe son ese tipo de lugares que a todos nos gustaría tener “en la esquina de casa”. Las tres forman parte de un proyecto que arrancaron Tobías Jovenich y Francesco Larocca, en 2019 y con menos de 20 años, cuando decidieron comprarse un horno en vez de un auto. “Arrancaron así el camino que desencadenó en este trío de pizzerías, cuyo lema es vera pizza de garage —cuenta Velpo—. La Épica los agarró en medio de la pandemia, pero se las arreglaron comprando un montón de reposeras para que la gente pudiera comer su pizza tranquila en el parque Saavedra, porque está justo enfrente. Después siguieron con La Santa, que no solo se destaca por sus productos de primer nivel sino por los secretos de su masa. Cuento uno: le ponen cerveza IPA, que se nota en cada bocado”.

Crocante y con los bordes bien altos

“Es una masa de alta hidratación que lleva a que la pizza tenga los bordes bien altos, que sea más digerible, que tenga más aire en el interior, que sea más crocante por fuera y blandita por dentro, y que salga como el tipo de pizza que tenemos en La Santa, que es pizza napolitana contemporánea —explica en detalle el maestro pizzero del local—. Usamos los cuatro ingredientes clásicos que son agua, harina 000 de fuerza, sal y levadura fresca. La fermentación ideal es de 48 horas para que el bollo tenga el tamaño que necesitamos. La masa es súper importante, porque es lo que más tiempo lleva de preparación. Y hay que hacer énfasis también otras cuestiones, como el cuidado al hacer la salsa o cortar el queso de la misma forma siempre, para mantener un estándar”.

Entre la lista de los locales que participan también figuran Antonio’s, Brucia, Callaci, Cincinnati, Cosi Mi Piace, Demone, Eléctrica, Francisca del Fuego, Hell’s, Romagnoli, II Giardino Romagnoli, Mojitos de Cuba, La Zarpada, Maldito Tano, Mil y Pico, Napule, Orno, Power Up, Sbarro, Spritzza, Sunny, Touchdown y Urban Jazz. El festival tiene el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa del Gobierno porteño que busca posicionar a la ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina.

Por Soledad Vallejos

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