Platos de autor: los mejores chefs del mundo recrean la cocina argentina
Rockstars de la gastronomía, los hermanos propietarios del célebre restaurante español El Celler de Can Roca, de visita en Buenos Aires, incorporaron el mate y el Fernet en su laboratorio gourmet
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Un horno de barro. Los tres hermanos Roca, propietarios de El Celler de Can Roca, célebre restaurante de Girona, España, que este año se ubicó en el puesto número uno del ranking de los 50 mejores del mundo que elabora la revista británica Restaurant, miraban ayer con explícito interés el horno de barro del patio de Espacio Dolli. Lo hacían minutos antes de dar una charla en el marco de una gira que los llevará a cocinar en distintos países de América, Europa y Asia. "Estamos viendo cómo podemos construir en nuestra casa un horno como éste", dirá Joan Roca, hermano mayor y chef de El Celler, para luego explicar: "Nuestra cocina trabaja con lo local, pero se inspira en lo global. Nos interesa que nuestra cocina evolucione y para ello nos inspiramos en las técnicas que aprendemos en nuestros viajes".
En Buenos Aires, primera parada de la gira que luego los llevará a Miami, Birmingham, Houston y Estambul, el equipo de 35 cocineros en viaje de El Celler de Can Roca planea cocinar con productos locales como la merluza negra, el cordero salteño, langostinos de Ushuaia, el mate, el Fernet o el cuaresmillo (variedad de durazno), en menús en los que reinterpretarán comidas tradicionales argentinas. "Hemos planificado un menú que es un homenaje a las cocinas de este país grande y diverso, con productos de diferentes lugares y latitudes -comentó ayer Joan durante la charla 50 Best Talks, organizada por Latin America's 50 Best Restaurants-. Queremos hacer una síntesis de todo esto, una reinterpretación a partir de los productos extraordinarios que estamos viendo."
Un ejemplo es el alfajor que, en manos de Jordi, maestro pastelero de El Celler y hermano menor de los Roca, reemplazará el dulce de leche por... morcilla. "Nosotros estamos trabajando en El Celler con un dulce de leche de oveja diferente al argentino, más fluido, pero aquí quisimos cruzar distintas historias, dulces y saladas, en un alfajor salado de morcilla, en el cual le damos una vuelta de tuerca", contó Jordi. Otros platos del menú que ofrecerán en Buenos Aires son un cóctel de mate con malbec, manzana osmotizada con Fernet & Cola o mosaico de locro. La selección de vinos, a cargo de Josep Roca, sommelier de El Celler, ofrecerá algunas de las etiquetas más innovadoras argentinas: Inéditos Torrontés Brutal, de Passionate Wine; White Stones, de Catena Zapata; o Ji ji ji, de Gen del Alma.
El gol de Messi, contra Brasil
En el Terrazas Bistró de La Rural, unas 500 personas disfrutaron ayer de la cita argentina del The Cooking Tour Experience 2015, auspiciado por BBVA, donde uno de los platos más esperados era una nueva vuelta de tuerca al "gol de Messi", un postre tan sólo duró un par de días en la carta de El Celler de Can Roca. Contó Jordi, fanático como sus hermanos del Barça, que el plato surgió de una frase escrita en el pizarrón del restaurante donde se apuntan ideas a desarrollar. "Habíamos escrito el gol de Messi, y luego durante una entrevista mencioné que estaba en nuestros planes hacer un plato en su honor -recordó-. La nota dio la vuelta al mundo y nos vimos obligados a crear ese plato, para el que nos inspiramos en lo ácido, que según Josep hace que uno sonría, con alegría, y en lo balsámico, que da esa sensación en el pecho que nos inspira el gol de Messi."
El resultado es una media esfera en la que se reproduce un campo de juego que, en su versión original, contaba con unos merengues -en alusión al apodo que llevan los simpatizantes del Real Madrid- que eran ingeridos cual jugadores que se superan en el camino hacia el arco. "El plato duró sólo unos días en la carta, porque nos dimos cuenta de que no todos los comensales eran del Barça y queríamos que todos se llevasen un buen recuerdo. Hoy no está en la carta, pero si lo piden lo hacemos", dijo Jordi, que comentó que en la reversión del postre pensada para este paso por la Argentina, los merengues fueron reemplazados por frutas típicas de Brasil.
Durante la 50 Best Talks que ofrecieron ayer ante un auditorio integrado por algunos de los más destacados chefs locales (Germán Martitegui, Gabriel Oggero, Narda Lepes, entre otros), los hermanos Roca deslizaron una "primicia" culinaria de importancia si se toma en cuenta que ellos son los creadores del Roner, una herramienta gastronómica de precisión que permite cocinar a baja temperatura en forma controlada. "Estamos trabajando en un método simple para poder transportar eso que ha sido una de las características importantes de nuestra cocina, las cocciones a baja temperatura, al ámbito doméstico", contó Joan, y agregó: "Es un proyecto que tiene varios elementos: un libro en el que estamos trabajando, una Web con ejemplos de cómo cocinar a baja temperatura en casa y estas herramientas que son accesibles".
Los Roca, según expertos nacionales
Francis mallmann
Chef
"Me parece muy interesante lo que hacen estos tres hermanos, son un ejemplo como grupo humano"
Emilio Garip
Propietario de Oviedo
"Los Roca revolucionaron la cocina con el Roner, que permite la cocción a baja temperatura"
Narda Lepes
Chef
"A través del Roner, lograron que su influencia llegara a todas las cocinas del mundo"
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