Tras el incendio, el restaurante Sottovoce se prepara para reabrir sus puertas

Las mesas y sillas de madera apiñadas en la esquina de la avenida Libertador y Ayacucho revelan que todavía no volvió la normalidad. Son más de las 12 del mediodía, su horario habitual de apertura, cuando dos turistas se acercan a la puerta y uno de ellos pregunta: “¿A qué hora abren?”. “Estamos cerrados”, responde uno de los empleados. “¿Closed?”, repite el turista, algo asombrado mientras el empleado que estaba sentado sobre la ventana asiente con su cabeza.

Detrás, las persianas están entreabiertas. Las ventanas guillotina, a medio abrir para ventilar. Hace días que todos los empleados de Sottovoce se dedican a limpiar el clásico restaurante que el 3 de enero sufrió un incendio. Según el parte policial, comenzó antes de las 19 en la cocina. Se habría iniciado por grasa acumulada en una parrilla. Después, alcanzó el edificio de viviendas que está arriba del local que fundaron hace 20 años los hermanos Waisman, dueños también de La Taberna en su natal Lomas de Zamora, El Burladero, Fervor y dos apuestas más masivas como el bar de pastas Il Quotidiano y el fast food de sandwiches artesanales Milanga & Co.

Luego de que Emergencias fuese notificada del fuego, dos dotaciones de bomberos se dirigieron al lugar. Una atacó el conducto evacuador de gases instalado en la terraza del edificio y la otra operó en el primer piso, en la cocina.

El salón está vacío. Adentro, quienes solían ser mozos se dedican a tratar de sacar con trapos los restos del incendio. Uno de ellos está parado sobre una escalera naranja mientras limpia cada lámparas. Otro, se dedica a poner en condiciones los muebles de madera.

Desde la empresa remarcan que “fue un caso aislado” y que no hubo ninguna persona afectada por el fuego ni tampoco tuvo consecuencias en lo edilicio porque cumplen con todas las normas de seguridad. “Solo fue un pequeño episodio en la cocina”, señalaron a LA NACION.

Y agregaron: “El hecho se solucionó a los pocos minutos, con la llegada de los bomberos y ya estamos trabajando para reabrir las puertas lo antes posible”. Aunque el siniestro se solucionó a los pocos minutos con la llegada de los bomberos, todavía no pudieron reabrir sus puertas: aguardan la habilitación por parte del gobierno de la Ciudad que esperan que llegue en los próximos días.

El restaurante, que se convirtió en un clásico de Recoleta, fue la segunda propuesta de los hermanos Martín, Alejo y Tomás Waisman. Después de abrir La Taberna en su barrio de origen, decidieron desembarcar en Recoleta con la propuesta de un restaurante italiano. Además de sus famosas pastas hechas a diario in situ también se especializaron en pescados y carnes.

En 2006, abrieron su segunda sucursal en Puerto Madero. Ubicado en Alicia Moreau de Justo ofrecía un espacio de 310 m² cubiertos y una amplia terraza al aire libre sobre el embarcadero de yates.

Este barrio fue uno de los más afectados con las sucesivas extensiones de la cuarentena por el coronavirus y ese otro Sottovoce formó parte de los más de 10.000 locales gastronómicos que cerraron sus puertas de manera definitiva durante la pandemia. El de Recoleta siguió funcionando con envíos y take away. Se podían hacer encargos por teléfono, WhatsApp o a través de las apps de delivery.

Se quedaron de este modo solo con la sucursal de Avenida del Libertador 1098 que, según cuentan los mozos, esos clientes habituales que suelen ir más de una vez por semana preguntan una y otra vez cuándo reabrirá.

Sus platos

Los Waisman suelen afirmar que todo es elaboración propia: solo compran materias primas. La carta de Sottovoce remarca en el sector de pastas: “Hechas en casa con sémola dura de trigo candeal y huevo”. Entre los platos que no pueden faltar están las berenjenas alla parmegiana, el Rotolo alla Bolognese o los malfatti.

El spaghetti, una pasta circular de un milímetro de diámetro y 25 a 30 centímetros de largo, se elabora en Sottovoce con harina de trigo duro, huevos orgánicos y tinta de sepia. La salsa está preparada con polvo casero de langostinos, que se obtiene de secar las cabezas de langostinos y, posteriormente, procesarlas hasta obtener un polvo fino y lleno de sabor. Se suma salsa de tomates asados, crema de leche, vino blanco, ajo fresco y colas de langostinos.

Los ravioles también varían. Los verdes de ricota, parmesano, hierbas y limón con espárragos al fuego es un especial. La masa de la pasta es verde, se hace en forma diaria con solo tres ingredientes: huevos orgánicos, sémola de trigo duro y espinacas frescas. El relleno es de ricota de vaca, queso parmesano rallado, espárragos y cebolla sarteneados con hierbas frescas. La salsa es una emulsión de manteca con queso parmesano, hojas de salvia y ciboulette. Se termina con puntas de espárragos seleccionadas y zest de limón.

Con su minestrone, que depende el día variará de ingredientes, también buscan recuperar la tradición italiana de salir al mercado, buscar verduras de estación y reconvertirlas en una sopa. Siempre vegetariana, podrá tener zapallo, espinaca, zanahoria, zucchinis, arvejas, brocoli, coliflor, todo cortado en cubitos. Y de acuerdo a lo que pida el comensal, puede sumarse una pasta.

Platos que esos habitués esperan degustar nuevamente cuando el restaurante de Recoleta vuelva a abrir las puertas.