Un secreto en la Toscana. Quién es el presidente del jurado de la Copa América del Helado, que acaba de premiar a la Argentina

Sergio Dondoli es una de las personas que más sabe de helado en el mundo. Es el presidente del jurado de la Gelato World Cup (GWC), que ayer le asignó el primer puesto a la Argentina en la Copa América del Helado, que se disputó en Córdoba con ocho países de la región. Dondoli cuenta que se inició en esa profesión por envidia y que probó su primer helado a los cinco años, experiencia que nunca olvidó. Hoy, la heladería que lleva su apellido, también conocida como Gelateria di Piazza, es el secreto mejor guardado de La Toscana: ubicada en el centro del pequeño pueblo de San Gimignano, Italia, es el punto al que concurren futbolistas, estrellas de cine y hasta a miembros de la realeza, algunos de incógnito, para comer su helado.

Hace unos días llegó a la Argentina como jurado de la Copa América, que organiza la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya). El primer puesto le aseguró al país un lugar en la Copa del Mundo, que se disputará en enero en Italia. “La idea fue salir un poco de la ciudad de Buenos Aires, después de cinco ediciones, para ser más federales y que los heladeros de todo el país se vean representados”, suma Maximiliano Maccarone, presidente de Afadyha. “Lo que se busca con estas copas es elevar el nivel del helado local y de todos los países del continente que participan, donde el nivel es muy alto, la innovación juega un rol muy importante y esto hace que después en nuestras heladerías podamos tener sabores que incluyan innovación y la mejor tecnología, afianzando la calidad y el nivel del helado argentino”, agrega.

-¿Sergio te acordás de la primera vez que probaste helado?

-Por supuesto que lo recuerdo, era un helado de chocolate y vainilla con cerezas negras y crema batida. Creo que yo tenía cinco años. Lo recuerdo porque mi padre me lo hizo probar. En aquella época no era tan común comer helado. De hecho, mi papá pidió un vaso para toda la familia. Así que mi madre, él y yo lo probamos juntos. Es cierto que era barato, pero para familias como la mía era un gasto considerable o, al menos, uno que había que pensar bien antes de hacerlo. Quedé maravillado y sorprendido al instante por ese dulce y frío capricho.

-¿Por qué decidiste dedicar tu vida al helado?

-La mía es una respuesta anómala, ¿qué me decís si te respondo que llegué al punto de abrir una heladería solo por envidia?

-Necesito escuchar esa historia…

-En aquel entonces, yo dirigía dos restaurantes en Alemania y era muy amigo de un heladero alemán de tercera generación, que luego se convertiría en mi cuñado. La envidia nacía de que él podía permitirse cerrar su heladería cinco meses al año, y de esos cinco meses pasaba los dos primeros en Cerdeña. Con el restaurante, en cambio, yo solo podía cerrar dos semanas de enero. Un día le pedí que me ayudara a hacer helado; quería tener seis de sus recetas. Así podríamos irnos de vacaciones juntos, ya que éramos muy buenos amigos. Así surgió la idea de abrir mi heladería. Era envidia pura por sus abundantes vacaciones. ¡Que conste que nunca conseguimos tomarnos un día de vacaciones juntos!

-Tu heladería suele ser visitada por celebridades internacionales. ¿Por quiénes? ¿Qué te piden?

-Sí, es cierto, mi heladería recibe mucha gente del mundo de la política y la alta sociedad internacional. Para empezar, debo decir que he servido mi helado a tres casas reales diferentes, a primeros ministros, a futbolistas y a actores de cine. Les contaré una anécdota: Una tarde, la reina Beatriz de Holanda llegó con 25 personas, todos sus familiares, entre ellos la hoy reina Máxima, y empezó a pedirles a cada uno un helado de tres sabores. Al rato, como ya nos tuteábamos, le pregunté: “¿Pero cómo sabés los sabores de todos, o los elegís al azar?” ¿Sabes qué me respondió? “Sergio, ¿soy o no soy reina? ¡Lo sé todo!”.

-¿Qué se busca en la Copa Mundial del Helado Artesanal? ¿Y en la latinoamericana, que se celebra en en Córdoba?

-La Copa Mundial del Helado es una competición internacional que se celebra cada dos años. Su final se disputa en Rímini, Italia, en enero próximo. Y funciona de forma similar al Campeonato Mundial de Fútbol. En diferentes partes del mundo se realizan selecciones y los primeros clasificados acceden por derecho a la final: cuatro equipos de Europa, cuatro de América, tres de Asia y uno de China. Las ediciones anteriores de la Copa Latinoamericana siempre se realizaban en Buenos Aires, en esta oportunidad, se decidió por cuestiones técnicas trasladar la sede a Córdoba".

-¿Cómo definirías el helado argentino? ¿Cómo se forjó tu relación con los heladeros del país?

-El helado argentino es, por su propia naturaleza, el que más se asemeja al helado tradicional italiano. Es fácil entender por qué. Sin duda, en el pasado, entre todos los grupos de inmigrantes italianos que llegaron a vivir a este maravilloso país, había un heladero. Y quien haya sido heladero no abandona esta profesión, y al otro lado del mundo habrá abierto su propia heladería. Así nació la difusión y evolución de una profesión que tiene sus orígenes en la corte de los Medici en Florencia, en pleno Renacimiento.

-¿El equipo argentino tiene chances?

-Desde la Copa del Mundo, siempre ha habido una selección argentina en la final, y yo, que he estado presente en la organización desde la primera edición, he conocido a los distintos miembros de la selección argentina y a los representantes de Afadyha. Son increíbles tanto desde el punto de vista profesional como humano. Me siento muy honrado de volver a ser presidente del jurado del campeonato organizado por ellos.

-¿Todavía hoy, un buen helado te sorprende?

-Ciertamente el buen helado me sigue sorprendiendo, verás una de las características del heladero es la de ser curioso, sin esta curiosidad no se habrían inventado una infinidad de sabores que hoy existen en el mundo del helado, y por eso cuando voy en particular a estos eventos los vivo con mucha curiosidad, seguro de encontrar algún sabor que me vuelva a sorprender.

-¿Cuál es la clave del mejor helado?

-Puede parecer trivial y una respuesta que todos hemos escuchado miles de veces, pero la clave para tener un helado excelente es la pasión que hay detrás de este trabajo. Porque de la pasión se obtiene toda la energía física y mental necesaria para llevar adelante este trabajo, que ante todo requiere mucho sacrificio, y el primer sacrificio es la inversión. Nadie que no esté en el mundo de la heladería puede imaginar cuánto cuesta realmente abrir una heladería desde un punto de vista económico; nadie puede imaginar cuántas horas hay que pasar en un laboratorio o detrás de un mostrador antes de alcanzar el punto de equilibrio. La pasión, de hecho, te lleva a no sentirte cansado, a sentirte satisfecho con el elogio de un niño, a elegir las mejores materias primas, aunque cuesten mucho más, a sentirte orgulloso del trabajo que haces y de cómo lo haces. Esa misma pasión te hace volver a casa satisfecho.

-¿Qué distingue un mal helado de uno bueno?

-La respuesta obvia podría ser la materia prima, pero no es todo. Quiero reiterar una vez más que la diferencia entre un buen helado y uno no tan bueno reside principalmente en el conocimiento técnico del heladero que lo produce y en la pasión que pone en su elaboración, y luego, obviamente, por consecuencia, en las materias primas que elige. La pasión te lleva a elegir las mejores materias primas, y sin ellas nunca podrás hacer el mejor helado.

-¿Un buen helado siempre es un buen negocio? ¿O hay otros factores que podrían hacerlo poco redituable?

-Como en todos los negocios, el éxito no se basa en un solo factor, sino en la combinación adecuada. En el sector de los helados, hoy es mucho más difícil tener éxito ya que los costos son enormes, desde el alquiler del local, la energía, los empleados, sin mencionar la dificultad de encontrar personal adecuado, que parece ser un mal de época: no podemos encontrar personal especializado. La inversión para abrir una heladería es muy alta. Todos estos factores ponen en duda el éxito comercial. Hay características interconectadas que, en última instancia, determinan el éxito de un negocio. En primer lugar, está la calidad del helado, que sin embargo debe ser servido por personas profesionales, de lo contrario pierde calidad. Parece absurdo, pero es así. El segundo factor es la ubicación de la heladería. El tercer factor de éxito es la comunicación. Se pueden hacer excelentes helados, pero si solo unas pocas personas lo saben, el éxito no va a llegar.

-¿Dónde probaste el mejor helado de tu vida?

-Viajando por el mundo para presidir la Copa Mundial del Helado, he tenido la oportunidad de probar infinitas creaciones que me han sorprendido por su exquisitez y singularidad, pero debo decir que el helado argentino sigue siendo uno de mis favoritos del mundo. Diría que es mi favorito porque combina toda la tradición italiana con la innovación y la imaginación que distinguen al pueblo argentino. Basta pensar en el fútbol, ​​cuántos campeones han surgido de esta maravillosa tierra. Y lo mismo ocurre con el helado.

-¿Si te invitan a cenar y no hay helado de postre, es una mala noticia?

-Pero sin duda son malas noticias, no solo para mí, sino sobre todo el restaurante. El helado siempre debe ser el broche de oro de una buena comida o cena, incluso con otros postres. Pero incluso, aunque sea solo una bocha, un excelente helado te hará recordar esa cena como una experiencia maravillosa.

Por Evangelina Himitian

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