De Jujuy a Neuquén, el boom del queso de cabra
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LA NACIONAna van Gelderen
Muchos aseguran que es más sano y más sabroso que el de vaca. Tiene una historia milenaria y un área geográfica de producción cada vez más amplia. Aquí la palabra de los artesanos que lo moldean con cuchara, los secretos de emprendedores arriesgados y las múltiples nuevas combinaciones de este producto que llegó a los restaurantes para quedarse.
Más que antiguo, bíblico. Y tan vinculado al origen de la trashumancia que al mismo Abel le cupo ser el primer pastor. Caín, que sudaba la gota gorda sobre los surcos que araba, no lograba del creador del cielo y de la tierra la consideración que este prodigaba a su hermano, con quien mantenía una línea de comunicación directa. Las leches cuajadas que Abel le ofrendaba eran bien recibidas por el Todopoderoso, no así los vegetales del sacrificado Caín, que de sometido no tenía un pelo. Y un día pasó lo que ya se sabe: el correveidile de Abel cayó abatido bajo la ira de Caín. Esta conjetura da para abrir el juego de una jugosa discusión. Trashumancia y agricultura: Abel, la obediencia debida; Caín, el orden nuevo.
A falta de pruebas sobre quién o quiénes echaron a rodar los primeros quesos por el mundo, al azar aparece; esa puerta que se abre para explicar algún origen, casi siempre vinculado a un alimento o una bebida. Hay que situarse en la muy antigua Edad Antigua, y suponer que surgió de manera accidental e inevitable a partir de ciertos pueblos nómades, acompañados por cabras.
Del cuello de estos rumiantes colgaba una bolsa, hecha con parte del estómago de una cabra, que contenía su leche ordeñada y que, por efecto del zangoloteo, los sólidos de la leche se separaban del suero (parte líquida), y así esa gente comía queso de cabra sin registrar que lo era, o sí, pero vaya uno a saber cómo lo llamarían. Ahora, veamos –en términos técnicos– cómo se hace el queso de cabra, quiénes lo hacen y dónde.
CABRAS CON IMPRONTA
En nuestro país hay cabras desde que llegó España. Igual que hubo vaca, pero nada que ver. La cabra es animal de rigores climáticos y geografías más bien irregulares, escabrosas, y vegetación tirando a pinchuda, escasa o nula. Santiago del Estero no propone paisajes irregulares como en las provincias norteñas, o en los flancos precordilleranos de Mendoza, San Juan, Neuquén, o incluso en la serrana Córdoba. Sin las herramientas para comercializar el resultado de su labor, los pequeños productores caprinos se dedicaron a consumirlo en casa o rancho propios.
Hace tres décadas, hubo todo un trabajo desarrollado por el INTA en Santiago del Estero con un grupo de cabreros para sistematizar la elaboración de quesos. La falta de canales comerciales, sin embargo, hizo que ese proyecto de estándar alto de calidad no prosperara, no pudiera ir a más.
En Córdoba fue el ingeniero agrónomo Carlos Núñez quien se preocupó de llevar adelante, a finales de los años 70, un desarrollo caprino con animales propios y elaborar con su leche quesos de extraordinaria calidad. Fueron más que famosos "los quesos de Núñez" e hizo lo imposible por sostener esa iniciativa. Fue. Su experiencia, no obstante, no cayó en el terreno estéril.
"Las cabras son animales complejos. No por nada está el dicho ‘loco como una cabra’; trabajar con ellas puede ser frustrante, aunque también fascinante", asegura Valeria Martín, abogada de profesión y dueña de La Colorada, en Traslasierra, Córdoba. En ello coincide María Colombo, presidenta de Granja La Piedra, el emprendimiento familiar que tiene con su hermana y su madre en Mar del Plata. "Es caprichosa; por algo, capricho viene de caprino", señala, y agrega que es un animal que puede tener la mejor pastura, pero se escapa para comer el yuyo de al lado. "Son amigables, aunque selectivas", sintetiza. La alimentación del animal que dará la leche que será queso es fundamental.
"Nuestras cabras pastorean todos los días en el monte nativo cordobés. Comen los frutos de los talas, espinillos y algarrobos; están más desestresadas que cuando comían alfalfa: lo notamos después de una sequía", puntualiza Valeria Martín, que hace seis años se lanzó a producir su propio queso en Traslasierra junto a su marido, Rafael Perelló, sin venir del negocio agropecuario y en busca de un cambio de vida. Gabriel Domingo, ingeniero agrónomo y director de Cabras de Cafayate, en Salta, apunta: "Nosotros las alimentamos con los residuos de la cosecha de bodega. La cáscara y las semillas de la uva le dan al queso descriptores aromáticos particulares".
Acerca de las razas, las más usadas son la anglo nubian y la saanen que, como explica el agrónomo, "es originaria del valle que lleva el mismo nombre en Suiza, es mansa y rústica". Algunos también usan la raza criolla y otros están incorporando una australiana. Todos coinciden en un punto fundamental: machos y hembras deben estar en corrales separados, excepto en temporada de servicio, porque el macho se orina cuando detecta a la hembra en celo y libera un olor que no tiene que llegar a los productos
ESTE QUESO SE HACE ASÍ
Una vez ordeñada, se analiza el grado de acidez de la leche. Se filtra en un tanque enfriador. Se vuelve a colar en una tina quesera, que es una olla de acero inoxidable por la que recircula agua fría o agua caliente. Se pasteuriza. El proceso implica elevar la temperatura a 63 °C durante media hora. Se enfría y se agrega calcio. Se vuelve a calentar la leche y se le agrega el cuajo (un tipo de fermento), que pasa la leche de estado líquido a sólido; la cuajada o masa del futuro queso se separa del suero a través de una lira, como se llama el instrumento de hilos de alambre concebido para tal fin.
De acuerdo con el tipo de queso, se le da el tamaño correspondiente. Si es más seco, porque es un queso duro, el "grano" va a ser como el tamaño del arroz. Si es cremoso, que tiene mayor humedad o suero, va a ser como un garbanzo. Se retira de la tina y se baja a una batea de acero inoxidable, o mesa desueradora, provista de una rejilla que se presiona manualmente para ir filtrando: de un lado queda el suero y del otro, la cuajada, que pasa a los moldes. El suero se sigue liberando y, cuando la cuajada alcanza el pH necesario, se desmolda.
Luego se lleva a salmuera, que son tanques de agua y sal dentro de la cámara en frío, donde permanecen dos horas de cada lado. Se le añade más sal y, en la cámara, sigue largando suero. Una vez que la horma está totalmente oreada pasa a maduración: si se trata de un cremoso será un mes y, si es semiduro, más.
"Para nosotros, que elaboramos quesos de estilo francés, es fundamental moldear y salar los quesos a mano y con cuchara, uno por uno. No es un proceso automático", asegura José Gullé, contador y dueño con su familia de Alquería Santa Olalla, en la capital cordobesa. Por su parte, Valeria, de La Colorada, se enorgullece de usar sólo sal como conservante y no recurrir a aditivos, ni químicos.
EL ARTE DE LA ARBITRARIEDAD
"La leche de cabra es más apta que la de vaca. La digestión es más fácil porque tiene menos tenor graso. Es un animal que pesa cerca de 50 kilos y da una leche más parecida a la materna", señala Lázaro Llorens Espaïn, responsable de la empresa familiar Siete Cabritos, de Trenque Lauquen. Y lamenta que a los argentinos nos cueste tanto romper la simbiosis con la vaca.
María Colombo asegura que el principal desafío de los productores de queso de cabra es acabar con el mito de que es muy fuerte. "Son sabores que, al principio, en boca resultan ácidos, pero al ratito uno empieza a salivar y quiere otro. Se vuelve dulce y no empalaga. Además, es un producto cardiosaludable", apunta la productora de Granja La Piedra, que eligió dedicarse a la lechería y no a la carne para apostar a una actividad ligada a la vida. "Es una leche con mucha vitamina A, C, D y B2, baja en colesterol y rica en calcio", agrega Gabriel Domingo.
En relación con qué combinarlos, Lázaro Llorens Espaïn apunta que los sardos van muy bien con el arroz. Valeria Martín, que lo considera "el queso del futuro", cree en la necesidad de innovar y lo combina con higos o duraznos, además del cheesecake, por ejemplo. E incluso, para la pizza. Queso criollo picante con dulce de batata, o fresco gratinado en las pastas, o de rallar intenso con jalea de durazno", arriesga Gabriel de Cabras de Cafayate.
Raúl Sales, de Rincón Caprino, de Almafuerte, procesa por semana mil litros de leche, promueve el queso (saborizado con ají, pimienta negra, albahaca, provenzal, ahumados) en ensaladas, como relleno de pastas, con higos en almíbar y nuez. Los descendientes de Abel y Caín, reivindicados en su condición de queseros.
DATOS ÚTILES
Antigua Quesería Núñez. Camino de zona rural, Loma Bola, Córdoba. T: (03544) 55-4324. Franco Sudiro y su esposa, Florencia, dirigen la quesería que fue del experto Carlos Núñez. Dejaron Bolívar en 2011 en busca de un cambio de vida, y compraron la casa sin saber que, en una propiedad adyacente había funcionado una quesería. Nuevos en la materia, Franco hizo un curso del INTA y empezó a fabricar con la leche que le compraba a un maestro rural. Se los daba de probar a Núñez, que era vecino, y se había jubilado. Así Sudiro se animó a comprar su propia majada y en 2013 relanzó el tambo, al que llamó Antigua Quesería Núñez en honor a su maestro. Vende sus quesos allí, en la Feria Franca de Merlo (los sábados) y por encargo vía telefónica. Recibe turistas para visitas guiadas y degustación.
Alquería Santa Olalla. Av. Valparaíso 5500, Córdoba. 30 años de tradición cordobesa, ahora a cargo de José Gullé y Pilar Romero Díaz. Sus productos se consiguen en Almacén de Quesos, Tomás Lawson 1342, Córdoba. T: (0351) 464-2513. Facebook: Alquería Santa Olalla – Quesos de Cabra
La Colorada. Calle pública s/n, El Barrial, San José, Traslasierra. T: (03544) 43-9870. Facebook: La Colorada – Quesos de Cabra Traslasierra. Valeria Martín y Rafael Perelló organizan visitas guiadas a la fábrica. Además, en temporada alta y con reserva, invitan a vivir la experiencia del ordeñe.
La Bonne Etoile. Feria de Villa Las Rosas, Traslasierra. Deliciosos quesos del francés Julien Baudet. Pruebe su pyramide. Es especial.
La Matilde. RP 14 Km 4, San Javier. T: (0351) 529-7790. www.comarcalamatilde.com.ar. Comarca biodinámica con su propia línea de productos caprinos, llamada Las Tres Tejas. Visitas guiadas con cita previa.
Granja Verbena. Yacanto, Córdoba. T: (03544) 53-4841. Juan Ignacio Rodríguez y Soledad Rumbo arrancaron en 2015 con seis cabras y ya tienen más de 50. Venden el 95% de su producción en ferias de la zona. Deliciosos sus quesos blandos y el sardo con cinco meses de estacionamiento.
Rincón Caprino Calle Rural s/n, Almafuerte. T: (03571) 41-7436. www.elrinconcaprino.com.ar. Raúl Sales maneja la planta láctea que está a 90 km al sur de la capital de la provincia y vende a todo el país.
Granja La Piedra. Camino de las canteras s/n, Estación Chapadmalal, Batán. T: (0223) 521-8652. www.granjalapiedra.com. Las hermanas María y Griselda Colombo, con su madre, Beatriz Montes, lideran este emprendimiento que hace unos años inició el padre de ellas, un veterinario muy apasionado por los quesos. La granja se visita los sábados y domingos de 11 a 17 horas.
Siete Cabritos. Acceso Padre Dutrá Km 6, 30 de Agosto, Trenque Lauquen. www.sietecabritos.com. La familia de Lázaro Llorens Espaïn comenzó en Villa Dolores, Córdoba, con una majada de 250 cabras y ahora se instalaron en la ciudad bonaerense, donde producen 130.000 litros de leche por año.
Cabras De Cafayate. Calle Córdoba (al final), Cafayate, Salta. T: (03868) 42-2050 / 45-2862. Gabriel Domingo es ingeniero agrónomo –además de bombero– y director de la empresa, que fabrica, vende, y recibe turistas.
La Huerta Tambo. Zona rural, Huacalera, Jujuy. www.lahuertatambo.com. Instagram: @lahuertatambo. En la Quebrada de Humahuaca funciona este emprendimiento familiar que tiene cuatro años y vende sus productos en Capital Federal y Gran Buenos Aires.
Quesería Ventimiglia. T: (0299) 447-3322 o (0299) 635-6707. FB: Quesería VentimigliaMauricio Couly es un referente del queso artesanal, no sólo en la Patagonia, sino en todo el país.
