Las pescaderías del Barrio Chino, cada vez más un imán para toda la ciudad

La receta del gravlax noruego que prepara Viviana Zargón, artista visual, de 55 años, es tan sencilla como sofisticada: cubre un salmón crudo con una mezcla de sal y azúcar, lo prensa con eneldo y lo mete en la heladera, donde se cocina durante 72 horas. Cuando Viviana quiere deleitar a su familia con este plato escandinavo, siempre compra el pescado en el mismo lugar: el Barrio Chino de Belgrano.

Buenos precios, mercadería fresca y una variedad extraordinaria de pescados y mariscos integran la fórmula que transformó las pescaderías del rincón porteño en un polo de atracción de clientes que llegan desde diferentes puntos de la Capital y sus alrededores en busca de productos de mar. Además, capta muchos residentes peruanos y caribeños, que en el país de la carne vacuna extrañan la riqueza de sus aguas. Los inmigrantes chinos también tienen gran participación.

Congrio, raya, lisa, trucha, corvina, pez sable, besugo, chernia y pescadilla son sólo algunos de los pescados enteros que asoman en tonos metálicos por entre las montañas de hielo picado de los abarrotados exhibidores. La variedad de crustáceos y moluscos es igualmente amplia. En el Barrio Chino, las pescaderías no tienen vidrieras a la calle, sino que funcionan en el fondo de algunos supermercados chinos, como Asia Oriental, Ichibán o Casa China.

Con unos 100 pescados enteros en exhibición cada día, la pescadería de Asia Oriental, en Mendoza 1661, deslumbra a los clientes que llegan por primera vez, acostumbrados a la oferta mucho más restringida de los locales del rubro de otros barrios. La variedad y la sofisticación se explican por la fuerte tradición china en el consumo de productos de mar, a diferencia de nuestro país.

Los vendedores explican que el público chino compra "de todo". El argentino, en cambio, es mucho más aprensivo: en muchos casos se limita al filet de merluza y los mariscos más tradicionales, como los mejillones. Pero casi nunca se detiene frente a la bandeja de los cangrejos, por ejemplo. Además, un hábito típicamente chino inquieta a algunos clientes: muchos "bichos" se venden vivos, como los caracolitos, las almejas, las ostras y la panopea, un molusco exótico.

Sin embargo, hay una coincidencia en que de a poco los porteños se están animando a indagar más en lo desconocido. Viviana es uno de ellos. Además del gravlax, su recetario incluye la raya al horno, almejas al vino con ajo y perejil, chipirones a la plancha y ceviche. "No salimos a comer afuera. Preferimos cocinar en casa y comer bien y más barato", dijo. Además de variedad, en el Barrio Chino ella busca mejores precios: "Acá el kilo de salmón rosado entero cuesta $ 230, mientras que en otros barrios piden entre $ 370 y $ 430".

Brecha

Desde Recoleta, Mercedes, de 74 años, también se acerca a comprar lo que no consigue en su barrio y a buscar menores costos. "Me vengo con mi carrito en el 118", comentó, y explicó que la diferencia de precio "es enorme", sobre todo en los productos más sofisticados. "Hoy vine a comprar langostinos: acá está a $ 185 el kilo; en cambio, en las cadenas de supermercados piden $ 249 y en algunas pescaderías del centro, más de $ 400", comparó.

En una recorrida por pescaderías de distintos barrios, LA NACION comprobó que, en efecto, las brechas de precios son sensibles. "Como compro mucho volumen puedo pelear mejor los precios -detalló Gustavo Fabián Vallejos, responsable de la pescadería de Asia Oriental-. Compro 70 cajas de salmón rosado por semana, mientras que en otras pescaderías compran, quizá, tres."

Mercedes admitió no tener ninguna técnica para determinar si la mercadería es fresca. Pero dijo confiar en los comercios del Barrio Chino porque sus productos tienen "mucha salida".

"Ingresa mercadería todos los días", explicó el peruano Francisco Mendoza, encargado de la pescadería de Casa China, en Arribeños 2257. Calculó que por día gastan unos 1000 kilos de hielo picado para conservar el frío. Los viernes y sábados la cantidad de productos aumenta para satisfacer la fuerte demanda de los visitantes del fin de semana; de martes a jueves, los principales compradores son restaurantes de distintos puntos de la Capital. Toda la mercadería llega desde Mar del Plata, San Clemente del Tuyú, Claromecó y Necochea. Salvo algunas excepciones: el salmón rosado proviene de Chile; la almejita de río, de Entre Ríos, y la panopea, de Chubut.

Vallejos calculó que el 70% de sus clientes son chinos. Lo que más piden: besugo, pez sable, cangrejo, trilla y pescadilla real. Los moluscos los compran vivos. La demanda del argentino, en cambio, es mucho más tímida. En efecto, hay clientes que demuestran fuertes prevenciones ante lo desconocido que ofrece el Barrio Chino. "¡No! ¡Ni mamado!", se atajó Oscar, de 69 años, auditor de comercio exterior, cuando se le preguntó si alguna vez había probado la oferta "más exótica", como moluscos y crustáceos. "Compro salmón y trucha para hacer a la parrilla o al horno", explicó este vecino de Vicente López.

Apenas con dos toquecitos cautelosos de su dedo índice, Alfredo Campos, colombiano, de 31 años, se animó a tocar la panopea, un molusco de unos 15 centímetros de largo que se vende vivo en la pescadería de Ichibán, en Arribeños 2233. Por su expresión, parecía temer que el animal pudiera saltarle a la cara. "Miro sólo por curiosidad -aclaró-. Pero no me atrevo a llevarlo", admitió este vecino de Palermo.

Consejos para verificar que el pescado sea fresco

1 - Agallas: En los pescados enteros, las agallas (en la unión entre la cabeza y el resto del cuerpo) deben ser rojas

2 - Ojos: Los ojos de los pescados deben ser brillantes

3- Olor: El pescado fresco casi no tiene olor

4 - Tersura: Si se aprieta con un dedo la carne del pescado crudo, al quitarlo la superficie debe recobrar enseguida su tersura original