Ni spinning ni pulseras inteligentes: por qué no hay una forma confiable de contar cuántas calorías quemás

Terminás tu clase de spinning y la pantalla de la bicicleta dice que has quemado 635 kilocalorías. Buen trabajo, te decís. Mirás la hora y tu pulsera inteligente de última generación sostiene que han sido 689 —¿y cómo podría fallar semejante artefacto?—. La cosa mejora por momentos. Salís al vestíbulo con la autoestima rutilante y te fijás en la publicidad del gimnasio, que asegura que podrías haber quemado 700. Lo siguiente que notás es cómo comienza a torcérsete la nariz. ¿Alguien da más? ¿Cómo es posible tanta discrepancia? Parecen pequeñas diferencias, pero sumadas a la actividad de cada día, todos los días de la semana, del mes, del año, son suficientes para desbaratar por completo tu ambicioso intento, casi obsesión, de registrar cuántas calorías quemás haciendo ejercicio. Y si, puestos a ser malpensados, dejás que la sombra de la sospecha se extienda al cálculo de las calorías que ingerís en las comidas, no queda más remedio que admitir que contar calorías, más que inútil, es imposible. Así de claro.

Cómo tendrías que medir tu consumo de calorías

No es que pienses mal, es que es así. Al menos si lo que pretendés es hacer un cálculo preciso, de esos que valen para poner un cohete en la Luna o aprobar un examen universitario. Lo mismo da. Porque para contar las calorías con el método de referencia a nivel mundial, aquel con el que se comparan todos los demás para evaluar su grado de precisión, necesitarías beber agua con deuterio y un isótopo de oxígeno, el oxígeno-18, durante una o dos semanas. Esos días analizarías la orina y así podrías averiguar, maravillas de la ciencia, cuánto CO2 ha generado tu cuerpo exactamente. No vale la pena perderse en los detalles, basta saber que el gas producido da una medida exacta de la energía que ha quemado el organismo. Desde el punto de vista científico, es un método bastante elegante (olvida por un momento lo de analizar el agua al final de su viaje por tu cuerpo?, pero no tanto como tu pulsera inteligente de última generación. ¿Cuál es el problema con ella?

Rubén Menargues, técnico superior en dietética especialista en análisis de composición corporal y nutrición deportiva en el Centro Avantia en Muchamiel (Alicante, en España), conoce bien la respuesta a esta pregunta: "Los podómetros, los sistemas de cálculo de la cinta de correr o de la bicicleta estática y las pulseras o relojes inteligentes plantean la misma limitación: por muchos parámetros corporales o biológicos que tomen (altura, peso, edad, sexo, ritmo cardiaco…), al final sus resultados se basan en los datos estadísticos que el fabricante ha recolectado entre cientos o miles de sujetos. Son datos aproximados, no implican que una persona de tu mismo peso, altura y ritmo cardiaco queme las mismas calorías que tú. Basta con ponerte diferentes pulseras simultáneamente para comprobarlo, obtendrás resultados bastante distintos". Y se pregunta: "¿Significa que una pulsera es mejor que la otra?" Pues resulta que no. "No necesariamente, solo indica que la base de datos que toma como referencia es diferente en cada marca", explica.

Algo similar sucede con las tablas de estimación de gasto calórico respecto a una actividad concreta durante un tiempo determinado. Asumen, entre otras cosas, que todo el mundo entrena a la misma intensidad, cosa que nunca sucede. "Mirás en la Escuela Médica de Harvard y ves que, levantando peso, una persona de 56,6 kilos quema 90 kilocalorías cada 30 minutos. Pero, ¿es igual el gasto calórico del que levanta 120 kilos en sentadilla del que solo puede con 50? Obviamente, no. Y así podemos cuestionar cada dato de la tabla". Y cada ejercicio físico: al correr, influirá que haya subidas o que el viento te venga de cara, si nadás en aguas abiertas, la fuerza de las corrientes... Y también influye cómo seas por dentro.

No olvides que los músculos queman más que los rollos

Aparte del sexo, la estatura y el peso hay que tener en cuenta la composición corporal, y ahí la cosa se complica mucho más. No es lo mismo un tipo fibroso que uno con redondeces, aunque su peso, altura y edad sean iguales. La masa muscular consume más calorías que la grasa por naturaleza, lo que significa que una persona musculosa gasta más energía en el estado de reposo en el que tantas horas pasamos a lo largo del día. Por eso los dietistas-nutricionistas, antes de plantear una dieta, te suben a una balanza de bioimpedancia, que determina la proporción de masa magra y masa grasa de tu cuerpo.

"Aun así, siguen siendo estimaciones basadas en estadísticas previas. Después, aplicamos un diferencial dependiendo de la actividad física diaria o deporte practicado para preparar la programación dietética. En las sucesivas revisiones con el paciente iremos ajustando para disminuir las pequeñas diferencias entre lo estimado respecto al consumo real. Y nunca será el dato exacto", admite Menargues.

Incluso el método del agua doblemente marcada, que es como se conoce a la ingeniosa referencia internacional, tiene sus limitaciones fuera de los rigurosos estudios e investigaciones que recurren a él (lo que no significa que no tenga una utilidad práctica: en los noventa hizo que se elevara la ingesta calórica diaria recomendada un 10%, tras desvelar que los adultos la infraestimaban entre un 10% y un 35% cuando informaban de ella a los investigadores, y se recortó del 10% al 15% para los niños y neonatos). "Imaginemos que intentamos aplicarlo un corredor de larga distancia. Lo único que podríamos hacer es aproximarnos al gasto calórico de ese mismo atleta en otra carrera anterior. Una pequeña variación en su composición corporal, un grado más de temperatura ambiente, o que haga más o menos viento el día de la competición respecto al día de la prueba, modificaría ese consumo".

Tu manzana no tiene las mismas calorías que la mía

Así que es casi inviable saber con una precisión del 100% cuánta energía gastás en cada actividad diaria, pero es que tampoco puedes saber cuántas calorías ingieres exactamente con cada alimento. Puedes guiarte por la información nutricional de la etiqueta o por las bases de datos comúnmente aceptadas, como la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, pero tampoco esperes datos tan exactos como el de la velocidad de la luz en el vacío (299.792.458 metros por segundo, ni uno más ni uno menos). "Hay muchas tablas, con diferencias entre ellas. Los fabricantes o envasadores suelen tomar los datos que más se ajustan a sus intereses. Es más, aunque apliques el mismo sistema a, por ejemplo, dos pechugas de pollo, esos dos pollos no tienen por qué ser exactamente iguales ni tener la misma cantidad de agua intramuscular ni haberse alimentado igual. Su composición corporal puede ser diferente y sus calorías, por tanto, también".

Para añadir más complejidad al asunto, la capacidad energética de algunos alimentos varía según la forma de cocinarlos. Por ejemplo, David Baer, del Departamento de Agricultura de EE.UU., ya advirtió hace años que no todas las calorías de los frutos secos se convierten energía porque no están biodisponibles de la misma forma. Y que esta biodisponibilidad puede ser hasta de un 32% menor que lo que se piensa normalmente. "Los frutos secos tienen una pared vegetal que limita su digestión y posterior absorción. Por simplificar: no absorbemos todas las calorías que ingerimos de los frutos secos, esta pared se ve mermada con su cocinado o triturado. De ahí que, aunque la diferencia calórica entre unos frutos secos naturales y unos tostados o en forma de manteca no sea significativa, sí lo es la cantidad que absorbemos en cada una de sus formas".

Entonces, ¿merece la pena interesarse por las calorías? "Sí, pero sin obsesionarse por un conteo milimétrico. Ni el cálculo de nuestro consumo es exacto, ni tampoco la energía que nos aporta cada alimento, lo que no significa que haya que despreciar el balance energético, como las nuevas corrientes de realfooders quieren imponer. Comer real está bien, comer real puede ser bueno para la salud, pero si nuestro objetivo es el rendimiento deportivo, o ganar o perder peso, las calorías existen, nos guste o no".

Parece importante tener en cuenta las tendencias de los datos más que estas cifras de forma aislada. Es decir, que la bicicleta y el reloj sí pueden decirte cuándo estás quemando más calorías y cuándo menos, una información que sigue siendo importante. En todo caso, conviene recordar que atender solo a las calorías, dejando de lado los nutrientes de los alimentos, puede ser un negocio fatal: podrías dejar de comer todo el día para engullir una buena cantidad de comida chatarra para cenar, y dejarte todos los nutrientes necesarios por el camino...