El outsider. Francia-Perú con Christophe y Anthony Vásquez: un duelo gastronómico

"¿Se está quemando algo?". Christophe Krywonis se agacha para ver si se le pasó el gratin lyonnais en el rato en que bajó a abrirnos. Pero no, todo está en orden. "Tengo el horno roto, mañana me traen uno nuevo".

En el living, un televisor de 55 pulgadas emite la ceremonia de los himnos en alta definición. Dentro de dos horas, Perú habrá sido eliminada de la Copa del Mundo. Dentro de cuatro, Argentina tendrá el corazón partido por una trifecta balcánica, pero por el momento todo es expectativa y comunión. Hay choque de potencias gastronómicas en Ekaterimburgo y en el barrio de Belgrano nos preparamos para verlo con un top chef de cada bando: el francés dueño de casa, jurado estrella de realities como Bake Off, y el peruano Anthony Vásquez, jefe de La Mar, la famosa cevichería internacional de Gastón Acurio.

Para calmar los nervios, Christophe desempolva un queso comté elaborado por el célebre Marcel Petite. "Madurado 18 meses", apunta Christophe. Vásquez saca de su mochila un emmental que trajo de Suiza, además de una botella de rosado y otra de tinto. "Dos años de maduración", retruca el peruano. Los acompañamos con pepinos encurtidos, mostaza dijon, pan y unas lonjas de cerdo que dispuso informalmente el anfitrión, mientras nos echamos en el sofá con un platito cada uno. Así da gusto ver fútbol.

A los diez minutos, Antoine Griezmann se lo pierde para Francia y Christophe suelta un rugido: "Vamooos". Anthony murmura "no pasa nada, causa, no pasa nada" (causa en Perú es amigo). El aliento rojiblanco llega en estéreo y a todo volumen. "La furia inca, causa, la furia inca –dice el peruano frotándose las manos–. Se me sale el barrio, eh".

Ninguno de los dos es fanático del fútbol, pero el Mundial les encanta. Christophe jugó de chico en un club de Blois, su ciudad natal, y es hincha del Olympique de Marsella. Acá simpatiza con Boca, pero tampoco se hace mala sangre. Anthony es hincha del Melgar, el cuadro más popular de Arequipa. Su abuelo, Jaime Díaz, era entrenador y dirigió un tiempo al Alianza Lima. Era hincha de River y le transmitió esa simpatía al nieto, pero Anthony prefería el básquet. "Mi abuelo siempre decía: ‘A los grandes los ves chiquitos y a los chiquitos ni los ves’. Así tienen que pensar estos huevones", dice Anthony señalando el televisor.

34 minutos. Paolo Guerrero pierde la pelota en su campo y, después de una carambola, Mbappé la empuja al gol. El grito de Christophe retumba en la manzana. Al final de la descarga, le pide disculpas a su colega. Termina el primer tiempo y vamos los tres a la cocina. Christophe pone a calentar manteca en una sartén. Es una típica cocina de clase media de un edificio antiguo de Buenos Aires. Nada de islas, equipamiento cromado ni vajilla cara, pero la maestría se nota en el par de minutos que le lleva saltar unas tremendas mollejas dulces sazonadas con un picante colombiano.

Christophe llegó a la Argentina en 1989, en plena hiperinflación, después de deambular por distintas partes del mundo. Se casó, tuvo hijos y se separó. En 1997 abrió su restaurante, Christophe, que cerró en 2009. En el medio empezó a trabajar en televisión y terminó convertido en estrella. Hoy es un abuelo de 53 años que parece disfrutar de la fama y la soltería. Le apasiona comer, y se cocina a diario. En el último tiempo tuvo que empezar a cuidarse y bajó catorce kilos. "Yo no cocino nunca en casa", dice en cambio Anthony, que tiene 32 y un hijo de ocho. "Mi mujer me putea: ‘Ey, le cocinas a todo el mundo menos a mí’".

Nos liquidamos las mollejas en el entretiempo, mientras hablamos de sus historias y de cocina. Anthony llegó a Buenos Aires en 2015, enviado por Acurio para abrir La Mar. Ahí conoció a Christophe, un habitué de la cevichería. El francés es amante de la cocina peruana. Prefiere la chifa (la fusión con la china) antes que la nikkei (peruano-japonesa), pero sobre todo le gusta la cocina de base: guisos, picantes, ceviches. Anthony no tiene formación francesa, pero dice que "es la base de todo. Para entender tu cocina, de alguna manera tienes que entender la cocina francesa de campo: la cocción larga, el amor por el producto...".

El segundo tiempo pasa entre cierto hastío y sensación de derrota. Francia bajó el nivel, pero el equipo de Gareca no levanta. Los cocineros se distraen chequeando Instagram y respondiendo mensajes de trabajo. Es un mediodía fresco de sol y un pino gigante domina el contrafrente. "Alquilé este departamento porque me enamoré de ese arbol", dice Christophe acentuando como Luca Prodan. "Hay mucha paz acá".

El partido termina con victoria francesa. "Ni un puto gol, huevón, ni un puto gol en esta Copa –se lamenta Anthony–. Con Dinamarca estaba para ganarlo".

Volvemos a la cocina y Christophe pone a dorar un par de bifes de arañita, "el corte secreto de los carniceros". Los flambea con un coñac argentino y les monta un sauerkraut, todo acompañado por unas inolvidables papas gratinadas. Mientras masticamos, Anthony menea melancólicamente la cabeza, señala el manjar y dice a modo de consuelo: "Al final sí ganó Perú".