Coronavirus. Ahora, en caja: la obligada reconversión de la alta cocina argentina

Liporace es uno de los líderes del cambio dado a partir del coronavirus
Liporace es uno de los líderes del cambio dado a partir del coronavirus Crédito: NYT
Frente a la cuarentena decretada, los restaurantes top de Buenos Aires reconfiguraron su propuesta para ofrecer un servicio de delivery
Delfina Torres Cabreros
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25 de abril de 2020  

Curry de ternera y pepino, molleja, salmón rosado con crema de espinacas y hasta mango fermentado con semillas de mostaza y fenogreco. Muy lejos de las opciones habituales de pizza, empanadas o sushi, la cuarentena dispuesta a partir de la pandemia de coronavirus impulsó a los restaurantes de alta cocina a sumarse al sistema de delivery. Es algo que algunos de los chefs más reconocidos del país, que consideran la experiencia en el lugar y la presentación de los platos elementos tan importantes como la comida, no habían tenido hasta ahora en sus planes.

Dante Liporace fue el chef de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri y, justo dos días antes de que se dictara la cuarentena obligatoria, estrenó su nuevo restaurante: Mercado de Liniers, en Palermo.

"No teníamos experiencia en este restaurante; imaginate cerrar y tener que organizar un delivery, que nunca en mi vida pensé que iba a hacer", cuenta el cocinero a LA NACION .

A igual que Liporace, muchos gastronómicos se sumaron a alguna de las plataformas de delivery disponibles -Glovo, Pedidos Ya, Rappi y Uber Eats-, para disponer rápidamente de un sistema de reparto, pero aseguran que, de mantener la modalidad, buscarán montar sus propios sistemas de entrega ajustados a sus estándares. Los restaurantes que están sumando el servicio además se quejan de lo que consideran como comisiones "disparatadas", que en algunos casos pueden llegar al 30 por ciento.

De todos modos, Liporace dice que solo el 10% de sus pedidos llegan vía la aplicación. En la mayoría de los casos, se trata de clientes que ya conocen su cocina, lo contactan directamente y arreglan alguna otra opción de envío.

"Entrego muchos pedidos por Cabify. Son clientes que viven en Puerto Madero o en la Zona Norte que me mandan un auto y compran en cantidad", explica el empresario gastronómico.

La modalidad que Liporace encontró para poder llevar su cocina a domicilio -una cocina que él define como "muy delicada, muy del detalle"- fue entregar platos listos para servir en bolsas selladas al vacío, que se calientan cinco minutos de agua hirviendo. "No tenés que ensuciar nada en tu casa y cuando la abrís está todo en su punto justo", asegura sobre sus opciones de menú, cuyos precios oscilan entre los 600 y los1000 pesos.

"Nos preocupamos mucho por el producto, por el servicio, por la experiencia cuando venís a comer. No tiene sentido que el cliente se lleve algo a su casa que no refleje lo que se hace en el restaurante", dice Germán Sitz, al frente de la "parrilla asiática" Niño Gordo.

El empresario gastronómico -que también maneja La Carnicería, Juan Pedro Caballero, Donut Therapy y Chori- dice que, si no fuera por la circunstancia excepcional generada por la pandemia de coronavirus y la cuarentena, no hubieran entrado al servicio de delivery y, menos, de la mano de las aplicaciones, con las que es difícil recoger el feedback de los clientes.

"Hoy estamos viendo, evaluando, probando cosas distintas. Tratando de armar el mejor delivery posible con las fábricas de packaging cerradas, eligiendo entre las posibilidades que hay. Nuestro objetivo es llevar la situación que generás en el restaurante a la casa de la persona", insiste el hombre acostumbrado a servir en un salón iluminado por 150 lámparas chinas y una puesta en escena de una película de Wong Kar-wai, antes de aclarar: "Ninguna app está preparada para eso".

Otro restaurante top que se sumó al delivery es Mishiguene, que ofrece el servicio con Rappi y además montó su propia unidad de negocios de entregas. "Dentro de un momento muy duro para toda la industria, el punto positivo es que la oferta de delivery gastronómico que hasta ahora estaba muy limitado a las pizzas y empanadas ahora se amplió con muchas propuestas foodies ", explica el empresario gastronómico Javier Ickowicz, socio de Mishiguene.

Llegar al cliente

Na Num, el restaurante de cocina coreana de la chef Lis Ra es otro de los tantos que inauguró el servicio de delivery en las últimas semanas, del mismo modo que Comedor Diario, de Narda Lepes, Ajo Negro, El Preferido, Proper, El Pobre Luis y, como dicen algunos, "hasta Tegui". En efecto, el restaurante de Germán Martitegui, elegido como uno de los 50 mejores del mundo, anunció que está preparándose para llegar a las casas de sus clientes.

"Qué difícil llevar un restaurante como Tegui e una caja. Por años repetí a mi equipo que nosotros y nuestra calidez hacemos la diferencia -comentó Martitegui en sus redes- ¿Y ahora? Nuestro desafío hoy es sacarte una sonrisa cuando la abras".

La propuesta de Tegui es un menú compuesto por plato principal, postre, pan y vino a $1400 por persona. "Estamos entusiasmado porque el precio de Tegui es para nosotros un estigma, una barrera que nos separa de mucha gente", dijo el chef al momento de anunciar el nuevo servicio. "Una bolsa de delivery democratiza de algún modo la gastronomía. Le quita los extras y queda solo lo que sentís al comer".

Más allá de las dificultades, los chefs coinciden en que la incursión de los mejores restaurantes de Buenos Aires en el delivery puede sentar un buen precedente pensando en una evolución posible de su negocio poscuarentena. "Ahora que nosotros nos empezamos a meter va a subir la vara muchísimo", vaticina Liporace, para quien la alta cocina trasladará al sistema "buenas técnicas y estándares de limpieza".

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