Coronavirus. Reinventaron un negocio de café para poder pagar el sueldo de 70 empleados
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LA NACION Belkis Martínez
"Si hay alguien que se puede reinventar son los argentinos, que viven de crisis en crisis". Esa frase se la ha escuchado a varias personas, especialistas en economía, políticos y críticos extranjeros. Pero, en esta ocasión, salió de boca de un emprendedor argentino que hace cinco años inició un proyecto junto a una amiga, pero nunca se imaginaron ser contemporáneos de una de las peores crisis económicas a nivel mundial derivadas de una pandemia.
Fernando Lozano (36) y María Conte (33), empezaron su primera cafetería llamada "Negro cueva café" en mayo de 2015 en lo que fue uno de los sueños de su vida. La cafetería, catalogada de especialidad, es una de las pocas en el país que trabaja con el grano de fincas con 85 puntos de calificación en la categoría de la Specialty Coffee Association (SCA), una de las más altas en el rubro.
Al inicio de su proyecto, los emprendedores decidieron viajar ellos mismos a los países desde donde iban a importar el café que se iba a usar en sus locales. Además, en paralelo fundaron un tostadero para proveer a algunas cadenas del país.
"El objetivo de Negro es manipular el tueste del café para lograr mayor trazabilidad. Buscamos ir tras la trazabilidad, sabiendo de dónde viene la materia prima, desde la plantación hasta el proceso del cultivo", dice Lozano.
Con el correr de los años y con la ayuda de pequeños inversores, Lozano y Conte consiguieron ampliar su negocio y abrir cinco cafeterías más en Buenos Aires. Fue gracias a esa necesidad de autoabastecerse de la materia prima que surgió la creación de Fuego, el tostadero de café que buscaba suplir la necesidad del grano dentro de sus propios locales. Sin embargo, consiguieron de a poco abastecer a más de 30 locales gastronómicos de Buenos Aires.
No obstante, afectados por la pandemia de coronavirus, los socios debieron reinventar el modelo de negocio para poder continuar pagando los sueldos de los más de 70 empleados bajo la venta telefónica y minorista del café en polvo.
En las cafeterías, "Negro" vende normalmente un millón de tazas de café por mes. Por el coronavirus, los locales pasaron de vender por $80.000 diarios a $8000. "Antes de la pandemia vendíamos una tonelada y media de café por mes y hoy vendemos sólo 800 kilos. Se cayó un 50% la producción de café y los locales de la calle trabajan a un 10% más o menos, pero en este momento, lo más importante para nosotros son los empleados", explica.
Para posicionar el negocio, Lozano y Conte decidieron unirse al desafío de "buscar un buen café" en fincas de la región que contaran con altos estándares de calidad. En América Latina, dice el socio, Colombia, Bolivia y Brasil se posicionan entre los países con las mejores plantaciones y materia prima, que, a su vez, cumplen con los altos estándares de calidad exigibles.
Según describe el también especialista en la infusión, los cultivos de entre los 1500 y 2500 metros de altura suelen ser granos más livianos, ligeros, idóneos para una buena bebida. En Brasil, hay plantaciones que, dependiendo de la zona, el producto puede ser considerado por los grandes inversores del rubro por su calidad. "Hay producciones que se dan en los 1000 metros y el café puede tener más cafeína y notas florales, más cuerpo o ser más chocolatoso", precisó.
Semanas atrás, los socios de Fuego también decidieron importar café de Ruanda el cual está considerado como uno de los más caros dentro de su carta. El precio por kilo, asegura Lozano, puede llegar a costar hasta US$20 cuando normalmente el kilo de café se acerca a los US$2. No obstante, la decisión de pagar más en las plantaciones tiene una finalidad filantrópica.
En Ruanda, las fincas y los caficultores trabajan con cooperativas que reclutan a personas que, por distintas circunstancias, no tienen un nivel educativo superior. "Les hacen un seguimiento del desarrollo a través de los programas que impulsan las plantaciones de café y lo que vos elegís comprar de esas fincas, les llega a las cooperativas", amplía.
El café, por la altura, desarrolla más notas florales. Además, se necesita suelo y amplitud térmica. Su tostadero trabaja con un broker (una persona que organiza las transacciones entre un comprador y un vendedor) y le importa café de todo el mundo en el lapso de un mes. "En mis locales también tengo café de Kenia, Etiopía y Colombia", describe.
"Para hacer algo increíble no hay que producir en volumen, sino trabajar con menos cantidad. Los aromas a los cafés nuevos se los busco en la ficha técnica. Cuando traigo un café nuevo al tostadero, lo tuesto de 10 formas distintas y en todas saco notas distintas para encontrarle el punto porque cualquier parámetro que cambies en el tueste, te puede cambiar el sabor del café en los locales", narra.
"No es fácil llegar a un resultado y sostenerlo. Es la búsqueda de un sabor que pide el cliente y es difícil mantener la estandarización, la calidad y que sea siempre rico. La primera bacha que hicimos salió horrendo, cuando lo pusimos en una taza nos dimos cuenta de que nos faltaba un montón", recuerda.
Según los datos que maneja la industria, en el país se consume un kilo de café por habitante por año. El instantáneo y las cápsulas vienen de Bélgica, Italia y España, mientras que el grano y molido, que son las otras formas en las que llega producto, generalmente se traen de Brasil, de donde se importa el 80% del café crudo.
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