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Del campo a la ciudad: el camino del queso que llega a millones de argentinos
Desde un tambo familiar en Santa Fe hasta la planta donde se produce el cheddar que termina en las hamburguesas de McDonald’s. Un recorrido por las historias y el trabajo detrás de uno de los alimentos más presentes en la vida cotidiana.
A pocos kilómetros del centro de Franck, en la provincia de Santa Fe, el camino de tierra conduce a un tambo familiar que lleva décadas produciendo leche. Es la hora de la siesta cuando llegamos, el sol pega fuerte y el viento nos vuela los sombreros. Los productores están en un momento clave: se preparan para el ordeñe de las 14 horas.
Hay historias que empiezan antes de que sus protagonistas despierten. En el campo, el día arranca mucho antes de que salga el sol. “Todo arranca ya por las 3 de la mañana, cuando el personal se levanta y prepara a las vacas para el primer ordeñe del día”, cuenta José Luis Jullier, responsable de producción primaria.
En este pueblo famoso por su tradición lechera, la rutina tiene un pulso propio, el del tambo, donde los animales y los productores repiten un ritual que atraviesa generaciones. Allí comienza el recorrido del queso que termina en el paladar de millones de argentinos. Y allí también empieza este viaje del campo a la ciudad, un puente que revela el trabajo, la tecnología y la dedicación que hacen posible que un alimento tan cotidiano llegue a buen destino.
Un tambo con historia: “Mi misión es que esto sea eterno”
Maximiliano Rathge, productor lechero de 89 años, nos recibe en el tambo que su familia comenzó a trabajar en 1973, primero como arrendatarios y más tarde como propietarios.
El tambo empezó con instalaciones básicas, y desde entonces, todo cambió. Con esfuerzo, reinversión y largas jornadas, Maxi y su familia modernizaron cada parte del proceso. “Nosotros nos lanzamos a ordeñar, y cada vez más. Esa era nuestra misión: avanzar siempre”, resume. A su manera, habla de una época distinta, de un país donde —como él dice— “aprovechamos las posibilidades que se daban”.
Hoy, lo que empezó como un pequeño tambo es una empresa familiar que él quiere que trascienda incluso su propio nombre. “Esto no puede apagarse. Tiene que seguir, tiene que perdurar de por vida”, afirma con una convicción conmovedora.
Mi objetivo siempre fue modernizar el tambo, incorporar lo último aunque costara y exigiera mucho. Los vaivenes de la Argentina están, pero aun así se avanza. Siempre se sale adelante. A mis 89 años yo sigo teniendo esperanza, proyectos, y quiero que mi empresa siga creciendo. Mi misión es que esto sea eterno.”
— Maximiliano Rathge, productor lechero.
Maxi sigue yendo al campo todos los días. Controla las pasturas, supervisa, opina, acompaña. “Nacimos en el campo. No sabemos hacer otra cosa”, dice con orgullo. Su satisfacción es simple y profunda: producir alimentos. “Me llena saber que lo que hacemos acá termina en la mesa de tantos argentinos”, asegura.
La cadena lechera: trabajo, bienestar animal y tecnología
Para entender cómo se integra esta producción con la industria, acompañamos a José Luis Jullier, jefe de Producción Primaria de Savencia (Milkaut), la empresa que recibe la leche de tambos como el de Maxi y la transforma en múltiples productos lácteos.
Él es el nexo entre los productores y la planta. “Todo arranca a las tres de la mañana”, cuenta. Desde muy temprano, el personal reúne a las vacas, realiza el ordeñe y prepara a los animales para volver al pastoreo. A las 8, el camión recolector ya está en la puerta para llevar la leche fresca directamente a la industria.
Pero la rutina no termina ahí. La alimentación de las vacas, la limpieza, el cuidado de los terneros —“las futuras madres del tambo”— y el trabajo de campo ocupan el resto del día.
Según Jullier, el bienestar animal es central para garantizar buena producción y calidad. “Una buena leche nace de animales confortables”, explica. Por eso trabajan en conjunto con los productores para mejorar instalaciones, sombra, manejo del estrés calórico y prácticas de sustentabilidad.
También avanza la medición de la huella de carbono, un eje clave en la cadena láctea. “La mayor parte de la huella del producto final se genera en el campo. Estamos empezando a medir y mejorar esos indicadores”, detalla.
La leche de este tambo puede transformarse en leche fluida, yogur, crema, manteca, queso barra y, especialmente, en la masa base del cheddar que se utiliza para McDonald’s. Para la región, agrega, la lechería es vital. “De estos campos viven varias familias, y también contratistas, transportistas y trabajadores de la industria. Es motor económico, identidad y orgullo”, afirma.
La planta: tecnología, innovación y un cheddar con receta única
El recorrido culmina en la planta de Milkaut en Franck, donde conversamos con Sergio Ambrosini, director de Investigación y Desarrollo para Savencia Argentina y Uruguay. Lleva 36 años en la empresa y estuvo a cargo del proyecto que, en 2014, introdujo la línea específica para producir el queso cheddar para McDonald’s.
“El proceso empieza mucho antes de llegar a esta línea: empieza en el campo, con la leche fresca que recibimos todos los días”, explica. Esa leche se combina luego con otros ingredientes —como manteca y queso barra— elaborados por la misma compañía, lo que garantiza trazabilidad total.
Cada paso del proceso está controlado: análisis físico-químicos, controles microbiológicos, estándares de inocuidad. “Supervisamos todas las variables críticas para asegurar que el producto final cumpla exactamente lo que desarrollamos junto al equipo de McDonald’s”, detalla.
La planta opera hoy con una línea de última tecnología, donde se realizan las etapas de mezclado, cocción, formación de la lámina de queso, enfriado, corte y envasado. “Es maravilloso ver la cantidad de gente involucrada en esto”, dice Ambrosini.
La responsabilidad ambiental y social también es parte del trabajo diario. La planta opera con energías limpias y renovables, recicla el 90% de sus residuos y trata todos sus efluentes. “El cuidado del producto, de la gente y del planeta son pilares centrales”, detalla.
Para Franck, el impacto económico de producir un alimento tan masivo es enorme. “Desde 2014, el efecto en la economía regional es muy positivo. Somos parte del desarrollo de la comunidad”, afirma.
Una historia que conecta al campo con la ciudad
El viaje desde el tambo hasta la planta permite ver algo que suele quedar oculto: todo lo que ocurre antes de que un alimento llegue a la mesa. En Franck, esa cadena está hecha de historias como la de Maxi, con su amor inagotable por el campo; la de los técnicos que trabajan para asegurar calidad y sustentabilidad; y la de los operarios que transforman la leche en un queso que millones de personas consumen sin imaginar su origen.
Ese es, justamente, el corazón de este proyecto: mostrar que detrás de cada feta, cada paquete y cada bocado, hay un trabajo que empieza lejos de la ciudad, pero que termina siendo parte de la vida cotidiana de todos.
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