La carne de burro asoma como una alternativa a la de vaca en la Patagonia

Ante la crisis de ganadería ovina y la persistente escalada de precios —que en marzo alcanzó un 3,4%, la cifra más alta de 2026—, una nueva alternativa gastronómica comienza a abrirse paso en la Patagonia: la carne de burro.

Julio Cittadini, un productor chubutense, y Ximena, dueña de una carnicería local, impulsan su comercialización.

“Es una prueba experimental que ha sido un éxito”, explicó Ximena en diálogo con LN+. La iniciativa surgió de la necesidad de reconvertir campos donde el ganado ovino perdió terreno frente a la baja rentabilidad lanera, los depredadores y la sequía. “Acá los campos no son como los de Buenos Aires. Este productor, entre cerrar el campo o producir otra cosa, eligió el burro”, añadió.

Ximena contó que en solo tres días se vendió todo. Fueron cuatros animales, ocho medias res. Hay gente que compró y volvió comprar porque gustó”, precisó.

Según relató, los consumidores se encontraron con un producto ligeramente más firme por la naturaleza del animal. “Tratamos al burro como si fuera una vaca; se despostó igual y obtuvimos lomo, vacío y asado con hueso, los mismos cortes”, explicó la comerciante.

La clave reside en el precio: $7500 el kilo, lo que representa apenas la mitad del valor de la carne vacuna.

Si bien el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ya habilitó la trazabilidad de los animales en el establecimiento de Cittadini, el proyecto requiere la obtención del permiso del Registro Único de la Cadena Agroindustrial (RUCA) específico para la especie en los mataderos locales.

A diferencia del vacuno, el burro requiere menos agua y aprovecha mejor las pasturas. Sobre el gusto, Ximena dio su propia experiencia: “Lo consumí. Me gustó. No es diferente al de la vaca, ni tiene olor. Y por ahí note un poco más firme la carne, es un animal de campo, que camina. Si se lo trabajara, podría ablandarse un poco más”.

Para Cittadini, la rentabilidad será clave. “No tengo dudas de que será un éxito. Creemos que va a ser buena y va poder sostener un negocio próspero. Mi proyecto es el único que está en ejecución y hay varios productores que están esperando para meterse en el negocio”, declaró a LN+.

Y aclaró: “En este caso, toda la parte bromatología y demás se maneja con el ministerio de la Producción de la Provincia que son el contralor en los casos como este”.

Asimismo, remarcó que el precio de esta carne “en el peor de los casos, no va a superar el 50% de lo que vale una carne vacuna”.

Este nuevo fenómeno de consumo ocurre en un contexto de en que la inflación de marzo volvió a acelerarse. Lleva diez meses sin bajar. Se trata de la más alta en lo que va de 2026.

LA NACION

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