Los descendientes de ucranianos que usan una receta guaraní para secar la yerba
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
De origen ucraniano, la familia Pawluk prepara la cuarta generación para producir yerba mate tipo "barbacuá", una técnica de secado ancestral utilizada por los indios guaraníes. Hasta hace un tiempo elaboraban para otros establecimientos y para su propia marca, pero el crecimiento de la demanda hizo que se concentraran en "Sol y Lluvia", su marca.
El establecimiento Felisa (por Felipe e Isabel, los padres de los Pawluk) está en Tres Capones, a 20 kilómetros de Apósteles en Misiones. Producen unos 50.000 kilos anuales de yerba secada en hornos de leña y, desde hace poco, en uno alimentado a chips (restos de madera, un modelo sostenible). Por cada 3,3 kilos de hoja verde, sale un kilo seco.
Fabián Pawluk cuenta que su abuelo y su padre arrancaron hace 40 años "sin ser fanáticos de la yerba; cultivaban hasta uva para hacer vino, pero encontraron la veta y se dieron cuenta de que la yerba era el camino a seguir".
La marca propia nació en 1989. Primero sólo se vendía en la zona, pero el mercado se fue ampliando y hoy distribuyen en supermercados y puntos turísticos del Litoral y –a través de terceros- en locales más selectos de todo el país. Envasan en medio kilo, uno y 2,5 kilos (en los dos primeros también tienen packaging de lienzo).
Insiste en que el diferencial es el "barbacuá", que implica un secado artesanal y de entre 18 y 20 horas (diez veces más del tiempo que usa la yerba tradicional) y que le da al producto un sabor "ahumado suave".
A eso se le suma que, después de la primera molienda, queda entre 12 y 15 meses en depósito. La que se elabora ahora sale a la venta en julio de 2020.
"Empezamos a crecer a partir del boca en boca y decidimos no producir más para otros porque necesitaríamos más capacidad y no queremos cambiar nuestro modelo de trabajo. Preferimos concentrarnos en una clientela más selecta", apuntó Pawluk.
Advierte que, con el paso de los años, fue cambiando el gusto de los consumidores de yerba mate, ya que se fueron acostumbrando a otros sabores. "Hay un trabajo del Instituto de la Yerba Mate para difundir y apoyar establecimientos más chicos con otras visiones, con blends diferentes. El abanino de opciones se fue ampliando", dijo.
En Felisa la producción es "semiorgánica" ya que, en caso de plagas, utilizan productos para controlarlas que si bien no van sobre la yerba, sí los aplican sobre la maleza. En el establecimiento trabajan de manera regular diez personas y el plantel se amplía en época de cosecha.
"Analizamos exportar –cuenta Paluck-, pero tendríamos que producir más para tener excedente y, además, como somos una empresa chica, estamos muy expuesta a la macroeconomía, a los cambios del dólar que nos puede afectar más", expresó.
La familia defiende sostener el sistema antiguo de secado. Aunque los hornos a gas serían un avance sin perder calidad, la falta de red en la zona hace que sea impensable usarlos por el aumento de costos que implicarían.
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