Cocción, envase y aderezos. Qué hay detrás del nuevo boom de las papas fritas

Las papas fritas se independizan de las hamburguesas y siguen su propio camino. Los negocios de comida rápida de papas fritas se imponen como una nueva tendencia gastronómica en 2020. Lo atractivo de estos lugares es la posibilidad de mezclar las papas con diferentes salsas y toppings, que varían entre las clásicas y las gourmet. Los distinguen estas combinaciones que ofrecen, junto con el tratamiento y cocción que le dan a las papas. Estos nuevos fast food dejan atrás los tradicionales conos de papas de cartón grises y lisos, incorporan un packaging nuevo y le da dan gran importancia a la estética y al diseño.

Es una tendencia que promete ser como la de las cervecerías artesanales. Incluso hay quienes la consideran un derivado de las mismas porque fue en esos lugares donde se popularizó en la Argentina compartir un plato de papas con cheddar, cebolla de verdeo y panceta.

En la actualidad hay aproximadamente 40 locales de venta de papas fritas de este tipo y se estima que se van a abrir unos 150 locales entre este año y el próximo, solamente en Capital y GBA, sin contar el interior.

"Lo que hace que sea un combo explosivo a la hora de la demandaes su bajo costo; lo podés comer en la calle y el consumo de papas ya es algo cultural", explica Daniel Arce, socio fundador de Franquicias Que Crecen.

El precio de los conos varían entre los $100, el más chico de 200 gramos, y $200 el más grande, de 700 gramos. Incluso algunos locales venden de 1 kilo. "La papa es la papa, porque es un muy buen negocio para el comerciante por el costo de la materia prima, y para el que lo consume, porque con poca plata quedas saciado", explica Arce.

Los locales de papas fritas son una tendencia que viene de Europa. "Friterie", que en español sería "Papa fritas", es como llaman a este tipo de puestos en Bélgica. Las papas fritas para los belgas son consideradas un símbolo nacional, como las hamburguesas para los norteamericanos. Forman parte de la cultura del país. Incluso en 2018 una reconocida marca de mayonesa inició una campaña para juntar firmas con un objetivo: lograr que la receta de las Friterie con mayonesa se reconozca como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco. En este país hay más de 5000 lugares donde se venden papas de este tipo. Uno de los secretos para el éxito es freírlas dos veces, primero a baja temperatura para que se cocinen bien por dentro y después a alta temperatura para que se doren y queden crujientes.

En Amsterdam también son muy populares. Es ahí donde uno de los dueños de Señoras Papas, Tomás Iriarte, se inspiró junto a sus socios hace un año para invertir en este negocio en la Argentina. "Vimos que estaba bárbara la idea y como acá se consume mucha papa frita nos pareció que estaba bueno traerlo", cuenta Iriarte.

Lo mismo hicieron los creadores de Papaitas, una marca que está por aterrizar con dos locales en los próximos días. "Uno de nuestros socios viajó a Europa para conocer cómo era el mercado . Queremos hacer un lugar que combine la comida y la música, entre reggaeton y trap, para pasar unos 10-15 minutos comiendo un producto masivo como la papa frita, para disfrutar con amigos", cuenta Mariano Ordoñez uno de los socios de Papaitas.

Este ícono de la gastronomía europea llegó al país con algunos cambios. "Tuvimos que adaptarnos a la idiosincrasia de acá", explica Iriarte. El paladar de los argentinos con las papas difiere del de los belgas o los holandeses, en donde es común encontrar salsas como mantequilla de maní con cebolla frita o la piri-piri, hecha a base de un chile africano muy picante. En el caso de la Argentina, todos coinciden en que la estrella es la salsa cheddar. "Dos de cada tres salen con esta salsa, con o sin panceta y verdeo", cuenta Ian Gil de A Todo Papas, un local que está en Florida.

Algo que se suele confundir es la diferencia entre topping y salsa. Las últimas son las líquidas, que se dividen entre las gourmet, como cuatro quesos, césar, finas hierbas. Y las clásicas, como la mayonesa, el ketchup y la salsa golf. En cambio, los topping son sólidos, varían entre milanesa, pollo desmenuzado, albóndigas en miniatura, entre otros. También está la opción de los extras al pagar una diferencia.

Entre tanta fritura, los clientes también pueden optar por algunas opciones más saludables. "Nos dimos cuenta que la gente también estaba buscando comida saludable, entonces tuvimos que hacer algunas modificaciones, como incorporar ensaladas o el topping de wok de vegetales", cuenta Gil de A Todo Papas.

Otra cosa que distingue a las marcas es el envase. El clásico es el cono que fabrican con papel manteca o cartón, pero ahora también están las cajas; o como el caso de a Señoras Papas, un envase de polipapel circular. "Trabajamos mucho en la creación de este envase porque no te quemas las manos, las papas no se aplastan ni se ablandan, las aprovechas al 100 por ciento porque no te queda ninguna enganchada en la punta y encima todas quedan con salsa", indicá Iriarte.

Por lo general, la mayoría de estos locales están diseñados para ser de comida para llevar. Se colocan en lugares donde hay gran afluencia de gente. "Es un concepto más zonal porque, por ejemplo, cuando nos hicimos conocidos por Instagram, llegaba gente de otros lados que nos decía que como habían venido con amigos y no tenían lugar donde sentarse se habían tenido que ir", cuenta Gil .

Además, el dueño de A Todo Papas explica que por el tipo de envase en el que se vende el producto, si el cliente se aleja mucho del local las papas fritas se enfrían, lo que hace cambiar el sabor en la boca de lo crocante y su choque con la salsa.

Según investigó McCain, el 41% de las personas que pidieron delivery en los últimos seis meses no ordenó papas fritas. ¿Por qué se da esta diferencia? Porque el producto pierde su calidad cuanto más tiempo pase desde que salió de la freidora hasta que llegó al plato del comensal.

Las papas fritas son una comida que no tiene horario, de rápida cocción. Siempre se acostumbró a comerlas con la mano, pero con la inclusión del topping y la salsa, se acepta el uso del tenedor. Por el éxito de este producto, los locales ya establecidos evalúan abrir nuevas franquicias.

Sin embargo, hay quienes dudan de este potencial. Es el caso Carlos Canudas, director del Estudio Canudas, una consultora especializada en el negocio de las franquicias, que se pregunta si esto no será una moda pasajera como tantas en la Argentina. Algo similar a Conopizza, por ejemplo. "Las considero más una oportunidad de negocio que una franquicia, ya que para ser franquicia se recomienda que su mercado potencial sea estable o en crecimiento: que haya un interés constante y duradero, es decir que no sea una moda", dijo.