Cuarentena. Uno de los mejores chef argentinos se reconvierte
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA.- Hasta antes de la pandemia del Covid-19 era el restaurante más angosto del mundo. El Papagayo funcionaba en un pasillo de 2,30 metros de ancho de una construcción de 1870 en Córdoba . Ahora es una rotisería "como las de antes" que sigue gestionando el chef Javier Rodríguez. Según la crítica y los cocineros, es uno de los mejores del país –por sus mesas pasan celebridades y políticos- y se animó en esta época de crisis a una reconversión y a una inauguración.
Santiagueño de nacimiento y cordobés por adopción, Rodríguez fue el único chef del interior convocado para cocinar para el G20 en la Argentina y da vueltas el mundo cocinando. Con espacio para 34 comensales (diez en una sola mesa en el primer piso), El Papagayo ya se instaló en el gusto de los que pasan por Córdoba; en 2015 fue elegido como uno de los 13 mejor diseñados del mundo por Dwell, portal de arquitectura y diseño de San Francisco ( Estados Unidos ).
Consciente de que la gastronomía demorará varios meses en regresar a la actividad tradicional, el chef transformó a El Papagayo en una rotisería y despensa. "Hay productos, comida hecha, vinos, fiambres. Es cocina de la madre, escabeches, pastas frescas –cuenta a LA NACION-. Como restaurante, la comida es importante pero lo es más la experiencia. El servicio, la arquitectura, la estética. Trasladar eso a tu casa es imposible y no lo hemos querido intentar. Preferimos comidas más simples que pueden seguir siendo excelentes".
Insiste en que el objetivo que se impuso con su equipo es "hacer algo bien hecho que dure cuatro o cinco meses"; admite que el proceso fue difícil, con la primera semana del aislamiento "paralizados, pensando qué hacer". Decidieron empezar a vender en Standard 69, su otro restaurante en barrio Güemes con una concepción diferente, con menú (en El Papagayo no lo hay, no se elige). "No podíamos quedarnos quietos porque los costos siguen corriendo", insiste.
Tiene 80 empleados y seis locales alquilados. "La estructura de costos sigue intacta pero facturando poco porque no hay comparación entre el delivery o el take away y las mesas". Rodríguez, como la mayor parte de los empresarios del país, arrancó la cuarentena pensando que reabriría en 15 ó 20 días y ahora está convencido de que "pasarán un par de meses sin poder abrir como normalmente lo hacíamos, así que pusimos en acción un plan que involucra todo ese lapso".
Además de reconvertir El Papayo, inauguró una vermutería y cafetería en barrio Güemes, el Palermo Soho cordobés. "Tenía un local alquilado y armado para ese negocio –repasa-.Estaba listo para abrir y empezó la cuarentena. Así que seguimos igual; ofrecemos café, fiambres, encurtidos. Es pensar que se trata de ‘todo o nada’; estamos muy golpeados y debemos intentarlo todo. Quedarse en el medio es lo peor".
Asegura que todos están contentos y adaptarse a la nueva situación los reconfortó. "Ahora aprenderán a cocinar", les dice irónico a sus ayudantes y disfruta hacer platos "de familia, de cucharón". "Hacer comida real de olla no es más sencillo, tal vez en lo creativo y en lo mental sí, pero no en la práctica", desliza.
Rodríguez señala que la clientela "reaccionó bien, el consumo no representa en absoluto lo que necesitamos para subsistir, pero empatiza con nosotros y nos quiso ayudar". Está convencido de que lo peor era arriesgar cinco años de trabajo "decepcionando" a la gente con un delivery en el que no recibiera lo que esperaba.
"Hay que reinventarse; no es un acto de soberbia. Estamos mal económicamente pero hay que estar activos, presentes en la cabeza de la gente –añade-. Creamos contenido sin abrumar pero generando hechos interesantes; damos clases de cocina y ahora empezamos con ‘Viajando con amigos’ en Standard 69 donde invitaremos a compartir a cocineros de todo el mundo".
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