Germán Martitegui: "La innovación está en la conexión con lo humano"

El chef Germán Martitegui encuentra en el contacto con productores regionales, a los que visita junto a su equipo de colaboradores, el motivo para seguir innovando dentro de la cocina. En un mano a mano con José Del Rio, secretario general de Redacción de LA NACION, contó las historias que lo inspiraron y cómo las pudo incorporar a su propuesta.

-¿En qué consistió la experiencia de salir de viaje con el equipo?

-Nosotros encontramos la pasión y la innovación en la conexión con lo humano. Hace 10 años decidimos usar 100% productos argentinos y después empezamos a tomar contacto con la gente que los hace y produce. Un cocinero que vive en una ciudad levanta el teléfono y dice "para mañana necesito 20 kilos de queso de cabra" y estás hablando con Berta, que vive a 4000 metros de altura en Jujuy y va en mula para llevar la leche de cabra; decidimos que no podíamos seguir de esa manera. El capital que tiene la Argentina es toda esta gente que no sabemos ni cómo se llama porque estamos en un restaurante en Palermo haciendo pedidos por internet.

-¿Y qué hicieron?

-Decidimos empezar a viajar. Hicimos casi 30.000 kilómetros arriba de una camioneta conociendo gente de 13 provincias. Nos quedan todavía 10 provincias más por recorrer.

-¿Qué sucedió en Mendoza?

-La apuesta fue subiendo más. A los 50 años, que es mi edad, podés seguir teniendo sueños. Cerramos el restaurante 60 días y las 40 personas que trabajamos ahí nos mudamos a Mendoza. Pobre gente, 60 días viviendo con su jefe. Cualquiera se podía quedar si quería, pero nadie se quedó.

-¿Por qué ese sueño?

-Se cree que la Argentina es Buenos Aires. En las famosas listas de los mejores restaurantes del mundo, todos los restaurantes argentinos son de Buenos Aires. Nosotros queríamos decir "podemos ser tan buenos o mejores en Mendoza, en Jujuy o en donde sea". Vivimos 60 días usando productos de 60 kilómetros a la redonda demostrándole a esa gente que son muy importantes, que se pueden quedar ahí y que no hace falta venir a Buenos Aires para tener plata, crecer, exportar o vivir. Es el producto de más calidad y más emocional que hice en mi vida.

-¿Cuál es su "momento eureka" a la hora de crear?

-Los viajes. Hoy no concibo crear un plato sentado en mi casa. No concibo que alguien me venga a versear y me diga que el lujo es caviar. La creación tiene muchos disparadores y el último fue un viaje por el río Paraguay. Llegamos con un grupo de 10 personas y yo quería ver surubí, pacú y dorado. Pasaron 4 horas. La gente que tenía que conseguir los pescados no estaba, los pescadores no estaban pescando, yo estaba enojado y no tenía más tiempo. Unos pescadores nos explicaron que no había pesca, pero estaban cocinando sopa de pirañas. La sopa daba para cuatro o cinco personas, pero nos sirvieron a todos. Yo comí con lágrimas en los ojos y nos explicaron que lo único que quedaba en el río eran pirañas, porque del lado del Paraguay pescan de noche, ilegalmente y porque los agrotóxicos están matando a los peces. A partir de esa semana serví sopa de piraña en mi restaurante y voy yo y te explico por qué. Esa es la forma en la que yo trabajo.

Por Lucila Lopardo

• Innovación

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