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La historia detrás de la parrilla que está entre las mejores experiencias del mundo
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CORDOBA. Don Aristóbulo es considerada una de las mejores parrillas de la Argentina y representa al país –junto a Don Julio y otros ocho restaurantes- en el libro sobre las mejores experiencias gastronómicas del mundo, Love & Clean Cutlery. Los argentinos fueron elegidos por el crítico gastronómico Pietro Sorba. El quincho está sobre la ruta 9 norte en Jesús Maríay nació el 21 de setiembre de 2001.
"Había días que regalaba la carne que teníamos porque no entraba nadie", recuerda Juan Garrido, quien la fundó con su papá y sus hermanas. Ahora, en un buen mes, asan 1000 kilos y no quieren ampliarse de los 60 cubiertos (aunque hacen hasta tres turnos) para preservar "lo artesanal".
El abuelo de Juan fundó hace 75 años una parrilla icónica de Jesús María, El Faro, que fue cambiando de dueños. En 2001 su hijo y sus nietos decidieron continuar con la tradición de la "tabla compartida", 13 cortes de carne que se sirven en una tabla para dos.
El parrillero Carlos, que tiene los "fierros" siempre listos, comenzó hace medio siglo con el abuelo; durante un tiempo el quincho tuvo a una de las pocas mujeres asadoras del país, Gisela Moreno. "La preparamos, le enseñamos y ella decía que tenía miedo de que el público no la aceptara. Anduvo muy bien", cuenta Garrido.
A los dos meses de abierto el negocio murió el padre y tiempo después, el abuelo. Siguieron adelante Juan, quien es chef, con sus hermanas Ana y Cecilia y su mamá. "Hacíamos todo; cocinar, lavar los manteles, limpiar, atender", describe. A fines de 2001 y comienzos de 2002 vivieron –como la mayoría en el país- momentos críticos. Había días en que no facturaban nada; son esos en los que Garrido recuerda regalar la carne "porque es ley que sea fresca, de compra diaria; no tenemos cámara".
También es "ley" hacer el fuego con leña de quebracho blanco con tres años, como mínimo, de secado; que la parrilla esté siempre caliente; asar carne de ternera y que el parrillero "no saque la vista de las mesas" porque cuando los comensales están terminando un corte el otro va a la parrilla para el "vuelta y vuelta".
"Cuando el quincho se llenó la primera vez –repasa Garrido-, miré para arriba y les dije a mi padre y a mi abuelo que les prometía que sus nombres estaban bien cuidados. Así fuimos creciendo, sin perder nunca calidad en el asado y en el servicio. Tenemos espacio para extendernos, pero 60 cubiertos es lo que podemos atender de manera artesanal. Hemos llegado a hacer tres turnos porque la gente espera". Por la noche, sólo abren de jueves a domingo.
Insiste en que le han ofrecido abrir en Puerto Madero , en la Ciudad de Buenos Aires , pero se resisten a tener que cambiar el formato que los caracteriza. Además de carne de vaca, cabrito, cerdo y pollo incorporaron una parrilla vegetariana principalmente por los extranjeros que llegaban y no querían carne.
"En 2006 vinieron los embajadores de la Unión Europea y una representante de Finlandia era vegetariana; resolvimos rápido con verduras a la parrilla. El premio fue que dejaron un pergamino certificado y firmado sobre que habían comido el mejor asado del mundo", ríe Garrido, quien dejó de asar para encargarse más del aspecto administrativo aunque "de vez en cuando, agarro los fierros".
Los Garrido, desde los comienzos, entienden que más que "un plato de comida, ofrecemos un momento". Las hermanas Ana y Cecilia ya no van a diario, pero siguen de cerca el negocio que se distingue en una ciudad donde abundan las parrillas.
