La revancha del patio de comidas: la cocina gourmet llega al shopping
Los centros comerciales locales empiezan a incorporar propuestas gastronómicas de calidad y más sofisticadas, apuntando a competir contra los restaurantes tradicionales
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LA NACIONAlfredo Sainz
Hay vida más allá de los patios de comida, los combos de hamburguesas y las cajitas de menús infantiles. De a poco, está cambiando el concepto de comer en el shopping y cada vez son más los centros comerciales porteños que se animan a incorporar a su oferta gastronómica propuestas más gourmet y sofisticadas, dirigidas a un segmento de consumidores que no son precisamente los niños ni los adolescentes (el target tradicional del shopping).
Después de un año para el olvido en materia de consumo, los shoppings están prácticamente obligados a reformular su propuesta comercial para recuperar a los clientes y las ventas pérdidas, y en esta búsqueda los locales de comida juegan un papel cada vez más relevante.
"No somos un patio de comida, sino un formato gourmet accesible, con productos de calidad y que permite comer especialidades en un ambiente descontracturado", explican en Gourmand un local que inauguró en diciembre pasado en el Patio Bullrich con un nuevo concepto de "cocina más mercado" y que reúne en un mismo espacio de 750 metros cuadrados propuestas muy variadas, como hamburguesería, comida italiana, ostras, un wine bar y rotisería, entre otras opciones.
Detrás de Gourmand se encuentran Héctor Santantonin (con más de 20 años de experiencia en supermercados) y Rafael Squassini (socio de la bodega Dante Robino), que no dudan en definir a su propuesta como un "food hall". "Se trata de un formato diferente que no existía en Buenos Aires pero que afuera está funcionando muy bien", explican los socios. La inversión en el proyecto ascendió a US$ 1,1 millón y la proyección que manejan para el primer año es alcanzar una facturación de $ 80 millones. "Creemos que hay lugar para cuatro o cinco proyectos similares en Buenos Aires", aseguran en la compañía.
En el shopping TOM (ex Tortugas Open Mall) también están a la búsqueda de propuestas más sofisticadas en materia gastronómica. "Hoy el público se pone más exigente y pide una propuesta de alta calidad y atención personalizada. Esa es la razón por la cual el shopping puede ofrecer ambos mundos, el del patio de comidas y los restaurantes de las terrrazas", asegura Rafael Barbeito, socio de Italia 90, una trattoria que acaba de abrir sus puertas en el shopping del grupo Pegasus.
Para este proyecto, Barbeito -que también es socio de la cadena de venta de milanesas Mila's- sumó como socio a Sergio Goycochea y el nombre del local es un homenaje al histórico mundial del arquero y sus penales. "La idea es ofrecer comida de calidad en un ambientación de salón en la que se respira un aire típicamente italiano", explica Barbeito.
La movida gourmet se inscribe en un proceso más amplio de renovación de los shoppings locales. "Todos los shoppings están priorizando la experiencia para los consumidores, no solo en los patios de comida sino en toda su oferta comercial", explica Agustín Angelini, gerente de comercialización de IRSA, el principal operador de centros comerciales de la Argentina y dueño, entre otros shoppings, de Alto Palermo, Abasto, Paseo Alcorta y Patio Bullrich.
"En todos los proyectos nuevos con los que estamos trabajando estamos dejando menos espacio al patio de comidas, pero incorporando propuestas más gourmet. La idea es combinar una hamburguesería con propuestas más cool y cuidadas", coincide Martín Malara, de la firma Retco, que desarrolló centros comerciales tanto en el mercado local como en Perú.
Los patios de comida gourmet que combinan mercado y restaurante no son un invento argentino y como tantas otras tendencias viene importada de mercados más desarrollados. A nivel mundial, la propuesta más famosa posiblemente sea Eataly (el nombre es un juego de palabras entre comer en inglés e Italia). Se trata de un mercado gourmet fundada por el emprendedor Oscar Farinetti especializada en la comida italiana que en la actualidad cuenta con sucursales en las principales ciudades del mundo, de Nueva York a Dubái, pasando por Milán, Tokio, Estambul, Seúl o Chicago.
El éxito que tuvo Eataly provocó que rápidamente se replicara la propuesta y hoy es posible encontrar foodhalls en comida asiática, nórdica o tapas españolas. Y hasta el mediatico chef Anthony Bourdain ya anunció su decisión de contar con su propio mercado gourmet en Nueva York.
A nivel local no es un dato menor que en un momento de fuerte retracción del consumo, los patios de comida sean el rubro que mejor está sobrellevando la crisis. Según los números del Indec, en octubre de 2016 -último dato oficial disponible- las ventas de los shoppings registraron un incremento interanual del 13,8%, es decir muy por debajo de la inflación, aunque la perfomance de los locales gastronómicos fue claramente superior, con una suba del 32,4% en su facturación.
En promedio los patios de comida representan el 11% del área bruta locativa de los shopping y aportan el 11,8% de los ingresos, con una venta por m² de $ 9628 mensuales frente a los $ 8498 de la industria.
Históricamente, los patios de comida pagaban 10 o 11% de su facturación en concepto de alquiler a los shoppings, pero con la suba de expensas hoy bajaron al 8% y en el caso de las cadenas estrellas del rubro, como McDonald's, los porcentajes son aún menores.
"Este tipo de propuestas más gourmet puede funcionar en locales muy puntuales y muy bien ubicados, pero en general se ve un crecimiento de todo lo que sean propuestas de comida rápida, con las hamburguesas a la cabeza. Esto se explica porque se trata de una alternativa que se vio beneficiada por un derrame de los clientes que dejan los restaurantes tradicionales en búsqueda de propuestas un poco más económicas", explica Damián Pozzoli, socio de Degasa, la empresa que tiene las licencias de las cadenas Wendy's y KFC para la Argentina y Chile.
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