Un lugar en el mundo: el desafío de exportar la cocina argentina
Con chefs premiados, franquicias en expansión y una herencia culinaria diversa, la industria avanza sin una estrategia unificada, mientras el mundo todavía asocia al país, casi exclusivamente, con la carne
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- No hay cifras oficiales, pero las informales apuntan a que son entre 6000 y 7000 los restaurantes “argentinos” registrados en el mundo. La clasificación no incluye los take-away, pero sí propuestas “monoproducto” como las pizzerías. Carnes, empanadas y dulce de leche son sin dudas los símbolos internacionales de la gastronomía argentina, pero está el debate abierto respecto a si existe un “sello” como ha logrado, por caso, la peruana. Sí hay un número importante de cocineros argentinos reconocidos, varios ganadores de estrellas Michelin. Además, hay expansión a partir de franquicias de marcas locales.
Según la Guía Argentina de Franquicias Estudio Canudas, hay 967 locales en el exterior de marcas gastronómicas argentinas; ese segmento tiene como líder a una heladería (Grido, con 300 sucursales), seguida de Havanna (231) y Freddo (70). En lo que son estrictamente restaurantes están por ejemplo, La Cabrera, con presencia en Filipinas, Chile, Colombia, España, Estados Unidos, México, Paraguay y Perú; Sucre (de Fernando Trocca) en Londres y Dubai; Piegari en Bolivia, Chile y Miami y Niño Gordo en Miami.
Chefs argentinos reconocidos y radicados en el exterior conversaron con LA NACION respecto a si hay una “identidad” gastronómica que permita encarar negocios afuera con altas posibilidades de que vayan bien.
Los expertos coinciden en que para lograr reconocimiento se requiere de una identidad que diferencie del resto y, a la vez, genere, lealtad entre los clientes. Ninguno de los cocineros argentinos reconocidos mundialmente hace específicamente “cocina argentina”. De los ganadores de estrellas Michelin de la última década, solo Gonzalo Aramburu con su restaurante en Buenos Aires la realiza con técnicas modernas; el resto son Mauro Colagreco, Paulo Airaudo, Simón Press, Mauricio Giovanini, Agustín Ferrando Balbi, Germán Carrizo y Carito Lourenço.
La cocina peruana es el ejemplo que, en general, se toma para referirse a instalar una marca gastronómica. Fue Gastón Acurio quien lideró, acompañado por una estrategia gubernamental de marketing para que el país empezara a generar divisas por esa vía, como “destino culinario”.
El reconocido Martín Milesi es dueño de UNA, un restaurante pensado desde el arte en la torre del reloj de la estación St Pancrass en Londres a la vez que crea conceptos para pops-ups de restaurantes. Entiende que esa ola a la que se subió Perú ya pasó. “El negocio gastronómico hoy va más allá de la identidad nacional. Perú se subió en el momento exacto, tuvo el apoyo y a un gran manager como fue Acurio. En ese momento triunfaban las cocinas que tenían una identidad. Hoy, en mi opinión, un chef no necesita de la marca país sino que es al revés”.
“La parrilla es el gran referente de la cocina argentina en el mundo, aunque es muy amplia -dice a este diario Airaudo-. Hay que mirar adentro del país, a donde hay muchos haciendo un esfuerzo grande. Los que estamos afuera en general somos emprendedores”.
Airaudo, quien se prepara para abrir un restaurante en Buenos Aires “para devolverle al país algo de lo que me dio”, constituyó un grupo de 16 restaurantes (diez en España y el resto en Hong Kong, Italia y Colombia) y seis estrellas Michelin, que atiende a 100.000 clientes en el mundo.
Desde Messina, su restaurante en Marbella, Giovanini sostiene que, en el imaginario popular, la cocina argentina está “referenciada en las parrillas exclusivamente; podría incluirse a las empanadas pero en mucha menor medida. A nivel popular es el país de las carnes y aunque hay cientos de pizzerías abiertas por argentinos, la relación inmediata es con Italia”.
Advierte que muchos emigrantes que sabían asar “abrieron una parrilla, lo que por un lado es positivo pero también -sin la experiencia necesaria- jugó malas pasadas. Con el tiempo fue mejorando, hay más gente profesional y la vara fue subiendo”. Insiste en que es el estilo y la forma de cocción de la carne “es distinta, más lenta. Eso, sumado a los cortes, nos generan una identidad. Como cocinero me convence mucho y la gente lo reconoce”.
La inversión mínima para abrir un local chico en una ubicación buena ronda los US$400.000 y hay que estar preparados, coincidieron los expertos, para enfrentar una competencia fuerte y costos mensuales significativos. Con lo que, además de los recursos para el inicio, hay que contar con “espalda financiera” para sostenerse al menos un año.
Milesi razona que “como todos comemos, creemos que todos podemos abrir un restaurante”. Entonces hay emprendedores que encaran ese negocio, los chefs que emprenden y también los más improvisados que ven en ahí un atajo para generar ingresos. “Somos una profesión que es un oficio, entonces cualquiera puede hacerlo”, sintetiza. Señala que, en Londres, conviven una cocina argentina “para nostálgicos; una bien comercial que es carne, empanada y Malbec y una con mayor identidad, que es la que intenta poner más pensamiento en las realizaciones. Pero, en general, se la identifica con la que se come en Buenos Aires”.
Florencia Abella, nombrada Chef of the Year 2025 y la mejor nórdica por la revista Falstaff, es considerada una “maestra del fuego” pero no hace asados. Es jefa de cocina del restaurante Ekstedt de Estocolmo, donde no hay gas ni electricidad. “La cocina argentina está en el 90% asociada a la parrilla, asado, carne y después empanadas. Siguen también el dulce de leche, los alfajores. Es primero que la gente piensa; ni siquiera creen que hay verduras”, comenta y agrega que otra idea que empieza a tomar cuerpo es la del mate “que no todos saben lo que es, pero lo escuchan, lo ven y en eso tienen mucho que ver los futbolistas”.
Con más de 30 años de experiencia en cocinas, incluyendo trabajos con Francis Mallmann y Pablo Massey, Javier Bardauil acaba de abrir su segundo restaurante en Detroit (Estados Unidos): “El sello es que cocino con fuego de leña. La Argentina es asado y malbec, en nuestro menú solo hay vinos argentinos y de Sudamérica. No tengo una mirada negativa sobre ese punto, porque no existe aún una cocina argentina. Perú invirtió tiempo y dinero, tenemos mucho por recorrer. Durante mucho tiempo miramos para otro lado y rescatarla lleva mucho esfuerzo, mucha dedicación”. Grafica que hizo un “locro cinco estrellas” pero sus clientes no lo pedían. “La empanada fue un éxito en el inicio, pero después aburrió. Es complicado”.
Carne argentina, no siempre está
Piantao en Madrid es un restaurante argentino del chef Javier Brichetto, embajador de “marca país”. Allí el asado es con carne argentina, también la con hueso ya que le compra a un productor en la Patagonia que exporta a Europa asado de tira con hueso.
“No somos conscientes de lo que significa el asado argentino, lo simplificamos un poco -advierte el cocinero-. Como productores y exportadores de carne, la Argentina viene a la cabeza de los consumidores. La cocina nacional tiene un componente riquísimo por el impacto de la inmigración. Por ejemplo, la panadería es única en el mundo, la ubicaría después de Francia. Muchas preparaciones vienen de Italia, pero hemos creado fórmulas, la variedad de panes, de facturas, los sándwiches de miga. Hay mucho”.
A los seis meses de inaugurar en 2015, Constraste en Milán ganó una estrella Michelin. Uno de sus socios es Press, quien reflexiona que aunque hay muchos que en el mundo hacen legítimamente negocios con el rótulo de cocina argentina, “de realidad hay poco. Por ejemplo, en la mayoría de los casos, la carne que usan es lo que pueden dar los exportadores, envasada al vacío, con una vida útil muy larga. Con la carne se mezclan historia y marketing, la Argentina se convirtió en un lugar de culto”. La referencia es a que su característica es privilegiar lo fresco, lo más cuidado en términos de producción.
Las exportaciones de carnes argentina tuvieron limitaciones en los últimos años, cuando el kirchnerismo pretendía así bajar los precios internos y recién en el 2019, después de 50 años, volvió la venta de carne con hueso a Europa, pero todavía los volúmenes son bajos. Esos altibajos y los precios más altos que los de otros orígenes impactan en que todos los que ofrecen “asado argentino” efectivamente cumplan.
Milesi repasa que la cocina argentina está “influencia por las corrientes migratorias desde 1860 hasta 1915, a la vez que olvida y ‘ningunea’ a la local del interior”. Por necesidad, los inmigrantes cometieron errores incluso por la falta de ingredientes. Ejemplifica con la “medialuna de grasa, inexistente en cualquier otro lugar, que es riquísima, pero que como pastelería, está mal hecha, le falta aire”.
Sobre la penetración internacional de las empanadas, Mariano Najles, uno de los creadores de la marca gourmet Las Muns en España (ahora están también en Portugal, Italia y Canadá), comenta que solo en ese país hoy hay más de 300 locales dedicados a ese mono producto.
“Se están sacando el apellido y convirtiéndose en más internacional -indica-. Desde el inicio trabajamos para que deje de ser un producto étnico y pase a ser, en el mundo, lo que es el sushi. Hoy ya se comercializan hasta en panaderías”.
“Así como en fútbol somos Maradona, Messi, con la cocina es parrilla aun cuando lo que se ase sea carne brasilera -añade Press-. Cuando digo que soy argentino, me responden ‘asado’ no empanadas. Es más complicado que se reconozca a la cocina por otras preparaciones, porque la competencia es mucha y difícil de perforar”.
Abella apunta que Perú “lleva 20 años trabajando muy bien en la marca de su país. Les costó varios años hasta que todos entendieron qué era más que cebiche”. Respecto de la Argentina, ratifica que “más que el producto carne, es la manera de cocinarla. En Suecia se compra la tira de asado es local pero con el corte argentino; lo otro que pasa es que todo llega envasado al vacío, sigue siendo buenísima, pero uno tiene la idea de un corte grande”.
“En la Argentina también la cocina está en desarrollo -menciona Giovanini-. Entendemos que la carta es enorme, pero en España hay centenas de opciones, la andaluza, la riojana, la vasca, la catalana. Tenemos variedad pero no tan grande, hay mucho basado en inmigrantes”.
Press suma que en la actualidad hay una tendencia mundial a priorizar la calidad, el uso de productos kilómetro cero. “En Italia, por ejemplo, hay pequeñas cooperativas que producen leches, quesos, de altísima calidad, que venden en sus zonas. Más artesanal, menos ‘a lo grande’”.
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