Cómo la religión define qué comemos

En la avenida Santa Fe, justo frente al Jardín Botánico de Buenos Aires, Al Rawshe parece un restaurante de comida árabe como cualquier otro. Sin embargo, es uno de los pocos que tienen pegado en la puerta de entrada una calcomanía azul con una luna creciente y una estrella: el certificado expedido por el Centro Islámico de la República Argentina que asegura que ahí se sirve comida halal, es decir, apta para el consumo de musulmanes practicantes.

Es menos raro de lo que parece. Desde el inicio de los tiempos, las religiones han extendido la potencia de sus relatos sagrados a múltiples facetas de la vida, incluyendo los modos de producir y consumir alimentos. Basta con prestar atención para encontrar espacios en donde, más que comida, lo que se sirve al plato son siglos de historia.

El dueño de Al Rawshe es Ali Wehbi, quien nació en Arabia Saudita, egresó como chef en el Líbano y llegó hace ocho años a la Argentina por ir detrás de una mujer, que ahora su esposa y madre de su hija.

¿Cuáles son las reglas del halal? "No podemos comer cerdo y la carne que consumimos tiene que estar faenada del mismo modo que lo hacen los judíos ortodoxos, solo que, además, la vaca, el cordero o el pollo debe estar tendido en dirección a la meca y se debe pronunciar una oración chiquita", explica Wehbi.

Según las reglas emanadas del Corán, tampoco está permitido beber alcohol ni consumir alimentos que tengan entre sus ingredientes grasa de animales que no hayan sido faenados a la manera halal. "No podemos comer medialunas, por ejemplo", dice el chef, que agregó a su carta árabe milanesas y bife de chorizo.

Sobre la calle Tucumán, en pleno barrio de Once, se encuentra el restaurante Ajim, que en hebreo significa hermanos. Los hermanos que le dan sentido al nombre son Guido e Ignacio Aizenberg, chefs ambos, que luego de experiencias de trabajo en Israel y México volvieron a Buenos Aires para darle una vuelta a la comida judía ortodoxa.

Todo lo que se sirve en Ajim es kosher, es decir, cumple con las normas de la dieta alimentaria que se desprenden de pasajes de la Torá. "La más conocida es no mezclar carne con leche. Y quien come carne tiene que esperar seis horas para comer lácteos", apunta Ignacio Aizenberg, chef del restaurante. "La carne puede ser solo vacuna o de aves que no sean de rapiña -agrega- y los animales tienen que ser sacrificados por la ley judía, que implica un largo proceso de faena y un salado para sacarle toda la sangre".

Según explica Aizenberg, otra de las leyes que se aplica para los locales gastronómicos kosher es que tiene que haber un supervisor ortodoxo en la cocina permanentemente. "Lo elige el rabino de la comunidad, que le hace una entrevista y se cerciora de que realmente sea un persona creyente, que respete las normas en la cocina habitualmente", detalla.

La suya es la primera oferta gastronómicakosher de la ciudad dirigida por chefs profesionales. "Nosotros sumamos a lo que sabíamos hacer de toda la vida ideas traídas de otros países", apunta Aizenberg, y menciona algunos de los platos de su carta: shawarma, falafel, hot pastrami, schnitzel y barbecue steak.

Ya fuera de la ciudad, a 35 kilómetros de la localidad pampeana de Guatraché, se encuentra una comunidad menonita que conserva los hábitos y costumbres del momento en que su religión -uno de los múltiples movimientos generados en el marco de la Reforma protestante- fue creada: el siglo XVI. Son alrededor de 1500 personas migradas desde diferentes partes del mundo que visten a la manera medieval, hablan un dialecto antiguo del alemán, utilizan carros tirados a caballo para movilizarse y tienen prohibido el uso de la electricidad, con la sola excepción de las herramientas de trabajo.

Dentro de esta comunidad funcionan dos fábricas de queso, que se realizan con la leche de las vacas que ordeña manualmente cada familia y que los fabricantes recogen cada mañana en un carro. "Procesamos alrededor de 25.000 litros de leche y producimos entre 2000 y 2500 kilos de queso por día", explica Javier Sainte Marie, director técnico de las dos fábricas, que no es miembro de la comunidad y atiende el teléfono desde la ciudad de Bahía Blanca. Según explica, entre las dos firmas -llamadas La Nueva Esperanza y La Pampeana- se emplea a 14 personas de la comunidad. "Tienen máquinas y están industrializados por la cantidad de litros que procesan, pero siempre respetando la receta original que vino de Europa del Norte hace muchos siglos, con el menor agregados de productos químicos posibles", detalla.

En Luján, provincia de Buenos Aires, otro emprendimiento gastronómico funciona atado al compromiso religioso. Se trata del restaurante de comida tradicional francesa L'Eau Vive, que quiere decir "el agua viva" y pertenece a las trabajadoras de la Familia Misionera Donum Dei. Si bien es conocido como "el restaurante de las monjas", el personal del lugar está integrado en realidad por laicas consagradas, es decir, mujeres "que, al ejemplo de las primeras vírgenes cristianas de la Iglesia primitiva, consagran toda su vida a Jesucristo", según se explica en su web.

El restaurante, que debe su nombre a un pasaje del Nuevo Testamento, se replica en otras partes del mundo donde está presente la congregación: Filipinas, la India, Burkina Faso, Kenia y Nueva Caledonia. Es atendido por misioneras de todo el mundo y entendido por ellas como un medio de evangelización. Por eso es habitual que, entre bocado y bocado, entonen el Ave María de Lourdes para sus clientes.

De vuelta en Buenos Aires, y a una cuadra de la Plaza de Mayo, otra comida y otra religión totalmente diferentes encuentran su lugar. En Alsina al 400 está Furaibo, el restaurante japonés del chef Gustavo Aoki, que también es monje budista.

Aoki nació en la Argentina, pero es hijo de padres japoneses y, al terminar sus estudios, se mudó a Kioto, donde vivió siete años en un templo budista. Al volver, quiso abrir su propio templo, pero entendió que no sería posible mantener sus costos sin un emprendimiento adicional. Dentro del templo abrió entonces su restaurante, que desde hace 15 años ofrece platos como tonkatsu, gyozas y ramen, pero también es sede de charlas introductorias al budismo, prácticas de meditación y noches de mantras.

Según explica Aoki, el budismo no exige a sus fieles ningún tipo de privación alimentaria. "Nosotros consideramos que comer es matar, que vivimos gracias a la vida de otros seres. Por ende, tratamos de no matar dos veces, ya sea al animal, al pez o al vegetal que estamos comiendo. Una forma de rendirle tributo a alguien que murió es no desperdiciar y pensarlo positivamente. Mirar el plato y decir: 'Qué rico, me va a dar energía y vida para aprovecharla al máximo'", concluye.

25.000

Método ancestral

Son los litros de leche ordeñados a mano que procesan las fábricas de queso menonitas