Un llamado del presidente de YPF cambió la historia de una pequeña casa de empanadas

Un domingo de julio por la noche, el teléfono sonó en el local de empanadas Nuestras Costumbres Criollas, ubicado en el barrio porteño de Retiro.

—Federico, quieren hablar con vos. Es Horacio-, le dijo un empleado al dueño, que en ese momento cenaba con un grupo de amigos que habían pasado a visitarlo.

—No conozco a ningún Horacio, debe estar equivocado-, respondió Federico Díaz.

—Insiste en hablar con vos, replicó el empleado.

Cuando Federico tomó el teléfono, no lo podía creer. Del otro lado de la línea, Horacio Marín lo saludaba y se presentaba como presidente de YPF.

—Quiero saber si está capacitado para vender 800 empanadas por día a la Torre YPF de Puerto Madero-, dijo el también CEO sin rodeos.

Desde entonces, el pequeño local de empanadas, que apenas cuenta con mesas para 15 comensales, envía todos los días, a las 6.30 de la mañana, una variedad de sabores al comedor de la sede central de la petrolera, donde trabajan más de 2500 empleados.

Marín ya conocía esas empanadas desde su época como ejecutivo de Tecpetrol, el brazo petrolero del grupo Techint, cuya sede se encuentra a cuadras del local, cerca de la Plaza San Martín. Solía hacer pedidos cada vez que tenía reuniones técnicas extensas, en las que las conversaciones fluían entre empanada y empanada.

También las pedía para su casa o para celebraciones familiares. Ahora, mantiene los encargos, pero los hace a nombre de su mujer, para evitar ser reconocido.

Cuando llegó a YPF, Marín sugirió al equipo de marketing cambiar el proveedor de empanadas de la Torre, convencido de que las anteriores no tenían gusto. Era un comentario frecuente entre los empleados, aunque nadie había tomado la iniciativa de proponer un cambio.

El presidente y CEO de YPF no solo desembarcó en la empresa de mayoría accionaria estatal con el objetivo de mejorar la producción y comercialización de petróleo y gas, sino que también se involucró en cada aspecto de la organización: desde la forma en que se venden los alfajores en las estaciones de servicio hasta los métodos de trabajo de los empleados.

“Si sos jefe, estás en un directorio o en una posición alta, tenés que definir dos palabras: el qué y el cuándo; la persona que hace el trabajo define el cómo. Cuando te metés en el cómo, es micromanagement y la gente se molesta. El presidente Milei me define a mí el qué y el cuándo, y yo decido el cómo, que pasa a ser el qué y el cuándo de los vicepresidentes de YPF en cada área. Si lográs mantener esa lógica, hacés la empresa más eficiente del mundo”, suele repetir Marín.

A los pocos meses de pedir el cambio de proveedor de empanadas, al ver que su equipo todavía no había avanzado con ese asunto, fue el propio Marín quien tomó el teléfono y llamó al local de Nuestras Costumbres Criollas, como si se tratara de un pedido más, aunque esta vez con una propuesta mayor: abastecer las oficinas de YPF.

Tres días después, técnicos de bromatología de la petrolera visitaron el lugar para inspeccionar las instalaciones. Hicieron algunas recomendaciones sobre cómo mejorar la iluminación de la cocina, rotular productos que faltaban y ajustar ciertos detalles. Quince días más tarde, tras completar las obras, Nuestras Costumbres Criollas comenzó a enviar las 800 empanadas diarias a Puerto Madero.

En las últimas semanas, el local gastronómico también empezó a abastecer la estación de servicio de YPF en Figueroa Alcorta y Echeverría —la más moderna de la red— como prueba piloto para extender el servicio a otros puntos de venta.

Además del presidente de YPF, por el local suelen pasar o hacer pedidos por delivery figuras como Mercedes Morán, Pablo Aimar, Gastón Gaudio, Aníbal Pachano y María del Cerro.

Nuestras Costumbres Criollas está en Retiro desde hace 30 años. Fue administrada durante décadas por Carlos Lammens –hermano del exministro de Turismo y Deportes y expresidente de San Lorenzo, Matías Lammens–, hasta su fallecimiento en 2022.

“Carlitos era como un padre para mí. Cuando murió, su familia decidió dejarme el lugar. Me conocen desde los siete años, porque mi mamá trabajaba como repostera y cocinera, y yo iba los sábados a visitarla. Entró a trabajar ahí luego de estar muchos años como empleada doméstica en casas”, recuerda Díaz, que hoy tiene 36 años.

El nuevo dueño ingresó como empleado formal a los 18 años, luego de la muerte de su madre, Silvia, quien falleció en Salta, de donde era oriunda, tras una enfermedad crónica. Lammens, al enterarse, le envió un pasaje y le ofreció empleo. Empezó haciendo el reparto de comida, luego fue hornero, cocinero y, finalmente, encargado.

“Le estoy eternamente agradecido a la familia Lammens —Adriana, Osvaldo y Matías—, a Yolanda Laglorieta y a Carlos Chomer, mamá y cuñado de Carlitos, por la ayuda que me dieron siempre y por dejarme el local”, cuenta emocionado.

Actualmente, Nuestras Costumbres Criollas ofrece cinco sabores de empanadas: carne cortada a cuchillo, humita, pollo con salsa blanca, jamón y queso, y verdura. Todas tienen un costo unitario de $2800.

El cartel de bienvenida, con letras grandes, anuncia: “Comida regional, empanadas tucumanas”. Además, el menú incluye pastas caseras, locro, lentejas y carbonada. El negocio cuenta también con otro local más chico en Caballito, sobre la calle Neuquén, entre Rojas y Repetto.

El local de Retiro abre los siete días de la semana, de 11 a 15.30 y de 19 a 23.30. Sin embargo, la producción de empanadas es incesante: desde la madrugada hasta la medianoche, los cocineros trabajan para atender la demanda diaria de unas 4500 unidades. Entre las 16 y las 20 se realiza la tanda destinada a YPF, que se entrega a primera hora del día siguiente.

La llegada de la petrolera como cliente permitió sumar un cocinero más: en total, hoy son 10 los empleados del local. Además de YPF, la empanadería provee empanadas a otras empresas como Banco Macro, Trenes Ferroviarios y el estudio jurídico Marval O’Farrell Mairal.

“Quedé en shock con el llamado de Horacio; en ese momento no caí en que me estaba hablando el presidente de YPF. No tuve oportunidad de volver a hablar con él para agradecerle por habernos elegido y confiado en nosotros. Ojalá podamos seguir creciendo para darle trabajo a más gente”, dijo Díaz.

Por Sofía Diamante

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