A afilar, ¡pero cuchillos, no señoritas!

Así empezó. Estaba viendo la fabulosa colección de facones y otros filos que tiene mi amigo Luis Uranga, vamos a decir, por razones de seguridad, en algún lugar de Buenos Aires, y me llamó la atención el filo, hasta exagerado, que tenían la mayor parte de las piezas, y ahí me dije "se lo tengo que contar a mis amigos sibaritas", y esto resultó de esa charla, que deseo compartir con ustedes, porque es habitual ir de visita a una casa en que se nos pide preparar "alguna cosita, vos que sabés", y cuando abre los cajones de la cocina, no encuentra un cuchillo que sirva ni para pelar una papa.

Me dijo Uranga. Según José Hernández en su "Instrucción del Estanciero", "muchos refriegan el fierro, pero pocos levantan filo". Es tan cierto esto, que sin un mínimo de conocimientos será difícil afilar bien un cuchillo. Primero, hay que decidir qué tipo de filo quiere uno obtener, ya que no es lo mismo un cuchillo de mesa que una navaja de afeitar, una daga gaucha, un cuchillo de campo, una cuchilla de carnicero o un sable de caballería o de abordaje.

Le retruqué. Luis, la mayor parte de los lectores de La Nación no suelen afeitarse con navaja, y si alguno tiene sable de caballería o de abordaje, como el almirante Basilio Pertiné, no creo que se vean preocupados por el estado de sus filos. Dejemos el asunto para los piratas financieros, que no nos leen (porque el tema del sibaritismo es para gente decente).

Uranga puso foco. "Bien, a los fines prácticos, te voy a describir las técnicas para afilar cuchillos de mesa, de campo y dagas gauchas, ya que a las navajas de afeitar las usan sólo los peluqueros, a las cuchillas de carnicero con las que cortan hasta el último trocito de carne para aprovecharla como carne picada sólo las usan ellos". Y yo pensé: claro, hablemos de las dagas gauchas, que ¿quién se la puede olvidar al salir de casa?

¿Qué es "asentar" el filo? Nuestro experto explica que tanto los peluqueros como los carniceros mandan a afilar sus herramientas a casas especializadas, ellos sólo "asientan" el filo, los primeros con cuero y los segundos con su pulidísima chaira. He aquí la gran diferencia con el afilar propiamente dicho.

Lo que no, de la afilada. La primera recomendación es que jamás se usará una piedra o amoladora eléctrica, pues es la mejor forma de arruinar un cuchillo. Y también que jamás se le entregará un cuchillo a los afiladores callejeros que tocan la flautita. Como todo esta charla, no es un pensamiento propio, sino del entendido. No vaya a ser que se me vengan los afiladores como hinchada de Boca, a buscarme a la puerta de mi casa.

Lo que sí. Los elementos que hay que tener son: una piedra "al agua" plana, rectangular, de las que venden en cualquier ferretería o armería. Si es posible, dos piedras de distinto grano, una gruesa para desbastar y una fina para terminar, o sea "asentar" el filo.

La chaira. También para los asadores, hay que tener una buena chaira lisa a la que se le ensartará una rodaja de suela gruesa de unos 5 cm. de diámetro para no cortarse la mano, pues siempre se chairea para adentro.

A continuación, comentario para algunos. Claro, si usted es de los que usan el cuchillo brasilero con serruchito, tan popular en estos días, no lea lo que sigue. Los cuchillos de mesa –dice Uranga-, se afilan con un ángulo muy poco vivo, para que duren más tiempo afilados, y sobre todo para no rayar las caras que están perfectamente pulidas. De costado, la parte tocada por la piedra no debe exceder ½ mm.

Para paisanos. Los facones y dagas gauchas llevan un filo muy agudo, la parte visible es de unos 12 mm. y los cuchillos para trabajo de campo y asado, un ángulo intermedio, quedando visible unos 6 a 8 mm. A éstos se le redondea algo al afilar la línea que divide al filo del plano de la hoja, para que quede más estético.

Paciencia. El trabajo de afilar bien un cuchillo mediano (15 a 25 cm.) demora cerca de media hora, que puede ser una hora o más si estaba muy desafilado. Es decir, usted tiene que ser paisano, pero con plata, más bien tirando a patrón (como Uranga) que a peoncito de patio, porque ¡hay que tener la hora para estar afilando la daga gaucha!.

Lo áspero. Las piedras deben usarse lubricadas con agua, kerosén o aceite, pero esto hay que decidirlo cuando la piedra es nueva, pues una vez usado el aceite o el kerosén, si uno decide volver al agua, hay que desengrasar perfectamente la piedra con solvente y detergente, lo cual es bastante difícil. Prefiera el agua, por una razón de practicidad.

El secreto. El afilador de lujo que nos asesora aconseja que el cuchillo se tome con la mano diestra y se apoye con el ángulo que se le quiera dar, tratando de no variarlo. Si tiene poco o nada de filo, hay que usar la piedra gruesa ejerciendo bastante presión, unas cuantas (20 ó 30) pasadas de un lado y luego del otro, en la zona de la punta, del centro y del talón, y así hasta que esté afilado. Luego se usa la piedra fina haciendo presión primero, luego con menos presión y se termina "acariciando" la piedra y dejando correr la hoja en toda su longitud sin detenerse.

¡Cuidado con los dedos! Para esto, se apoyan los tres dedos centrales de la otra mano firmemente en la hoja; al meñique se lo deja levantado pues es poco firme y uno puede cortarse la yema (no me venga con la tilingada de que es medio ordinario andar levantando el meñique. Eso es para cuando se bebe de una copa).

Que no le dé por respusar. No se debe terminar con mucha presión porque el filo se "repusa", esto es, se forma una rebaba irregular torcida hacia un lado u otro y además semejante a una sierra.

Moje, moje que es trabajo. Se debe usar mucho el agua, lo mejor es tener un tarrito al lado y permanentemente mojar los dedos y pasarlos por la piedra. También tener a mano un trapo para limpiar la hoja y ver cómo va quedando el filo.

Ahora sí, asiente. Finalmente, al filo, no a usted, se lo asienta en suela. Puede ser un tira de unos 50 x 4 cm., con un agujero en un extremo y un hilo para colgarla de un clavo, o pegada con cemento de contacto sobre una madera del mismo tamaño.

¡Dele con la chaira! Según Luis, la chaira se usa "acariciándola" con el cuchillo. Este debe deslizar hacia adentro, apoyando primero el talón en la punta de la chaira hasta llegar con la punta del cuchillo a la rodaja de suela, siempre con el filo hacia la persona, con pasadas rápidas de un lado y del otro.

Y se termina el zapateo . Don Luis le pone la mano en el hombro a su china, Marcelita, y sonríe con cara de misión cumplida, pensando en el próximo escamoteo de papas fritas que le hará al Indio Puló donde se lo cruce. Sus ojos se empequeñecen en su rostro de enormes y enrojecidos cachetes, y la mano libre se la pasa por el voluminoso abdomen, que todo patrón debe tener para merecer el respeto de su personal y los vecinos de la vuelta. Gracias amigo por compartir tus conocimientos con los lectores.

Miscelánea artístico enológica. El 19 de marzo pasado, en el restaurant "Tegui" se dio a conocer a la ganadora del concurso de dibujantes "Vino, Humor y Hormigas", organizado por Altos las Hormigas. La selección la hizo un jurado que presidía nada menos que "Menchi" Sábat, y ganó la cordobesa Cecilia Berry, apadrinada por el pope de San Martín de los Andes, Ricardo Taddeo. Actuó de anfitrión el Vicepresidente de la bodega Antonio Morescalchi, que dijo: "Reír es fundamental, estamos convencidos...´´ y yo agrego: claro, si tuviera la pinta de él, su juventud, su bodega, sus vinos y los exportara con facilidad, ¡también me pasaría el día riéndome! Así, cualquiera...

Por Por Alejandro Maglione <br/> Especial para lanacion.com

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