Algo más que mozzarella

En las afueras de Pilar, en un mismo lugar conviven la elaboración y la venta de quesos frescos y otros productos artesanales con juegos infantiles y un minizoo.

A 54 kilómetros de Buenos Aires, se pueden comprar quesos frescos, especialidades artesanales y verduras recién cortadas, sin conservantes, mientras los chicos juegan y recorren un minizoológico. El lugar, la granja Arrivata, ofrece un paseo de fin de semana, especialmente para los poseedores de un paladar curioso que llegan allí en compañía de sus hijos.

Mientras los adultos eligen un queso delicioso, los chicos descubren los caminos interiores de una colorida huerta. En la granja se elabora la mozzarella fior di late, estrella indiscutida de la fábrica artesanal: blanca, suave y esponjosa, se presenta hundida en agua, para preservar su frescura, y, al cortarse, descubre sus hilos de pasta.

"Es completamente distinta de la mozzarella para pizza -explicó a Vialibre Martina Cóppola, dueña del establecimiento-. Posee un 60 por ciento de humedad y debe consumirse fresca, casi sin sal." La mozzarella se comercializa en cuatro formas: bocconcino (pequeñas bolitas de queso), polpetta (pelota del tamaño del hueco de una mano), sfoglia (láminas para preparar originales arrollados) y treccia (o trenza). Además, elaboran scamorza, un queso del sur de Italia de la familia de la mozzarella, pero con cierto grado de maduración; ricotta y mascarpone, manjar itálico del norte e ingrediente infaltable de un tiramisú auténtico.

Fuera de la fábrica, la huerta atesora verduras exóticas, hierbas frescas y hortalizas. Un jardinero, canasta en mano, las corta por la mañana y las repone en la verdulería, de acuerdo con la demanda. Hay radiccio rojo, rúcula, hinojos enormes, kale (planta crucífera de la familia del repollo), acelga japonesa y eneldo, tomillo, ciboulette, entre otras hierbas.

Como se trata de un producto fresco, la leche se ordeña y se traslada a la fábrica, en el día, según los pedidos. Además de adquirirse en la granja, el queso se puede comprar en algunos supermercados y fiambrerías de la Capital y sus alrededores, y saborear en restaurantes y hoteles de la ciudad. La elaboración es diaria y la duración máxima del producto es de dieciséis días.

Mientras los padres compran, los chicos disfrutan tanto o más que en cualquier pelotero porteño, en los trapecios, hamacas y toboganes realizados con troncos de árbol. Animales sueltos y un pequeño zoológico con terneritos, gallinas de campo, cabras, ovejas, faisanes, conejos y cisnes son los ingredientes que completan una receta para toda la familia.

Lo único que le falta al establecimiento es un lugar donde comer los productos de la granja, pero está en construcción. Una pizzería, con capacidad para 70 personas, servirá también ensaladas y sándwiches a los visitantes. Más adelante, habrá pastas caseras y una pequeña glorieta funcionará como salón de té. El proyecto estará listo para la llegada de la primavera.

El paseo gastronómico-educativo, en especial para la gente alojada en los barrios privados y countries de la zona, es una alternativa para los fines de semana en las afueras de la ciudad.

Granja Arrivata. Ruta 28, km 3,2. Sólo abre viernes, sábados y domingos, de 9.30 a 18. En auto, desde Buenos Aires, por la ruta Panamericana, tomar el acceso a Pilar y atravesar esta ciudad hasta la ruta 25 a General Rodríguez. Después del paso a nivel, comienza la ruta 28.

Por Silvina Beccar Varela

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