El menú del cazador

Ciervo, jabalí, conejo, faisán, codorniz y pato son algunas de las carnívoras exquisiteces que pueden prepararse en casa o saborearse en restaurantes porteños especializados.

No sólo de raíces vive el hombre. La carne forma parte de nuestra dieta desde tiempos remotos. Antes de lograr domesticarlos, a los animales se los cazaba, con arco y flecha, boleadoras o lo que se tuviera a mano. Las proteínas provenían del primer bicho que se cruzara que, si no era muy astuto, iba a parar indefectiblemente al asador. Con el advenimiento de las armas de fuego, la cosa cambió y la distancia entre cazador y presa aumentó, los riesgos disminuyeron proporcionalmente a la adrenalina y la caza se convirtió en el entretenimiento burgués que es actualmente.

Hay también una faz oscura, la de la marginalidad, la del trampero o cazador que vive apenas de lo que logra atrapar, vendiéndolo o comiéndolo. Un caso típico es el de los cazadores de nutrias y carpinchos de la Mesopotamia; sucede, además con las charatas, peludos y conejos de los palos que son, a veces, el principal aporte proteico de las comunidades rurales del Chaco.

Antes de la conquista, los indios que habitaban en el territorio argentino, tribus de arraigos bien disímiles, desde los diaguitas y quilmes hasta los onas y yamanas, eran los predadores que mantenían el equilibrio de la población animal en su zona de influencia. La llegada de los colonizadores trajo aparejado un doble problema, aumento en las capturas de ciertas especies e introducción de otras que competían con ventajas respecto de las autóctonas, como la liebre y el jabalí europeos y el ciervo colorado.

Un refrán español dice: "Cuanto más se observa la veda de la caza, se come mejor caza", y es que así la reproducción y el engorde de los animales llegan a ser óptimos. Si hablamos de la caza mayor o de montería (ciervo, venado, jabalí, carpincho) se disfruta más el deporte que el manjar y son pocos los proveedores que existen de carne fresca. Estos animales, sobre todo si no son jóvenes (en general se prefiere el ciervo de poca edad y el jabato) tienen un sabor fuerte y peculiar que se contrarresta en muchos casos con tiempos prolongadas en marinadas.

El jabalí se presta para la mayoría de las preparaciones que se hace con carne de cerdo, sólo que su perfume a monte y tomillo lo hacen el predilecto de los paladares exigentes. El pecarí o chancho salvaje sirve perfectamente, una vez carneado, para elaborar morcillas con su sangre y varios kilos de chorizos con la carne. En el sur argentino y en algunos lugares de la provincia de Buenos Aires algunos artesanos preparan jamones salados y/o ahumados de jabalí y ciervo.

En algunas zonas de la Mesopotamia el asado de carpincho (especímenes jóvenes otra vez) es un clásico de las reuniones familiares; su carne es blanca y tierna como la del lechón. En la Patagonia se asan ñandúes y pumas. El frío y la ubicua carne de cordero hacen de cada captura una auténtica fiesta. Se asan a la cruz o en asador horizontal y se condimentan con alguna salmuera con ajo que preparan los puesteros.

Caza menor

La caza menor recibe un tratamiento culinario más frecuentado en la gastronomía local. Las perdices son un pequeño manjar que acepta infinidad de preparaciones y las hay de muchos tipos: perdiz chica, copetona, montaraz o perdiz andina y perdiz californiana Aquellos cuyas abuelas las preparaban, por ejemplo en escabeche, recordamos el impacto de los molares sobre algún perdigón hundido en la magra carne de una pata de perdiz.

El faisán era, en otros tiempos, el rey o la reina de las aves de caza. La carne de la hembra es de las más exquisitas, pero, salvo algunos cotos privadísimos, los ejemplares que llegan a la mesa provienen de criaderos. No hay que olvidar a la finísima codorniz, un ave migratoria cuya carne conviene consumir fresca en otoño antes de su vuelo hacia zonas más cálidas.

El pato silvestre goza del aprecio universal. Sus preparaciones "a la naranja" o el confit de canard francés trascendieron todas las fronteras. Su carne no es blanca como la del pollo, sino roja. Se la aprecia mucho cuando aún está "jugosa". Emigra y habita en todos los continentes. Aquí se cazan muchos tipos: pato barcino, criollo, sirirí, maicero, overo, picazo, corondero y cuchara, entre otros.

El elenco de roedores está compuesto por conejos, liebres, vizcachas, maras y nutrias. Mucho se habló de la "plaga" que éstos representaban para los campos. Sin embargo, la cuestión ya es historia. A pesar de que ninguno se encuentra en peligro de extinción, la caza está regulada por los organismos provinciales. La carne más apreciada es la de la liebre, que una vez muerta se desangra, se pela y se deja orear. Como regla general, las liebres grandes son viejas y duras. Por lo tanto, una vez más conviene consumir animales de poca edad.

La vizcacha, en cambio, es menos conflictiva, pero no por ello menos sabrosa. Se prepara en casi todas las provincias en su telúrica versión en escabeche y se envasa semiindustrialmente para su venta.

El coipo o nutria es un simpático animalito que habita las riberas y cae presa de los tramperos que comercializan su piel y su carne blanquecina, bien recibida en las mesas de los amantes de las carnes diferentes.

Lamentablemente, en la mayoría de los restaurantes y fondas de Buenos Aires la costumbre de incluir en el menú alguna preparación de carne de caza pasó de moda. Guisos y cocidos de vizcacha, liebre a la cazadora, perdices al whisky o en escabeche, pato asado o a la naranja, son algunos de los platos desaparecidos de las cartas porteñas. La oferta actualmente se reduce a restaurantes de categoría y algunos reductos que conservan las viejas tradiciones. Los paladares inquietos (y los espíritus que los habitan) seguirán buscando la satisfacción de los sabores salvajes.

Por Jorge Yias

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