"La yerba mate es todo un alimento"

"En Misiones se viene al mundo con el termo bajo el brazo. Era muy chica cuando mi abuela me preparaba el famoso mate cocido con cáscaras de naranja, una brasa encendida y azúcar. Luego, mi madre, el mate de leche al que le agregaba coco rallado para hacerlo más sabroso", recuerda Karla Johan Lorenzo, sommelière de infusión de yerba mate y autora de El libro de la yerba mate .

"Dicen que cuando una se prepara sola su primer mate amargo entra en la mayoría de edad. Curiosamente, yo la alcancé a los 18 años ( hasta esa edad tomaba mate dulce) en la lejana ciudad de Vancouver, Canadá, donde residí un año invitada por mi abuelo materno, que vivía ahí. De vuelta, y cuando terminé mis estudios de Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas, descubrí el oficio de sommelier. Entonces viajé a Buenos Aires y cursé la carrera de Sommelier de Cava en la Escuela Argentina de Sommeliers", sigue.

Johan Lorenzo nació en Leandro N. Alem, Misiones, muy cerca de Oberá, descendiente de inmigrantes alemanes venidos de Brasil y Canadá. "A principios del siglo pasado el gobierno de Misiones les dabas tierras a los inmigrantes a condición de que cultivaran yerba mate. Así, la yerba es actualmente el primer ingreso de la provincia. Los guaraníes masticaban la hoja fresca y esto les permitía hacer caminatas de un día sin ingerir alimentos. Es que la yerba mate es todo un alimento, tiene vitaminas del grupo B, aminoácidos, minerales de la tierra colorada como hierro y magnesio, incluso tiene tanto poder antioxidante como la vitamina C."

-¿Cómo llega a ser una sommelière de yerba mate?

-Cuando estudiaba hice un segundo descubrimiento: que el sommelier no sólo aprendía a catar vinos, sino también otros productos como infusiones, entre ellas la yerba mate. El resto es casi una historia de amor. Dejé hablar a mi corazón y aquí estoy. Como sommelière, mi tarea es ayudar a educar al consumidor. No vengo a imponer, a decir que hay que tomar el mate de determinada manera, sino a compartir, a ayudar a sacar el mayor beneficio de disfrutar un buen mate.

-¿Cuál es el primer paso?

-Arrancamos con el curado del mate. Es importante no mezclarlos, no es lo mismo curar un mate dulce que un mate amargo porque, como son productos naturales, absorben el sabor. Aquí se usa mucho el mate de calabaza, el mate pera que, como tantas otras cosas, descubrieron los guaraníes. Para curar un mate dulce hay que colocar brasa, dos cucharadas de azúcar impalpable para que penetre bien, yerba usada, agua hervida y dejar reposar un día. Después, vaciar y volver a poner yerba usada y agua hervida, y hacer siete cambios. Es decir, hay que curar el mate durante una semana. Hay que recordar que el mate se termina de curar cebándolo.

-¿Y el mate amargo?

-Generalmente, en el campo se usa lo que se llama mate galleta, de forma aplanada con paredes interiores muy lisas y que se cura sólo con yerba usada y agua hervida. Se debe dejar reposar por 12 horas y luego cambiar la yerba y pasar una cuchara para quitar el hollejo que tiene la calabaza. Si el mate es de madera, antes de curarlo con agua hervida y yerba hay que untarlo con manteca o aceite neutro para que forme una capa aislante para que no se carguen de humedad al ponerles agua.

-¿Cómo se carga el mate?

-Hay que llenarlo en sus tres cuartas partes, no hasta arriba, porque la yerba va a aumentar de tamaño. Tapar con la palma de la mano y agitar para que los elementos de la yerba se mezclen y así lograr un sabor uniforme. Después inclinar un poco el mate dejando un costado libre, un canal, que se debe llenar con agua tibia, no más de 40°, cuidando de no mojar la yerba seca que quedó en el otro extremo. Luego poner la bombilla hasta el fondo, sin moverla demasiado para que no se tape. En el campo esto se llama ensillado del mate.

-¿Qué otra cosa heredamos de los guaraníes?

-Son costumbres producto de la experiencia que tienen una lógica. Por ejemplo, formamos rueda, nos reunimos cerca del fuego, y el sentido es que el agua no se enfríe. El primer mate es malo, por eso lo toma el cebador, y recién el segundo se lo ofrecemos al invitado especial. Por las papilas gustativas sentimos el dulce en la punta de la lengua, salado y ácido a los costados, y al final el sabor amargo, que es lo que busca el buen tomador de mate.

-¿Hay yerba mate en toda América latina?

-No, se cultiva únicamente en la zona de la tierra colorada, que comprende la zona sur de Brasil, Paraguay y la Argentina, en Misiones y al norte de Corrientes. Se divide en yerba de monte y de campo: la de monte se cultiva en las zonas norte y centro de Misiones, y la de campo al sur de Misiones y Corrientes. En la Argentina se prefiere la yerba de campo, que es la que se vende en un 80 por ciento. En Brasil la molienda es más fina, por eso usan bombillas más aplanadas con agujeros más chicos.

Por Luis Aubele

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