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Manjares de antaño
Restaurantes que invitan a un viaje por la cocina de otra época
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Abrieron sus puertas durante el siglo último las primeras décadas de esta centuria; conservan el estaño y la madera en su decoración; respetan los rituales de la buena mesa y, ante todo, recuperan platos con más de cien años de historia.
Había una vez, hace muchos años, una América exultante y adinerada, y miles de oportunidades para aprovechar. Entonces, algunos visionarios -en su mayoría, inmigrantes- invirtieron dinero en montar restaurantes de materiales nobles, como el estaño y la madera, que aún se mantienen en pie; aunque otros se doblegaron ante la fatalidad de la fórmica y el plástico. Algunas veces, estos lugares surgieron como refugio de las colectividades, donde se hablaba la lengua materna y había comida de la infancia; otros se desarrollaron en hoteles majestuosos que debían tener un reducto culinario de igual categoría.
Los tiempos actuales no resisten rituales como el mozo con levita, servicio por la derecha y reposición de pan, salvo en los lugares de culto. Y estos ambientes lo son. En escenarios inolvidables, aún hay sitios donde es posible recrear un sabor de antaño, disfrutar del exacto equilibrio del mozo diligente y degustar manjares. Porque los platos que tienen más de cien años de ensayo se convierten, casi irremediablemente, en manjares.
"Hay que saber flambear, filetear y servir; no cualquiera llega a mozo en Pedemonte", dice Julio. Boi serie auténtica con espejos, una barra hermosa y un conjunto de vitrales antiguos adornan este rincón de Buenos Aires que conserva toda su paquetería y encanto. Sobre las paredes, pueden verse los cuadros del fundador y su nieto, José y Julio Pedemonte. Genovés de la primera hora, en 1890, "El tano" trajo de Italia la receta de la torta pascualina de alcauciles tal cual se la puede comer hoy, con masa arriba y crema del noble vegetal. Cuando no es época, se avisa al cliente que son alcauciles de lata. Al fondo, el palco de la extinta orquesta de señoritas custodia el espectáculo de tango, en las noches de los fines de semana.
Ramón Toledo entró en el restaurante en 1956 como comisse (ayudante de mozo) y hoy, a los 73 años, es el maitre y uno de los socios. El restaurante cambió de dueños en 1973, cuando se formó la Cooperativa de Empleados del Restaurante Pedemonte. "Creo no equivocarme al afirmar que casi todos los presidentes pasaron por nuestras mesas", afirma. En la carta de 180 platos hay pastas caseras, pescados y mariscos, y especialidades como los huevos Poparesky -suerte de canasta frita rellena con huevos poché-; lomo a la pimienta verde de Madagascar con papas a la crema ($ 24) y el tradicional puchero (en invierno), de carne, pollo o mixto, a $ 35 para dos.
Del barrio, con amor
Desde 1935 la familia Denaro se comprometió con la auténtica gastronomía. Con dos mudanzas, el reducto de San Cristóbal sigue fiel a los mismos principios que construyeron su fama: el horno de leña para la pizza a la piedra, la amasadora del 35, la cafetera traída de Europa. "Soy hijo de inmigrantes, mi padre era siciliano y mi madre gallega. Al principio, él fue carrero, y después empezó con el negocio de pizza." Luego de un frustrado retorno al Viejo Continente -"llegamos en el 46, muy mala época"-, en 1947 se abrió la pizzería de la calle Asamblea 713, El Ciclón de Denaro. En 1962 desembarcó Denaro, para mudarse a la ubicación actual en 1977.
"Somos de los históricos, de la época de don Carlos Vinagre en La Raya, del Tano La Pietra en La Cabaña, de La Banderita en Venezuela y Lima, donde se llenaba todo el lugar de humo, porque ni extractores había", cuenta Francisco Denaro (hijo). El restaurante conserva el mobiliario y algunas antigüedades, como el reloj de la primera confitería Steinhausser, la moledora de pimienta y queso de La Madre, los moldes estañados italianos. Cuando habla de sus progenitores se le llenan los ojos de orgullo y de lágrimas. Cerafina Denaro tiene 93 años y sigue cocinando.
La pizza napolitana o la calabresa ($ 11) son especialidades de una carta que contiene 85 variedades. Los fucciles, hechos a mano, son pasados uno por uno por el fierrito, y también hay delicias como el pulpo a la provenzal o al pimentón, en su punto justo. La leña arde, y la masa que siempre es finita viene con salsa de tomate natural y aceite de oliva. Los tomates secos ($ 8) son como en el sur de Italia; secados al sol con sal, aceite, hojas de laurel y granos de pimienta: una exquisitez. Vinos nacionales e importados -como Marqués de Riscal-, quesos holandeses, ajíes sicilianos. El cubierto promedio es de $ 20 y el pan espolvoreado con queso Santa Rosa, aceite de oliva y ajo, una belleza. "Quizá, como dice mi mujer, soy un viejo nostálgico -dice Denaro-. Antes éramos más solidarios. En un barrio, hacías algo y eras un referente, había mucho respeto. Querías pizza, venías a mi negocio; querías un helado, ibas a Bonocuore o a Tomea, no había tanta ferocidad y antagonismo. Ahora es una melange, llegás a un lugar, el letrero dice asador criollo y abajo, especialidad: cazuela de mariscos. ¿Cómo es eso?" La comunidad alemana siempre tuvo sus recovecos. Zür Eiche pertenece a los propietarios originales desde su creación -en 1944-, y la cancha de bolos alemanes, toda de madera, constituye un escenario imperdible, especialmente cuando los miércoles se juntan los suizos a jugar, entre cerveza tirada Wasteiner y tabla de fiambres ahumados con chucrut ( $ 9). El jambonneau o eisbein (codillo de cerdo), siempre a punto. El jardín, una belleza para comer entre robles con velitas, muy romántico, acompañado de una muy buena atención. En el centro, ABC permanece igual que cuando lo visitó Perón, y el Zum Edelweiss, sobre Libertad al 500, cambió de dueños, pero no el menú ni la decoración. Es un paso obligado después del teatro. Los artistas hicieron de éste su lugar. "Acá se aguantó a Monzón hasta las 9 de la mañana", confiesa un habitué. La chopera antigua asegura la temperatura de la cerveza, a $ 3,50 el balón, y el reservado se conserva intacto desde su inauguración, para que la charla sea más íntima y la sobremesa sin tiempo. Sobre la pared, aún se escuchan ecos de la vidala de Ponferrada: "Cuando salí de mi casa, me dijeron ande vais, y contesté cantando, yo me voy al Edelweiss".
El kassler es la costilla ahumada con chucrut ($ 17), y los ravioles de espinaca caseros, deliciosos; la tabla de fiambres lleva morcillón, ceverlak, salchichón, sorpresatta, pickles, corazones de alcauciles, espárragos, jamón, pavita, tomate, y queso.
Aristocracia de hotel
El 15 de julio de 1909 se inauguró en Buenos Aires el Plaza Hotel de la mano de Ernesto Tornquist que le encargó su construcción al arquitecto alemán Alfred Zucker, autor, entre otros edificios, de la catedral de San Patricio en Nueva York. Mujeres con muselinas de París y hombres de esmoquin; la aristocracia porteña se codeaba en sus salones.
Desde 1994, el Plaza se unió a Marriott International. El Grill mantiene intacta su elegancia con detalles como los antiguos ventiladores
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