Donato De Santis: por qué está en Niza trabajando “de incógnito” en un prestigioso restaurante
Dice que quería volver a sentir la adrenalina de un aprendiz; luego va a descansar en Italia y, de regreso a nuestro país, volverá a ocupar su lugar en el jurado de MasterChef
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PARA LA NACIONLiliana Podestá
Donato De Santis está en Niza, Francia, trabajando en Mirazur, un restaurante con tres estrellas Michelin del chef argentino Mauro Colagreco. Volvió a pelar papas, a cortar verduras, a trabajar en la huerta, como en sus inicios.
“Era una cuenta pendiente”, le explica a LA NACION. “Hace mucho tiempo ya que quería tomarme un tiempo para vivir esta experiencia en algún lugar en el que no me conociera nadie. Traté de hacerlo de incógnito, pero eso no duró mucho”, relata en una tarde calurosa de la costa azul francesa.
-¿Cuál es el objetivo de esta experiencia?
-A los 20 años ya era jefe de cocina en California; tenía un poco de experiencia, pero a partir de ahí nunca tuve a alguien de quien aprender porque estuve siempre en la posición de enseñar. Por supuesto seguí aprendiendo porque soy autodidacta, viajo, me informo, hice experiencias en diferentes partes del mundo. Con el pasar de los años sentí que me faltaba esa pasión que me enamoró de la cocina, y es una mezcla de disciplina, de escuchar una instrucción precisa y repetirla con el fin de ver terminado en el plato y observar al comensal disfrutarlo. Y encontré aquí esa mezcla de creatividad, de excelencia de producto y excentricidad, esa conexión natural y humana con los compañeros de trabajo. Y también levantarme temprano, lavar mi ropa, afilar mis cuchillos, sentir esa adrenalina.
-¿Le pediste trabajo a tu colega?
-Hablé con Mauro, que al principio creyó que íbamos a hacer algo en conjunto, pero entendió que yo necesitaba otra cosa: tener un turno, cumplir un horario, recibir órdenes, escuchar a mis compañeros, observarlos. Quería volver a ser aprendiz. No quería favoritismos. Llegué a trabajar trece horas diarias y con mucho gusto. Volví a limpiar faisanes, atar patos, cortar flores chiquititas, picar cebollas, reducir alguna salsa, pelar verduras.
-¿Por qué ahora?
-Hace cincuenta años que soy cocinero, y los últimos veinte estuve pensando en eso. Hace poco estuve con Mauro conversando y entendí que era el momento. Le dije que iba a ir en el verano europeo, le pareció bien y me entendió perfectamente.
-¿Cómo arrancó esta aventura?
-Justo la semana antes de viajar me rompí el menisco y no lo podía creer porque se pinchaba ese sueño. Me operaron y me fui igual; no podía subir la escalera y lloraba todos los días de la emoción, el dolor, el cansancio. Fue casi masoquista. Esperé tanto que ningún obstáculo iba a impedirme vivir ese sueño. Documenté todo para mis colaboradores, y después charlando con un amigo editor de Inglaterra, me dijo que era un buen material, que podíamos hacer una miniserie. Así que tengo mi bitácora con detalles.
-¿Cumpliste ese sueño tan anhelado?
-Y más. Necesitaba esta realización personal. No estaba en búsqueda de recetas, de emplatados, de sacar fotos. Era un viaje interior, una exploración de capacidad, de ponerme en juego otra vez y medirme. Necesitaba renovarme, resetear mi disco. Y conocer la idiosincrasia de los cocineros jóvenes, su lenguaje. Volver a sentir esa euforia, esa pasión, el sudor, el cansancio, con el objetivo de ver los resultados puestos en un plato. El cocinero es una raza difícil de entender. Y volví a refrescar todo eso.
-¿Qué sentiste?
-Me reencontré con esa alegría y superó las expectativas. Sentí mucho placer. Y había cocineros de todas partes del mundo y mi misma ambición y vibra, aunque con cuarenta años menos (risas). En esa cocina hablamos muchos idiomas distintos, pero todos coincidimos en el mismo y es la poesía de lo que hacemos. Parece de película, pero es lo que viví. La intención fue hacer un retiro gastronómico espiritual y revivir lo que me enamoró cuando tenía 16 años y estuve por primera vez en una cocina. En estos días termino y me voy a mi casa de La Puglia, en Italia.
-¿Viajaste en familia?
-Viajé solo. Mi mujer y mis hijas quedaron en Italia.
-¿Qué te dijeron ellas?
-A mis hijas no les conté detalles, simplemente les dije que quería hacer algo. No quería sacarle espontaneidad. Y se enteraron después, por redes, y lo entendieron. Y a mi esposa le conté y me apoyó, como la hace siempre. Se emocionó conmigo en este momento de cambios de la vida en las que empezar a mirar otras cosas, y no tiene que ver con la nostalgia ni la angustia de los años sino con poner un sello a lo que amé y amo. Quería sentirlo sobre la piel.
-¿Cómo sigue tu año?
-Vuelvo a Argentina luego de descansar un poco en Italia. Y tengo muchos proyectos: MasterChef en octubre, en Telefe, y además abro un restaurante, y tengo que terminar el libro de la pizza. Hay varios conceptos nuevos para poner en marcha.
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