Pulperías: toda la verdad

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Alejandro Maglione
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6 de febrero de 2009  • 09:59

La verdad. Sobre el tema de las pulperías en nuestro país, para ser sincero de entrada nomás, no hay ninguna verdad. O quizás, partiendo de la buena fe de los autores, debería decir que hay tantas verdades como investigadores sobre el tema ha habido y hay hoy en día.

Denominación. ¿De dónde viene la denominación de "pulpería"? Para el erudito Roberto Elissalde (asesor imprescindible en estos menesteres) la cosa sería así: Algunos atribuyen el origen del nombre a que los pulperos (propietarios de estos establecimientos) eran verdaderos "pulpos", (el mismísimo diccionario de la Real Academia Española reconocer este origen). Para otros, viene de "pulquería" o lugar donde se toma pulque, que es una bebida (mexicana) parecida al aguardiente.

Tiene su origen en las primeras épocas de la colonia (en marzo de 1600 el cabildo porteño impuso a un pulpero una multa de 8 pesos por haberle vendido vino a indios y negros).

Hay dos corrientes explicativas: los "americanistas" que hacen derivar el nombre de la voz mejicana "pulque" o de la mapuche "pulcu"(en esta corriente estaba Don Juan Manuel de Rosas); los "hispanistas" que se apoyan en el latinismo "pulpa". En el primer caso, aunque no nos guste, es poco probable, dado que el contacto con el indio como para incorporar vocablos fue muy posterior al 1600, cuando definimos que ya se conocían las pulperías. En cuanto a la denominación española, "pulpear" era comer bien, por llamar pulpa a la carne (como no deseo problemas con los uruguayos, añado que en el Uruguay se usa esta expresión para el comer la carne sin hueso). Pero volviendo al vocablo mejicano, "pulpear" era tomar aguardiente de maíz, que se elaboraba por la fermentación de la pasta machacada del maíz, que llamaban "pulpa". Así que probablemente, de la conjunción de estas dos voces derive el término "pulpería".

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Otro experto. Jorge Bossio, que por los ’70 publicara un magnífico libro que denominó "Historias de las Pulperías" (gracias Eduardo T.), abundante en documentación colonial, adhiere a la última teoría de que, entre muchas otras cosas, que ya veremos, se debe al "pulpear" de origen hispano-uruguayo. Porque también están los que sostienen que como las pulperías las regentearon los gallegos en un primer momento, allá por el 1600, las llamaron igual que los lugares que en sus tierras vendían pulpos curados, como dice mi amigo mendocino Richita. En fin, un tema de nunca acabar, como tantos otros.

¿Qué era una pulpería? Ante todo hay que distinguir la que se encontraba instalada en una de las esquinas de la ciudad, ya que la ubicación era casi obligadamente en una esquina, de las que se instalaban a campo abierto, cuyo trajín graficó tan bien Walter Ciocca en su historieta "Lindor Covas, el cimarrón", porque era el lugar donde el protagonista encontraba alguna china con la que siempre, dicho sea de paso, terminaba mal; o bien, nunca faltaba el parroquiano que, con voz aguardentosa, lo desafiaba a pelear; y Lindor, un hombre de paz, como puedo ser yo..., generalmente encaraba el expediente con el cabo de su talero, al que le hacía un nudo en la lonja para poder asegurarlo mejor a su mano, y ahí nomás la emprendía contra el desafiador, dejándolo bastante estropeado, pero vivo.

Entonces, lo fundamental era que se consideraban casas de abasto, porque tenían de todo para vender, como que fueron las antecesoras de esos establecimientos que los que tenemos más de 40 años (ejem) recordamos bien: los almacenes y despachos de bebidas. Bossio cuenta que: "A veces en las paredes, acomodados sobre estantes, se observaban diversos objetos que estaban a la venta de los parroquianos. Botellas de aguardiente, cajones de tabaco, bolsas conteniendo legumbres, junto a tercios de yerba, fardos de cuero vacuno que luego serían vendidos subrepticiamente…No faltaban la mesa y los bancos cubiertos de rusticidad en los que a veces se sentaban los gauchos a jugar partidas de truco y a beber….otro criollo entonaba en una vieja guitarrita a la que llamaban changango".

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Changango. La clientela, muy a menudo levantisca, se calmaba cuando comenzaba un paisano a tocar este instrumento, que era una pequeña guitarra hecha con maderas de inferior calidad y un sonido ídem, pero que no hay que confundir para nada con el charango norteño construido en parte con la caparazón de una mulita. También era una expresión para el entregarse a la chunga y el pitorreo.

No era un club. ¿A qué viene esto? Viene a que hubo quienes como Sarmiento, que quisieron asemejarla a un club, y prácticamente no hay otro autor serio que coincida con este encuadramiento. Claro que la pulpería desempeñó diversas funciones sociales, como dijimos, ya fuera como proveeduría, bolsa de trabajo, taberna, casa de trato, fuente de noticias y hasta casino o lugar de juego, porque las de la campaña no era extraño que tuvieran a su lado una cancha de cuadreras; pero nada de esto la convierte en un club. Como no lo fueron y no lo son los maravillosos cafetines porteños, donde se siguen juntando los amigos para tomar copas y charlar, al estilo del encuentro de los jueves que preside Hernán Goldaracena, si bien, este encuentro tiene un show aparte, que es el ver devorar la pirámide de papas fritas bastón que se pide habitualmente el Indio Puló (ampliaré).

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Tampoco eran boticas. Que justamente venían a ser los lugares adonde concurría la pequeña burguesía a tomar sus tragos y jugar al tresillo. Ah, y de paso le cuento, que "boliche" es una voz germánica.

Los vagos. No sé porqué el fin del penúltimo párrafo me lleva a recordar la obsesión que existía en España desde siempre contra la vagancia y que fue motivo de interminables conflictos con las pulperías. En 1499 ya había una ordenanza real que disponía que se hiciera trabajar a los "egipcianos", que era como se llamaba a los gitanos de entonces. Felipe II harto de ver que no había forma de hacer trabajar a esta querida etnia, pasó a los hechos y en 1576 dispuso la expulsión de los gitanos que hubiera en las colonias americanas; quizás para que las malas costumbres no se le contagiara a los pueblos originarios. Es que muchos, incluso en nuestra época, piensan como Jules Renard: Si el tiempo perdido no se recupera nunca, sigamos sin hacer nada…

Los pesos y medidas. En la colonia había mucha preocupación por este tema cuando de venta en las pulperías se trataba, así que se instaló un personaje que se llamaba el almotasen, responsable de controlar a los vivos de siempre. A título ilustrativo, comparando con nuestro actual sistema de pesos y medidas, los líquidos en aquellos tiempo se vendían por media arroba (8,065 litros), asumbre (2,02 litros), media asumbre (1,008 litro), cuartillo (0,504 de litro) y el medio cuartillo (0,252 de litro).

Las rejas. Esta era otra de las diferencias entre la pulpería ciudadana, que no tenía reja alguna, y la campestre, que tenía una del piso al techo, y que contaba con un mostrador de un mínimo de un metro de ancho para resguardar la seguridad del pulpero, que quedaba de esta forma bastante fuera del alcance de los cuchillos de los borrachos enardecidos. Por eso, siempre que veamos un cuadro de época donde aparezca una reja, muestra una pulpería de campaña.

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Los mostradores. En febrero de 1788 se le ocurrió al Gobernador Intendente de Buenos Aires, que los mostradores debían ubicarse en la puerta de las pulperías, para evitar que los parroquianos se estacionaran en el interior, dando lugar a todas las pendencias posibles. Los pulperos, que eran como 500 en aquel momento, armaron un gremio velozmente y pusieron a su frente a Juan de Almeyra, que se dedicó a impedir que la Ordenanza entrara alguna vez en vigencia. Y esto no sucedió ¡hasta 1812! y encima modificada, como para que permitiera entrar a algunos, pero no a todos los clientes. Estos nuevos mostradores tuvieron la ventaja de impedir que algunos inadaptados hicieran sus compras ¡de a caballo!, que además nunca faltaba el avivado que con toda la mercadería encima de su montado, ¡se iba sin pagar! Insisto: todo esto pasó hace 200 años...el parecido con la actualidad, es pura coincidencia...

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Comienzo del fin. Un día dispusieron allá por 1823, que las pulperías solo debían vender bebidas espirituosas, y al no ejercer esa función múltiple de lo que hoy llamaríamos un polirubro, comenzaron a dar paso a los almacenes y despensas. Pero no se fueron sin dejar sus marcas en la historia: ya sea como cuando Juan Moreira murió escapando de una pulpería, o como aquella denominada El Caballito que quedaba en Rivadavia y Polvorín (hoy Emilio Mitre), y que terminó prestando su nombre para denominar todo un barrio hasta el día de hoy. ¿Desaparecieron realmente? Porque dicen que "la pulpera de Santa Lucía" se reencarnó en la afamada Alicia "La Griega"...¿Será?

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Post Data. Ir al restaurante del Club del Progreso, que regentea la encantadora Yanina Andreani, puede ser una agradable sorpresa gastronómica y presupuestaria, porque se come en un ambiente ancestral, con una buena atención, y precios muy acomodados. Córrase a Sarmiento, entre Talcahuano y Uruguay, y trate de adivinar los secretos de nuestra historia que esconden esas paredes, mientras lo pasa bien.

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