Sushi y más en La Recova

De noche glamoroso e íntimo, de día tranquilo y corporativo, en ambos casos la misma fórmula coincide con la puesta y decoración. Desde la pecera-vidriera del frente –con especies menos exóticas que en sus primeros tiempos– hay otras dos en el centro del salón y en el fondo que se mantienen impecables. Tonos profundos, brillo de espejos, iluminación baja con chispas como velitas, boxes en cuero y sectores comedor. Adelante no podía faltar la barra de tragos, que en breve será más amplia y glamorosa.

Azul Profundo renació hace un año en este domicilio de Retiro. Había surgido en 2000 en el barrio de Las Cañitas y no cambió su estilo. Desde el principio se destacó con la carta doble, de sushi y de cocina. Muchos toman lo japonés como entrada, dada la amplitud de la oferta: makis, temakis, rolls, niguiris, sashimis, ceviches y tiraditos, geishas… Hay rolls calientes, de tempura y mex picante con guacamole ($340 x 10). De la lista nueva de rolls hay algunos nikkei; de los veggies varios llevan palta, muy frescos el de pepino y el tropical con salsa de maracuyá (310). Misoshiri, la sopa de miso, algas y negui (95), y las delicadas espinacas en salsa de sésamo (120) son preludio ineludible.

Los sushimen trabajan a la vista, en el mostrador del fondo del salón; el jefe es Joseh Quispe, formado con el maestro Peri. El chef ejecutivo, Ramiro Martínez, es discípulo de Ramiro Rodríguez Pardo, compinche del inolvidable Gato Dumas; cursó el BUE Catering y cocinó con los chefs suizos del recordado Swissair. Nicolás Zaccardi, cabeza de la cocina de Azul Profundo desde 2010, salió del IAG y pasó por varios emblemáticos españoles, entre ellos Mugaritz, del País Vasco. Hace cocina de estación rigurosa, usa pescados de los mas finos, cabrito de Córdoba, pato y pollos de granja… y ama la pastelería.

Su carta es medida y equilibrada. Algo nada común el horno kamado a leña para el pulpo a las brasas sobre cremoso de lentejas turcas, aceite de naranja y olivas negras (580); mollejas y langostinos con hojas y cítricos (390), satay de frutos de mar con manteca de hierbas y limón (280), risotto cremoso de arvejas y habas en emulsión de queso pecorino (270). En ese horno asiático de leña se potencian los mariscos y la pesca fresca con finas hierbas (780), el pollo con manteca de curry y limón (270), el ojo de bife de 600 g con hueso (450). De postres, para varios, la degustación, todos ricos (460).

AZUL PROFUNDO

Puntaje: 8

Dónde: Av. del Libertador 310, Retiro

Otros: de lunes a viernes, mediodía y noche; sábados, domingos y feriados, sólo noche. Tarjetas. Servicio de mesa, $ 55

El plato: Chernia grillée en horno kamado

Precios: Desde 4 personas el del cumpleaños sin cargo. Descuentos Miércoles de Mujeres 30%. 20 y 25% Santander Rio todos los días

Menú: El de mediodía cambia cada semana ($ 370): entrada, principal y postre, más copa de vino sushi

Combinados: Barco Especial Azul Profundo, 62 unidades, $ 1600. Combinado Especial, x 20, $ 480. Azul Especial x 36, $ 890)

Bebidas: Vinos clásicos y algunos novedosos. Por copa, Bodega Canale ($ 80). Tragos del bartender César, especiales de sake para el sushi

Para mejorar: La iluminación no es suficiente

Por Alicia Delgado

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