¡Tirando manteca al techo!

Coletazos de la ´´Generación del ´80´´. Esta expresión era usada por los parisinos cuando en los años ´20 veían a los argentinos que inundaban sus restaurantes y cabarets, repletos sus bolsillos de dinero argentino, que según mi madre era más apreciado que los propios francos franceses. Esos ricos llegaban a una Europa que salía de la devastación de la Primera Guerra Mundial, y poco a poco se recuperaban del hambre, entre otras calamidades, que habían pasado, y como la manteca era un producto lujoso para ese momento, nació esa expresión para representar el nivel de gasto que tenían estos compatriotas. Aquella Argentina, 7° país del mundo por su riqueza (hoy creo que andamos por el lugar 140...), y encima el gobierno de Hipólito Irigoyen le perdonó a Francia una deuda que mantenían con nuestro país de lo que hoy serían unos 5 mil millones de dólares. Si este fuera un comentario político, que no lo es, y como la buena moza, ni lo quiere ser, cabría preguntarse: ¿se acordará algún francés de esto?.

A la manteca. Imagino a mis rigurosos y apreciados lectores diciendo: "mirá la vuelta que está dando éste para hablar de la manteca". Vamos a la manteca ya que están tan apurados.

Juncos blancos. Un libro inglés de 1669 describía que: "la crema se bate con un haz de juncos blancos y duros atados (como los que se usan para cepillar capas), hasta que se pone muy espesa...". De allí que la antigüedad de la manteca no sea discutida, porque con agitar por poco tiempo la leche, se logra la separación de su grasa, que pasa a ser la crema, la que puede terminar como manteca. De allí que en la antigüedad, la mitad de la leche se destinara a hacer manteca, ya fuera en los países escandinavos o en la India, donde era usada tanto en la cocina como para fines ceremoniales.

El rol de la Iglesia. Lo interesante es que en los países del Norte de Europa tuvo que pasar la Edad Media para que dejaran de considerarla un alimento para campesinos. Y esta apertura fue facilitada por la Iglesia Católica, porque fue la única grasa animal que autorizó a consumir los días de abstinencia. Esta autorización, durante el siglo XVI, se extendió al período de la Cuaresma, lo que hizo que los burgueses adoptaran el consumo del pan con manteca, que sin una taza de café con leche a mano, sería como un matrimonio no consumado.

¿Inglaterra aconsejando sobre cocina? Se atribuyen los ingleses haber descubierto su uso en la cocina; fundida pasó a mezclarse con las verduras, salsas y llegando finalmente a alguna repostería rústica.

La mejor. En aquellos años fue en el noroeste de Francia, Holanda e Irlanda donde se elaboraba la manteca más reputada. Lo interesante es que se elaboraba a partir de varios ordeñes, lo que hacia que al momento de su batido ya había adquirido cierto sabor rancio por la acción del ácido láctico. Aún hoy, en algunos lugares de Europa se aprecia esta manteca ligeramente fermentada.

Recién en el siglo XIX llegó el separador mecánico, el hielo y refrigeración, que hizo que la producción adquiriera realmente un proceso industrial.

Cómo es la milonga. Hoy el proceso parte de una crema que contenga entre un 36 a un 44% de grasa, hoy generalmente se la pasteuriza a 85°C, finalmente se la deja reposar y que su temperatura se coloque en 5°C, que hará que la grasa contenida en los glóbulos termine formando cristales sólidos, para finalmente pasar al batido.

Del batido se van separando los granos que terminarán siendo la manteca, y queda lo que en cocina se llama "leche de manteca". Esta leche de manteca se usa en repostería para darle ternura a las tortas, o en cocina para añadirla a carne al horno. Por ejemplo.

Los primeros yogures. Una variante fue la "leche de manteca búlgara", a la que se le añaden los bacilos del yogur, se le agrega temperatura, y resultó ese lácteo espeso que es difícil que falte en nuestras heladeras.

Manos en la masa. Y avanzando se pasa al ´´amasado´´ de estos gránulos, donde ya se van dando cuenta si las vacas que proveyeron la leche comieron pasto fresco o seco. En el primer caso la manteca adquiere un color amarillento natural. En el segundo conserva una gran blancura. De dónde no es raro que con frecuencia aparezca un colorante que le dé ese aspecto de manteca hecha a partir de vaca alimentada en pasturas naturales o frescas. Este tema del color no era poca cosa, ya que de ese dorado dependía que una escritora como Seamus Heaney la llamara "luz solar coagulada".

Confesión de madurez. En este momento del proceso se le puede agregar sal para asegurar su mejor conservación. Francamente no sé si sigue existiendo, pero recuerdo que cuando era chico, mis padres, cuando viajábamos a Punta del Este siempre llevaban unas latas de un kilo de manteca "Magnasco", que tenía un sabor inolvidable. Y se guardaban en las alacenas, hasta que se abriera la lata, a partir de lo cual marchaban a la heladera.

Mantecas varias. Esto nos lleva a ver las variedades de manteca, que pasan desde la manteca hecha con crema fresca 100%; o bien pasteurizada; la salada de que la que hablamos recién y por fin la manteca de crema fermentada, que tiene ese rancio bien apreciado en la era preindustrial.

La manteca untable, no es otra cosa que manteca común a la que se le inyectó nitrógeno en una proporción equivalente a un tercio de su volumen. No se inyecta con aire porque la oxidaría más rápidamente.

En Francia, dependiendo de su consistencia, se hacen mantecas especiales, que denominan "beurre cuisinier", "beurre pâtissier" y la "beurre concentré".

Secretos del huevo con puntilla. ¿Quién puede dudar del rol de la manteca en la cocina? Desde mezclarla con un poco de aceite de oliva y hacer el mejor huevo frito de su vida. A mí incluso me gusta después de haber puesto en el huevo en el plato, chorrear lo que haya quedado en la sartén encima de él.

Manteca parda o negra. Los franceses, ¡cuándo no! la llaman "beurre noisette" y "beurre noir". Nosotros la llamamos "manteca avellanada" o "manteca negra". Todo es cuestión de una diferencia del tiempo que se la deje cocinar a 120°C, temperatura a la que pierde el agua que pueda haberle quedado. Y el color tiene la característica de modificar su sabor, por eso se utilizan con platos diferentes. En el caso de la "negra" hay que tener mucho ojo, porque si se pasa de castaño oscura a oscura el sabor no es tan recomendable. Un plato célebre de los restaurantes prestigiosos de otrora, era la "raya a la manteca negra", hoy, quizás porque no resulta tan fácil conseguir la raya, se utilizan truchas u otro tipo de pescados.

Pintando la tortilla. ¿Probó pintar la tortilla con manteca derretida? Adquiere un brillo que la hace mucho más presentable y apetitosa.

Manteca clarificada. El tema de la manteca es realmente inagotable. Hay una manteca que le encantaba a Francis Mallmann, cuando no cocinaba en carpas playeras, o en galpones patagónicos tiritando de frío (ojalá que su próximo escenario no sea la Villa 31), y es la "manteca clarificada". Consiste en calentarla suavemente hasta llevarla al punto de ebullición del agua, que comienza a burbujear formando una espuma, evaporada el agua, se seca la espuma y precipitan los sólidos de la caseína, ahí, justo en ese momento, se la vierte con cuidado y queda una manteca pura, bien clarita, una pinturita. Pero, ¿y para qué nuestro recordado chef rubión se tomaba este trabajo?

Según él era una cuestión de "aspecto", pero la verdad es que si usted está por usar manteca para saltear o freir, resulta que a 150°C los sólidos se queman, ahumando y transformando todo en un asquete total. Claro que si la clarificó, su tolerancia al calor se extiende hasta los 200°C.

India, siempre India. En la India a la manteca clarificada se la usa para todo, hasta para las lámparas sagradas o para encender las piras funerarias, porque la consideran una ofrenda a los dioses y la llaman "ghee", palabra que viene del sánscrito y quiere decir "brillante". Pero el tema de la clarificación no empezó por una cuestión religiosa sino práctica. La manteca común duraba unos 10 días hasta ponerse incomiblemente rancia. Vieron que si la clarificaban, sobrevivía en buena forma hasta 6 meses. La hacen a partir de la leche entera de búfala, a la que agrian previamente con bacterias de ácido láctico, lo que la transforma en el "dahi", una suerte de yogur. Es al "dahi" que le dan una batida fenomenal y aparece el "ghee".

Manteca para casi todo. Son tantas las cosas que se pueden seguir contando de la manteca, como la "meunière" que se utiliza para ligar salsas, formando un bollito de manteca mezclada con harina de trigo. ¿Se puede concebir hacer scons sin tener manteca a mano? Y como si fuera poco, salen del horno, y usted los está esperando con cuchillo en mano, los abre por la mitad y humeando le poner un pedazo de manteca ¡y adentro! Si la mano viene de gula, primero manteca y arriba alguna mermelada de esas patagónicas, que dan ganas de comerlas a cucharadas.

¿Existiría el risotto si no hubiera esa cucharada de manteca final que se le agrega antes de inundarlo de varias cucharadas de queso sardo o pecorino?

Mirco. No quiero dejar de pasarle un dato absolutamente en poder de unos pocos y es que Mirco, ex Cipriani, ex La Cabaña, ha puesto en Pilar una fábrica de pastas "a la italiana". Todo viene en cajas prolijísimas y ofrece tagliolini, tagliatelle, pappardelle de sémola de trigo candeal, y las ofrece en una variedad increíble, como ser al huevo, espinacas, tomate, remolacha, calabaza, nero di seppia ¡o palta! Pastas rellenas de lo que se ocurra, incluido el salmón o el cordero. Busque más información es www.maltesi.com.ar y si le compra algo, recuerde que una buena manteca clarificada con unas hojas de salvia dentro, sal y pimienta, apenas entibiada, pueden enloquecer su paladar.

Lo fino y lo grasa. El Ríver-Boca entre medialunas de grasa o de manteca, o esa inexplicable distinción entre las de "panadería" (de grasa) y las de "confitería" (de manteca). Son pocos los que pueden decir "a mí me gustan las dos", y si se lo dicen, sepa que el comentario no puede provenir de una persona confiable, nadie ambivalente lo es.

Finale médico. Lamento si esta nota disgusta a mi cardiólogo, o a mi clínica Isabel, entre otros: ahora les confieso públicamente que nunca dejé de comer manteca, y en cuanto me inspire nuevamente, sigo hablando del asunto, caiga quien caiga, porque el colesterol se me hace que es una leyenda negra inventada por la prensa de la contra.

Por Por Alejandro Maglione <br/> Para lanacion.com

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