10 minutos de lectura'
En nuestra dieta cotidiana, el arroz no es un gran protagonista en la formacion del plato. El consumo anual en Argentina es bajo, los productos de calidad que ofrece el mercado son pocos, y el desconocimiento sobre el tema, bastante grande. Como todos los productos de la tierra, la calidad del arroz está relacionada con el cuidado del cultivo, la selección del grano y una precisa atención durante la etapa de secado. Christian Martínez creó una empresa, Pampa’s Organic, que produce y exporta arroz y granos orgánicos, y como parte de un programa de difusión y educación sobre el tema, desarrolla variedades con reconocidos cocineros locales.
“Hacia 2010 comenzamos a investigar, producir y exportar arroz, pero el gran problema que teníamos era el olor a humo”. Hasta hace diez años, la mayoría de las empresas locales usaba madera para los secaderos, porque era muy barata. Fue a partir de esa cuestión donde Martínez comenzó el cambio.
“En el mundo, los granos de arroz se secan por combustión de la cáscara de arroz o a gas. En Argentina, la mayoría usa leña, porque en las zonas productoras hay tanto raleo que la leña les sale prácticamente gratis. El problema es que el humo queda dentro del horno de secado y ahúma el arroz, algo que los argentinos no notábamos. Pero tuvimos que cambiar de sistema porque decían que estaba ahumado y no me lo compraban. Así descubrí un molino con una secadora indirecta que no generaba olor; lo encontré en Google, decía “arroz sin olor”. Hoy, con los del molino somos casi socios, porque ellos trabajan especialidades, separan los lotes de arroces según la variedad, lo que me permite dividir y conocer la trazabilidad de cada lote. En cuanto a lo orgánico, otro tema era que llegara a destino sin insectos, y en Tailandia me enseñaron un sistema de fumigación con dióxido de carbono donde a las bolsas se les saca el oxigeno para que los huevos no queden latentes ni se desarrollen cuando sube la temperatura.
En muchas partes del mundo el cultivo se hace en piletas que se van inundando. ¿Cómo se cultiva acá?
La mayor inversión que hay que hacer, es nivelar el campo para permitir que se inunde durante cien días. Una vez que nace el plantín, abrís el agua desde la parte más alta para que vaya bajando. El arroz es un producto muy noble, tenés que ser muy mal agricultor o tener un problema muy grave para perder toda la plata. No es como la soja, que si no llueve se te murió todo. Las mejores zonas de producción están en el centro este de Entre Ríos, y en Curuzú Cuatiá y Mercedes, Corrientes. En Entre Ríos, el clima es un poco más fresco, lo que limita a los bichos y malezas y facilita el trabajo orgánico. Cuando intentamos hacerlo en Chaco fue un desastre, porque estaban todas las plagas que se te ocurran y los pájaros se comían de a 50 toneladas. Después de diez años, encontramos a los productores más aptos con mucho compromiso. No todos pueden hacerlo, ya que al ser orgánico es más difícil; no vienen con la receta mágica del glifosato y tiene mucha burocracia, no sólo a nivel local sino internacional, vienen de Japón, Europa y Estados Unidos a controlar.
Además del humo y la ausencia de agroquímicos, qué los hace diferentes.
La normativa de arroz de Argentina es una de las peores del mundo, porque no protege al consumidor. Según el código, el arroz cuatro ceros debe tener como máximo un veinte por ciento de granos partidos, que para mí eso debería ser descarte. Y el cinco ceros, que es el mejor, un quince por ciento de partidos. Esos arroces, yo los vendo al exterior como arroz para harina, nadie los acepta para comer. Acá se venden al público. El problema de utilizar esa calidad de arroz es que a la hora de prepararlo, un veinte por ciento se va a hacer antes, va a largar más almidón y la cocción va a ser despareja. En todo el mundo, el máximo de partidos permitido es entre el dos y el cuatro por ciento.
O sea que nos están vendiendo un diez por ciento de producto que es descarte, por lo menos para cocinar.
Es un arroz que vale menos de la mitad que uno bueno, pero el otro problema es que la industria penaliza al productor y le paga menos por el arroz partido, pero al consumidor se lo meten en el mismo envase.
Los países más arroceros consumen unos ciento cincuenta kilos anuales; nuestro país no llega a los ocho. Martínez opina que, en general, no reconocemos las distintas variedades y sus usos culinarios. Una de las acciones que lleva adelante desde Pampa’s Organic es educar sobre el tema, y junto con Emilio Garip, del restaurante porteño Oviedo, están en una cruzada contra el parbolizado y ofreciendo lo mejor de cada variedad en distintos tipos de preparaciones.
“El parbolizado es un grano vidrioso y sellado que no absorbe sabores. Es nutritivo, pero no intercambia sabor con el medio. En cambio, el reserva que hacemos con Emilio, o el que se usa para risotto o paella, se caracteriza por los distintos grados de amilosa. Hace un tiempo, Emilio me presentó a la gente de Galo, la famosa marca de arroz italiana, y me enseñaron a hacer un arroz reserva, un carnaroli que se guarda un año o dos descansando en su cáscara. Durante ese tiempo se seca un poco y cuando se cocina crece y absorbe mucho más. Emilio lo usó para el Gran Prix de Baron B”, cuenta Martínez.
¿Cada arroz debe ser usado para una preparación diferente?
Esa distinción se la da la amilosa, porque cuanto más tenga, el grano va a absorber menos sabores. Por eso el parbolizado no absorbe nada. El arroz basmati, típico de la cocina india, es uno de los mejores del mundo, y aunque no absorbe es un arroz muy rico; al igual que el japonés con el que se hace gohan. Después están los arroces con nivel medio de amiloso, que absorben los caldos de la cocción, como el carnaroli del risotto, el bomba para la paella, o el de sushi.
¿Cuál es la diferencia entre el blanco y el integral?
Es el mismo arroz procesado distinto. El arroz tiene una cáscara; al sacarla, queda el integral; pero si lo quiero blanco, que es más culinario, lo paso por una pulidora. Al integral se le deja el afrecho, en inglés se dice brand, y queda marroncito. Somos los únicos, que hacemos carnaroli integral, un arroz de grano gigante y muy sabroso.
¿Cuál es el tema del arsénico y el arroz?
Uno de los problemas del arroz es que absorbe el arsénico del suelo. Muchos países reglamentaron el máximo de arsénico que puede tener el arroz. Nosotros controlamos el tema desde hace cinco años y pudimos entender qué variedades y formas de riego hacen que absorba más o menos el arsénico. Descubrimos que cuanto más kilómetros hace el recorrido del agua, transporta más arsénico del suelo, y por eso modificamos el curso del agua y elegimos las zonas. Con esa investigación, pudimos producir un arroz que es para alimento de bebes. Que tenga arsénico tampoco significa que el arroz te vaya a hacer mal, pero si comés arroz todos los días y el tema no está controlado, no es muy saludable. Una cosa que descubrimos fue que el arroz blanco tiene menos arsénico que el integral, porque al sacarle gran parte de la cáscara, un cuarenta por ciento se va. Igualmente, en Argentina los campos tienen poco arsénico.
¿Cuál es el que más venden a nivel local?
Vendemos mucho yamaní, que es re famoso, pero que nadie sabe quién le puso ese nombre, porque no existe esa vareidad. Es un arroz japonés, del tipo koshihikari, que puede haber llegado por Paraguay a través de la comunidades japonesas.
¿Cuál fue el arroz más raro, el que te sorprendió más?
Un arroz verde, elaborado con clorofila de bambú, en China. Pero el más rico es el basmati. Ahora estamos haciendo uno negro que es increíble, porque tiene muchos antioxidantes. Tiene las mismas características que los arándanos, y en algunos lugares lo llaman riceberry.
Después de diez años de exportar, ¿cómo ves el comportamiento mundial en el consumo de arroz?
Hay una demanda muy fuerte de productos orgánicos en Estados Unidos, Alemania, Francia y China, que está ahora cuarto en el mundo y antes no entraba en el registro de la búsqueda de orgánicos. En general, si es arroz orgánico, aumenta el consumo; si es arroz porque es sin TACC, aumenta; si es arroz porque es vegano o plant based, aumenta. El arroz que ofrecemos entra en muchas de las categorías más buscadas. Lo cierto es que si en una dieta vegana combinás el arroz con las otras legumbres orgánicas que producimos, te queda un producto sin TACC y con los aminoácidos necesarios para el organismo. No reemplazás a la carne, porque le falta el hierro, pero es una proteína casi perfecta.
Los ingredientes de gran calidad llegaron hace tiempo a los restaurantes. ¿También piden mejor arroz?
Se pusieron más exigentes. No tanto por lo orgánico, aunque lo pongan en la carta, sino porque les interesa que se los personalizamos según la cantidad de granos partidos o casi sin partidos, como el reserva que hice para Oviedo, o el de sushi para La Mar. Nos encantan esos desafíos, porque aprendemos mucho y se nos ocurren ideas.
¿Por qué algunos se envasan al vacío? ¿El arroz vence?
El vacío le saca el aire para que no se oxide y se mantenga la calidad, y se evitan los bichos. El arroz blanco dura un año, pero el integral nos gusta envasarlo cada seis meses, porque como el afrecho tiene aceites, después de cierto tiempo se empieza a oxidar y puede adquirir olor rancio. En el supermercado hay que mirar la fecha del integral. Con el común no hay tanto problema, porque son carbohidratos puros, no tiene aceites, no envejecen y se puede tener más de un año guardado.
¿Cada arroz necesita distinta cantidad de agua y cocción?
Los japoneses dicen que el mismo arroz, de un año a otro, hay que cocinarlo distinto, con más o menos agua. Ellos lo cocinan con la cantidad de agua justa para sacar y servir. Algo bastante difícil de lograr. Un arroz integral necesita tres veces más agua, en cambio el corto o el basmati, se puede cocinar sin colar.
