3 pescados deliciosos para comer este verano: opciones de río, mar y laguna

Los miles de kilómetros de la costa atlántica, las riberas de infinitos ríos que cruzan el país, las lagunas y los lagos que forman sus propios oásis de color verde en medio del territorio nacional: Argentina tiene una riqueza ictícola, un sinnúmero de peces y mariscos, que todavía tiene mucho por crecer dentro de una gastronomía dominada por la carne vacuna. Y nada mejor que el verano, con sus calores intensos y su aroma a playas y vacaciones para comenzar a descubrir la enorme variedad de pescados que llegan a las mesas de los mejores restaurantes. Tres opciones de distintos orígenes para enamorarse de ese sabor que llega del agua.

Pez limón en Lo de Tata

Frente a infinitas rabas fritas, salmones rosados importados y merluzas a la romana, Lo de Tata marca un antes y un después en la gastronomía marplatense. Con devoción por los pescados frescos, que compran siempre enteros y aprovechan al ciento por ciento (incluso el espinazo, la piel y la cabeza dan vida a caldos muy diversos), en este lugar es posible sentir el sabor del mar argentino, a través de besugos, lenguados, chernias, lisas, anchoas, corvinas, palometas y muchísimos etcéteras, según lo que haya llegado ese día. En estos días, y hasta marzo, es el momento ideal para pedir pez limón, una especie que usualmente vive más al norte, en aguas tropicales y subtropicales, pero que durante nuestro verano baja a alimentarse en las costas argentinas, especialmente al nordeste de Mar del Plata. "Para mí es el mejor pescado que tenemos en el país, con una grasa y textura deliciosas. El que recibimos nosotros se pesca con anzuelos, desde pequeños barcos deportivos, sin redes de arrastre que lastimen su cuerpo", explica Lisandro Ciarlotti, chef y propietario de esta casa. Clásico ejemplo de pescado azul, tan ponderado por médicos y nutricionistas de todo el planeta, una de las mejores maneras de disfrutarlo es crudo: en Lo de Tata lo preparan como sashimi, tartare y tiradito. Y quien lo prefiera cocido, puede pedirlo en filet o, mejor aún, si se va en grupo, compartirlo entero en el centro de la mesa (hay ejemplares que sobrepasan los 10 kilos), comenzado a la plancha y con un horneado final.

La Rioja 3098, Mar del Plata

Cebiche de pejerrey en Roux

La flecha de plata, lo llaman algunos, por la forma y color de su cuerpo: es el pejerrey, el pez que nada en aguas de todo el país, y que en cada lugar tiene características propias. Para muchos, el mejor es el de las lagunas bonaerenses, con una carne más firme que la de otros orígenes. Y de allí, de la laguna de Chasico (a veces de Berutti), proviene el pejerrey que Martín Rebaudino utiliza en Roux, el pequeño y perfecto restaurante de Barrio Norte, para elaborar un cebiche muy personal. "Primero, preparamos la leche de tigre. Procesamos apio, cebolla colorada, jugo de lima y de limón, caldo de pescado, sal, pimienta, rocoto y cilantro. Y le agregamos algo que no es peruano, pero que me gusta: un poco de pimientos rojos asados directo en hornalla, lo que le da un sabor ahumado. Al pejerrey le quitamos las escamas, la piel y lo cortamos en cubos. Y cuando una mesa pide el cebiche, le agregamos en el momento sal, rocoto fresco, cebolla colorada, maíz dulce y la leche de tigre, lo dejamos macerando un par de minutos y lo decoramos con unos brotes frescos", explica Martín. El plato llega junto a un bowl con maíz cancha y otro con maíz liofilizado, para comer junto al cebiche. El resultado es inmejorable: texturas, colores y sabores intensos, en un plato capaz de refrescar los días más cálidos del verano porteño.

Peña 2300

Patí, dorado o surubí en Anchoita

Con apenas un par de meses desde su apertura (¡y ya de vacaciones hasta fines de enero!), Anchoita es una de las aperturas gastronómicas más interesantes de 2018. El lugar se especializa en una cocina argentina, elaborada a base de productos seleccionados en todo el país, y trabajados con diversos métodos de cocción y conservación, desde charcutería casera a horno de barro pasando por parrilla, convección, vapor y mucho más, aprovechando una cocina de última generación que está 100% a la vista, en medio del salón. Uno de los platos más ricos de esta casa, aparte de sus tremendas carnes para compartir, es el pescado de río, usualmente patí, pero que según disponibilidad del momento podrá ser dorado, surubí u otros. Siempre son pescados que provee una pequeña cooperativa de Concordia, a orillas del río Uruguay, de pesca estrictamente artesanal. Especialmente el patí, pero también el resto, son pescados grasos, de buen tamaño, con al menos dos o tres centímetros de alto, jugosos en el medio y con una costra deliciosa que se genera al contacto con el hierro caliente (el famoso efecto Maillard). Carne de sabor intenso, de esos que hacen salivar la boca, con un sabor más cercano al de un ojo de bife que a la delicadeza de los pescados llegados del mar.

Juan Ramírez de Velasco 1520

Por Rodolfo Reich

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