8 platos con recetas familiares que hoy brillan en los menús de conocidos restaurantes porteños
En la gastronomía, el sentimiento y la añoranza también forman parte de la trayectoria de los restaurantes, te mostramos 8 platos para no perderte y te compartimos sus historias familiares
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Aquel plato que nuestra abuela nos preparaba especialmente. La receta que copiamos del libro de cocina escrito en puño y letra por nuestra madre. Los secretos culinarios transmitidos por generaciones para preparar aquella comida familiar que viene de nuestra lado paterno. Los sabores de un almuerzo o cena especial, que recodamos cada vez que repetimos ese plato. La gastronomía, además de una combinación de ingredientes y texturas, es pura emocionalidad y añoranza.
Inspirados en esta idea, trazamos una pequeña guía de platos deliciosos que, además, cuentan historias familiares súper poderosas.
1. El gefilte fish de la abuela Olga
Tomás Kalika sumó en Café Mishiguene, la receta de los gefilte fish de la abuela Olga, quien los elaboraba con devoción en las grandes fiestas del calendario judío: Pésaj, Rosh Hashaná, Iom Kipur: "No lo preparo como chef, lo preparo como nieto”, confiesa Tomás. Su versión del gefilte fish conserva la forma tradicional —las albóndigas tiernas y compactas flotando en un caldo profundo y aromático— pero añade técnica y sensibilidad contemporánea, y llega a la mesa acompañado de pan de matzá crocante y una estética cuidada que no pierde el alma de la cocina casera. “Cuando lo sirvo, siento que estoy poniendo sobre la mesa mucho más que un plato. Estoy poniendo la voz de mi abuela, su linaje, su historia. Estoy diciendo: esto no se pierde”, cuenta el chef. Café Mishiguene (Cabello 3181),
2. La ciambella de Doña Violanta
Ubicado en el corazón del casco histórico de Tigre, Sole di Parma es todo un homenaje a la memoria, la tradición y esos sabores que se transmiten por generaciones. Fundado por María en marzo de este año e inspirado en las meriendas en la casa de su abuela, Doña Violanta, en su menú hay una torta muy especial: la clásica ciambella italiana. Parecido a un budín, pero más húmeda gracias al queso crema y el aceite en su elaboración, la preparación estaba perfumada con limón y rebosante de arándanos. Sole di Parma (Madero 537)
3. La torta de cumpleaños que hacía su mamá
En Ninina se pueden disfrutar de platos realmente riquísimos. Pero hay uno que tiene una historia muy especial y es la Madame Chantilly, una preparación que la mamá de Emmanuel Paglayan -fundador de Ninina- hacía especialmente para cada uno de sus cumpleaños. Con frutillas frescas que aportan una nota de acidez justa y una crema suave que equilibra el dulzor, viene en tres presentaciones: por porción, entera 8 porciones y entera 12 porciones. Ninina (Gorriti 4738, Palermo; Holmberg 2464, Villa Urquiza; El Solar Shopping, Av. Luis María Campos 901, Belgrano)
4. El guiso de lentejas de la nonna Delia
Para aquellos que no conocen que en Pizza Cero se sirve más de lo que su nombre menciona, se sorprenderán de un plato que no sólo alimenta: emociona. Es el guiso de lentejas de la nonna Delia, una receta que se transmite desde hace más de 40 años en este local emblemático de Recoleta (Av. del Libertador 1800). Todo arrancó en una cocina familiar, cuando Delia se la enseñó a su nieta con tiempo, amor y cucharón en mano. Años después, esa nieta—hija de quien fundó el restaurante—llevó el legado a las hornallas del lugar, compartiéndolo con los cocineros que hoy la replican con respeto y memoria. Cada invierno, el guiso vuelve al menú como una de las tradiciones más queridas: espeso, sabroso y lleno de carácter, con chorizo colorado, panceta crocante, carne, lentejas, papas, tomates y condimentos como pimentón, laurel y orégano. En Pizza Cero (Libertador 1800)
5. La girándola de batata de la abuela Carmen
Carmen es uno de esos rincones foodies con alma de casa de la abuela. Y no es casualidad, Nacho Feibelmann —ex MasterChef y cocinero rosarino— rinde homenaje a la mujer que lo marcó para siempre: su abuela Carmen. Si bien en cada preparación hay un relato, son dos los que llevan el hilo directo de ese linaje familiar: la girándola de batata con manteca infusionada en menta y los cappelletti de remolacha ahumada y provolone, con manteca cítrica, esferificaciones de lima y un toque crujiente de pangrattato. Ambos platos nacen de un recuerdo simple y poderoso: las cremas de manteca que hacía su abuela, emulsionadas con el agua de cocción, untuosas y reconfortantes, capaces de envolver cada bocado en cariño. Carmen (Gurruchaga 1426, Palermo)
6. El lehmeyún de Caty
En la Casa Blanca de Habana se puede disfrutar de una especie de empanada abierta de origen armenio, que tiene su raíz en una receta heredada y adaptada con muchísimo amor. Su origen está ligado a Caty, la suegra de la hermana del dueño, una mujer de raíces armenias que lleva décadas preparando este plato familiar para eventos y reuniones. Con sus 84 años, Caty no solo compartió la receta, sino que incluso capacitó al equipo del local en la elaboración del relleno, compuesto por carne magra (roast beef), cebolla, tomate, perejil, sal, pimienta blanca y jugo de limón, que se macera antes de colocarse sobre una masa fermentada con masa madre —la misma que se utiliza para las pizzas del lugar, aunque en menor gramaje—. El resultado es un producto fresco, hecho en el momento, que se sirve con alioli casero y ya cuenta con seguidores fieles. Casa Blanca de Habana (Nazca 4301)
7. La paella de papá, Néstor González Miguez
La paella de Salve Cocina es uno de esos platos que su receta se pasó de generación en generación. Desde muy chico Walter Miguez disfrutaba de sus domingos en familia comiendo de la paella que cocinaba su padre Néstor González Miguez nacido en la región de Galicia. Una experiencia de la que también disfrutó Manolo Mosquera, socio de Salve Cocina, que también llegó a Argentina desde la misma región española. Es por esto que cuando decidieron abrir su propio restaurante no podía faltar este plato que se destaca por su arroz español, los mejillones, ostiones, gambas, langostinos enteros, calamar, calamaretis, berberechos y un buen caldo casero hecho a base de pescado y mejillones. Salve Cocina (Emilio Mitre 301).
8. El locro de la abuela
El locro de Tallarica es toda una conmemoración a la abuela de Daniela Tallarico, dueña de esta pastelería de autor. Esta creación lleva varias generaciones en el legado de la chef, que -según nos cuenta- de chica ayudaba a pelar el zapallo o a revolver la olla y hoy invita a los comensales a degustar esta joya familiar que destaca por su sabor casero e ingredientes de calidad: lleva chorizo colorado, pechito de cerdo, maíz blanco, zapallo cabutia, verdeo, ajo, cebolla y porotos alubia. Siguiendo el secreto de la nonna, Tallarico cocina esta propuesta a fuego bien lento y lo deja descansar un tiempo antes de servirlo, para realzar aún más los sabores. Tallarica (Av. del Libertador 6025)
LA NACION
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