Receta: ensalada de quinoa por el rey de la cocina peruana en Buenos Aires

Deja correr los granos perfectos entre sus dedos y no dice nada. En silencio transmite su regocijo por esas semillas ancestrales. “Hay muchos productos que representan al Perú y a América Latina al mismo tiempo. Pero la quinua reúne muchas características del Altiplano: se cultiva en Bolivia, en Perú, en la Argentina. A través de un solo producto encuentro las cosas que nos unen. Tenemos las mismas variedades, en muchos de estos lugares se siguen cultivando de manera artesanal. Es un producto generoso, se puede usar de muchas formas: desde fermentarlo para hacer chicha a comer en sopas, ensaladas, postres. Es muy versátil y tiene mucho valor”, reflexiona Anthony Vásquez, chef ejecutivo del prestigioso La Mar Cebichería (el restaurante de Gastón Acurio, el chef que revolucionó la cocina peruana y latinoamericana para siempre).

Su relación con este grano sagrado es el reflejo de lo que sucedió con la quinua en la historia de América: “Mi abuelo fue el primero en la familia que juntó todo lo que producía en el campo y lo llevó a Lima para venderlo. Así fue cobrando relevancia y llegó a ser un hombre importante. Yo nací en el momento de auge familiar y en ese entonces, en mi casa y en todo el Perú, la quinua era para los campesinos, se la consideraba comida de pobre. Visto desde la actualidad es una estupidez pensarlo de esta manera. Sobre todo en el Perú, la cuna del mestizaje. Yo, por ejemplo, en mi árbol genealógico tengo varias razas metidas en la sangre: chinos, negros, incas, españoles, vascos. Así es el Perú y así crecimos muchos. Yo la descubrí de grande”.

Tal como cuenta Anthony, hubo un tiempo que fue hermoso donde la quinua era, junto con la papa y el maíz, el sustento primario de las civilizaciones andinas. Una semilla mágica, poderosa, nutritiva y sabrosa. Un grano honrado como la madre de todos los granos. Un día llegaron los europeos y comprendieron su importancia en la vida de los pueblos originarios. Entonces, así como prohibieron las lenguas y los dioses, las costumbres y las creencias, también prohibieron la quinua. En su lugar, obligaron a plantar trigo y este pseudocereal maravilloso soportó el desprecio de las clases altas que lo relegaron por generaciones a las mesas de los más humildes.

Fue necesaria una revolución de pensamiento para entender el valor nutricional y simbólico que la quinua tiene en la identidad cultural de América. Recién en 2013, la Asamblea de Naciones Unidas hizo foco en este cultivo y lo declaró como el Año Internacional de la quinua. Hoy no sólo se revaloriza como un producto que garantiza la seguridad alimentaria de los pueblos futuros sino que se convirtió en un commodity que se exporta y se cultiva en más de 70 países del planeta. En ese abanico, la quinua voló al espacio con las naves de la NASA y comparte ranking entre las 21 semillas más resistentes al cambio climático. Entre sus propiedades, se destaca su 23% de contenido proteico, el doble de cualquier cereal; y posee los ocho aminoácidos esenciales para el organismo. No tiene gluten y es de fácil digestión, por eso también es apto para celíacos.

Como contrapartida, muchos siguen sin saber cómo cocinarla.

Anthony cuenta su historia en el salón del flamante Tanta (la nueva apertura del Grupo Acurio en el país; en Esmeralda 938). No es la primera vez que “abre” un restaurante. Antes de llegar al país ya había trabajado en la puesta en marcha de La Mar San Francisco y Barcelona y en la de A&G en Madrid. En todos los casos, logró transmitir su toque personal, su estilo de trabajo. “Tanta representa la comida casera peruana, la cocina actual del Perú y también la cocina de un peruano en la Argentina. Sigo los cimientos de Gastón, sus recetas por supuesto, y también son los platos que cocinaba mi madre, mi abuela, las de mis amigos. Es la comida cotidiana, sencilla, abundante y sabrosa, esa es mi marca”.

¿Cuándo fue la primera vez que comiste quinua?

Yo soy de Arequipa, pero estudié en Lima: allí se reúnen todos los peruanos, hay mestizaje de todo tipo. Una vez fui a la casa de un amigo y su madre salió de la cocina con una fuente de guiso de quinua, queso y un huevo frito. Eso sí que fue una prueba para mí. ¡Toda la vida me habían dicho que eso no se comía! Di el primer cucharazo y me fascinó.

¿Qué pasó con tu abuela cuando le contaste?

Fue interesante, ella quiso lo mejor para mí. Pero su límite era una cuestión cultural: yo, el nieto, el último eslabón, no iba a comer lo que ella comía cuando era pobre. Ahí le dije que quería probar esos platos y ¡que no hay comida de pobres o ricos! Entonces empezó un intercambio increíble, me hizo quinua con manzana para el desayuno. Luego hizo el guiso con queso que comí en lo de mi amigo y más tarde la hirvió con leche como si fuera arroz, hizo chupe y mazamorra. Recuperé todo ese sabor ancestral.

¿Cómo la cocinás?

Es fundamental tanto en La Mar como en Tanta. Hay distintas variedades, yo conozco la blanca, la roja y la negra. Tienen distintas intensidades en sabor, de neutro a más salvaje. Hay que quitarle la saponina, una sustancia amarga que se retira lavándola. Hay quien lo hace 7 veces, yo prefiero lavarla 2 y luego dejarla remojando toda la noche. Porque me gusta preservar la personalidad de la quinua. Si la lavamos mucho se pierde su alma.

¿Por qué es importante comer quinua?

Para mí el valor real es que todos la comamos en las casas. Que seamos responsables, que sepamos que por cada gramo que se vende come una familia que la cultiva en Jujuy. Por eso, a los que promueven inventar una máquina que coseche más rápido, les digo que no lo hagan, que sólo compren más quinua para que esa señora siga teniendo trabajo. Así de simple.

Agüita de quinua

• Hervir 4 manzanas en 2 litros de agua (con canela, clavo de olor y azúcar) hasta que se desarmen.
• Cocinar en esa agua la quinua ya lavada y servir en el desayuno

Receta de ensalada barranco

Ingredientes

• 1 pepino japonés
• 1 tomate
• 200 g de queso fresco o feta
• 1/4 de cebolla blanca en cubos
• 1/2 morrón rojo en cubos
• 1 choclo
• 1/2 rocoto desvenado en cubitos
• 5 aceitunas negras
• 1 taza de quinua negra y roja
• 1 cda de porotos negros
• Sal
• Menta
• Cilantro

Humus

• 50 g de habas cocidas
• 50 g de arvejas
• Aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal y jugo de limón

2 panes pita cortados en triángulos y fritos

Cortar en cubos todas las verduras y el queso fresco. Desgranar el choclo, cortar en rodajas las aceitunas. Mezclar con la quinua ya lavada y cocida y la cda de porotos negros. Condimentar con sal y hojas de menta y cilantro frescos. Acompañar con humus: procesar las habas y las arvejas cocidas con un hilo de aceite de oliva, el ajo, la sal y el jugo de limón. Servir con pan pita frito.

Agradecimiento: Bioconexión. Mercado de Belgrano - Juramento 2501. De lunes a sábados de 10 a 14 y de 16 a 20.

Por Laura Litvin

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