Ardilla al plato, la nueva tendencia foodie en Londres
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LA NACIONSabrina Cuculiansky
Uno de los encantos de Londres es pasear por sus parques y disfrutar del verde, lugares como el St James Park, el más antiguo de Londres, junto al Palacio de Buckingham, o el enorme Hyde Park. En una recorrida por cualquiera de ellos nos toparemos con alguna simpática ardilla (Sciurus Carolinensis), muy acostumbradas a la presencia humana. Las ardillas grises son originarias de Norteamérica y se introdujeron en diferentes partes del mundo, generalmente se alimentan de frutos secos. Sin embargo estos graciosos animales amenazan la supervivencia de las especies autóctonas. Atacan los comederos de aves, arrancan las cortezas de los árboles y su superpoblación se ve como un problema en general.
Debido a su carácter invasor, están incluidas en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
Así fue como a algunos cocineros se les ocurrió la idea de cocinarlas y hoy la nueva tendencia en Londres es la ardilla al plato.
Como el conejo u otras especies de carnes llamadas "exóticas", la ardilla gris se está convirtiendo en un recurso de los chefs quienes además lo llevan con la premisa de obtener un producto sostenible.
Las ardillas grises son una plaga en los jardines y parques del Reino Unido y más allá de las quejas de las asociaciones de defensa de animales, los cocineros impulsores de la movida aclaran que igualmente serían sacrificadas debido a su superpoblación. Son una plaga invasora con pocos depredadores en la cadena alimentaria natural. Compiten con la ardilla roja, que está en peligro de extinción.
En este contexto, los chef además encontraron una oportunidad de negocio al apostar por nuevos ingredientes y sabores. Croquetas, tortitas o lasaña son algunos de los platos que cocineros británicos elaboran para no desperdiciar su alto grado de proteína
Al mismo tiempo, tanto The Guardian como The Telegraph explican sobre el creciente interés del consumidor por su carne y dicen que los comensales están cada vez más interesados por ser un producto libre de crueldad, que su consumo minimiza la huella de carbono porque está muy accesible. "Es una de las proteínas más sostenibles que puedes cocinar, casi exactamente con el mismo sabor que el conejo. Es saludable y bastante magra", afirmaba Ivan Tisdall-Downes, del restaurante Native en el Borough Market de Londres al The Sunday Telegraph. Por doce libras allí se puede degustar el ragú de ardilla salvaje con lasaña de apio y nueces en escabeche
Según The Telegraph, los proveedores también ratifican que la carne de ardilla se está volviendo más popular. Robert Gooch, director y propietario de la compañía Wild Meat, asegura que la ardilla ha aumentado su popularidad durante los últimos cinco años y ahora es la tercer carne más vendida después del venado y el faisán. Una ardilla cuesta poco menos de cinco libras en la web de la compañía. "Los consumidores están muy preocupados por el estrés que sufren los animales de granja, por lo que están más interesados en la carne salvaje", según Gooch.
Otros aseguran que su sabor es dulce, como un cruce entre cordero y pato. Y se está vendiendo tan rápido como los carniceros pueden conseguirlo. Algunos supermercados ya lo ofrecen en su góndola.
En la pescadería y tienda de carnes exóticas Fish and Game de Ridley en Corbridge, Northumberland, su dueño David Ridley la comercializa hace casi una década: "No estaba seguro al principio, y me preguntaba si la gente realmente lo comería. Es una carne húmeda y dulce porque, básicamente, su dieta es de bayas y nueces", aclara y explica que la mayor parte de la carne sale de la pata trasera. Los lomos son tan delgados que necesitan un tiempo de cocción mucho más corto por lo que con esta ecuación, una ardilla grande sería suficiente para una persona y media.
Si de cocinarla en casa se trata, las patas de ardilla al horno se están convirtiendo en un clásico, así como el guiso de ardilla con papas y hasta procesada en salchichas.
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