Buenos mozos

Mozo. Mozo... Camarero, no." Es lo que aclaran todos ante la pregunta sobre su oficio. Una tarea que llevan en el corazón y que realizan con una envidiable vocación. Son fieles representantes de una estirpe que hoy parece extinguirse: la de los buenos mozos. En estas cinco historias se refleja el sentimiento de muchos de ellos, los de la vieja escuela, esos cuyo oficio se traduce en conocer cada detalle de su reinado: el salón.

La carrera de mozo, esa que se hacía al andar mucho antes de que nacieran los cursos sobre servicio, era muy estricta; el oficio se evaluaba sobre la marcha. Comenzar como lavacopas, escalar a mozo de mostrador, a cafetero, para luego salir al salón y "levantarles el servicio a los mozos". Ese era el primer lugar para aprender a manejar la bandeja -según cuenta Martín Mendoza, que trabaja en Los Galgos-. Y, finalmente, llegar a ser amo y señor del salón.

Con la hidalguía que los representa, como caballeros y custodios de la mesa redonda, no suelen hablar de los nuevos representantes de la bandeja. Pero al preguntarles todos coinciden, como Pedro Alvarez, de Florida Garden, en que "los chicos de ahora trabajan en esto por necesidad, por eso es muy difícil que amen la profesión; no son gastronómicos". Para Mendoza, "a muchos les falta un montón para llegar a ser un buen mozo; he visto lugares donde llevan la bandeja con las dos manos". Pero también se apiada de ellos: "Las nuevas gerencias saben poco del tema y nadie los capacita".

A la hora de tomar la orden el gran tema es la memoria, ya que los más experimentados logran recordar el pedido de comida y bebida de hasta quince comensales. La regla, la expresa Elvis Argüelles, de Los Inmortales: "Cuando voy a la cocina, cierro los ojos y me acuerdo de lo que me dijo aquel, lo que pidió el otro..." Con tantos años entre las mesas, también conocen los gustos de los clientes, y cuando los ven entrar ya les piden la bebida y el plato. En eso de saber qué busca el comensal está también la gran frase el cliente siempre tiene razón, que todos los de la vieja guardia tienen muy en claro. "Al cliente hay que seguirle la carita que trae. Si viene con cara de vinagre, lo tratás hasta ahí; si viene serio, te ponés serio, y si está sonriente, vos sonreís. Hay que ser un poco psicólogo en la mesa para que las cosas salgan bien", aclara Elvis. "Cuando uno tiene cariño por la profesión hay que aliviar las situaciones de la mesa, saber aconsejar y también pedir disculpas si uno se equivoca", apunta Pedro.

Pero no sólo satisfacen al cliente habitual, sino que se las arreglan para atender en otros idiomas. Para José Orellana, es fundamental conocer todo lo que está en la carta para recomendar bien o explicar qué es cada cosa. "Si piden un trago o un sándwich, hay que saber lo que tiene. También hacerse entender con los extranjeros y saber decirles lo que es un pebete o un árabe, un chocolate o un submarino."

"Es lo que más amo", rematan todos reafirmando su servicio como un apostolado.

PEDRO ALVAREZ

FLORIDA GARDEN, FLORIDA Y PARAGUAY

MOZO DESDE HACE 40 AÑOS

"En los cuarenta años que hace que estoy acá, nunca me llevé mal con nadie. La cualidad que el mozo siempre debe tener es estar atento, ser respetuoso, tratar de ver siempre lo que le falta al cliente. Ahora cualquiera pone un negocio sin ser del gremio y la gerencia no tiene responsabilidad ni ayuda a los nuevos a formarse. No hay trucos. Hay que atender bien. Y si es cliente, es conveniente aconsejarle comer lo que es del día."

JOSE ORELLANA

LA GIRALDA, CORRIENTES 1453

MOZO DESDE HACE 25 AÑOS

Con oficio acomoda cada sobre de azúcar en el platito del pocillo sin mirar. También sabe cómo hacer sonreír a sus clientes con la parsimonia de su antigüedad. "Atender bien, no mostrar mala cara, tener siempre buena predisposición y paciencia. Lo peor que le puede pasar a un mozo es que el cliente se vaya sin pagar. A veces se hacen los distraídos, y hasta una vez tuve que salir a correrlo."

MANOLO BOBEDA

PALACIO DE LA PAPA FRITA, LAVALLE 735

MOZO HACE 18 AÑOS

A los 12 empezó a trabajar en El Navegante, de Viamonte entre Alem y Bouchard, como ayudante de cocina.

"Lo importante es tener buena atención, comprensión, escuchar y carisma. Sos casi como el psicólogo de la gente que viene a comer. Hay muchas cosas lindas y también feas, como el que viene a pedir de comer o el que le sobra y lo derrocha.

"Yo aprendí a llevar la bandeja solo, pero un secreto es poner huevos en tres platitos de café en una mano y practicar. El que trabaja de esto el día de mañana muere en un bar. Es mi sueño tener mi propio lugar. Bar, restaurante, lo que sea, pero dedicado a la gastronomía y a la gente."

ELVIS ARGÜELLES

LOS INMORTALES, TUCUMAN 133

56 AÑOS DE MOZO

"Esto es lo que más amo. Uno está bien, tiene su trabajo, su dinero, dialoga con el público y conoce personas de todos los niveles, del deporte o de la política.

"Se dice mozo. Camareros son los que atendían en los trenes, porque atendían en los camarotes. Toda la vida trabajé con la memoria, nunca anoté nada. Ahora, los nuevos anotan todo porque también el sistema de comandas (la organización de los pedidos) se los exige. Para controlar el inventario al final del día."

MARTIN MENDOZA

LOS GALGOS, CALLAO Y LAVALLE

MOZO DESDE HACE 32

"Prefiero que me llamen mozo, que es al estilo antiguo. Comencé de abajo, como lavacopas, y fui escalando poco a poco: mozo de mostrador, cafetero..., hasta que salí al salón a levantar el servicio. Allí aprendí a levantar la bandeja.

"Atendí a Alfonsín, a De la Rúa, a Chacho Alvarez, a Scioli... A todos los tuve como clientes. Venían siempre en grupo.

"Hoy se perdió la costumbre del vermut. Antes, el sábado y el domingo, de 11 a 13, se vendía cualquier cantidad. Siempre acompañaba un platito con un ingrediente."

EL ORGULLO DE TRABAJAR EN EL SALON

Por María Barrutia

Muchas veces escucho la frase mozos eran los de antes. La referencia siempre es a la amabilidad, al gusto por el servicio, al profesionalismo. Entonces pienso en los lugares que buscan tener atención como la de antes. Qué lindo es cuando se encuentra. Pero no siempre ocurre; los mozos a la vieja usanza no son siempre simpáticos ni profesionales. Ahora, cuando pensamos en cómo queremos que nos atiendan, creo que todos perdonamos un error técnico, pero no una falta de amabilidad. Quizá lo que añoramos es una forma de la cortesía que los argentinos tuvimos y perdimos. Lo percibimos en los restaurantes pero, si miramos bien, nos pasará lo mismo en cualquier comercio. El servicio en la gastronomía porteña está cambiando, no hay duda. Y hay siempre muchas historias: quien se queja porque el camarero es muy joven, porque se toma demasiada confianza, porque habla demasiado. Buenas y malas historias. Si miramos las calificaciones de las revistas suelen ser mejores las de la cocina que las del servicio. Es cierto que la cocina se ha profesionalizado de una forma que todavía no ocurre en la sala. Pero también es cierto que recién en los últimos años comenzamos a valorar la atención y nos falta el reconocimiento a la profesión del camarero, del mozo.

En otros países, en los que el servicio es muy profesional, no hace falta ser flaco ni lindo para trabajar en el salón, hace falta trabajar bien. Y el que llega a los grandes restaurantes está orgulloso de ello. El verdadero cambio llegará cuando realmente se valore una tarea tan sencilla y compleja como es atender una mesa.

La autora es directora del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas

EL DECALOGO DEL BUEN MOZO

1. Estar limpio / 2. Saludar al cliente / 3. Atenderlo lo mejor posible / 4. No mostrar mala cara / 5. Tener buena predisposición / 6. No sentarse en el salón aunque haya poca gente / 7. Estar atento y responder / 8. Tener paciencia / 9. Conocer la carta / 10. El cliente siempre tiene razón

Por Sabrina Cuculiansky

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