Charcutería de autor: un nuevo territorio gourmet

Jamones crudos y cocidos, de cerdo, pato u otro bicho que camine por ahí. Salchichas especiadas, chorizos con carnes y condimentos especiales. Patés y quesos de chancho. Bondiolas ahumadas y pastrones. Solomillos y truchas curadas. Los productos y las preparaciones se suceden, siempre englobados bajo un mismo concepto: la charcutería con firma propia. Carnes fermentadas, saladas, ahumadas, cocidas o crudas, frescas o curadas, tratadas al modo de fiambres y de embutidos, elaborados bajo técnicas tradicionales, nacidas por la necesidad de preservar los alimentos sin necesidad del frío, que a lo largo de los siglos fueron perfeccionándose, tomando color y personalidad locales.

Basta pensar en los jamones ibéricos, o mucho más cercano en tiempo y geografía, en los salamines de Tandil (provincia de Buenos Aires) y de Oncativo (Córdoba). Una especialidad que está hoy, principalmente, en manos de grandes industrias,; y, en menor medida, de pequeños productores artesanales y carnicerías que trabajan a la vieja usanza.

En busca de calidad y sabor

Pero a estos jugadores se suma uno más: en una tendencia que es tanto global como local, también los chefs se animan a elaborar hoy su propia charcutería, en la búsqueda de calidad y sabor únicos.

"Sean embutidos frescos o secos, la calidad industrial es muy mala", asegura el cocinero Guido Tassi. "Te das cuenta mirando el precio: ¿cómo pueden venderte un chorizo a $ 60 o $ 70 el kilo, si sólo la carne cuesta más que eso? Están reemplazando carnes con harinas de soja, uniforman las especias, se agregan colorantes y saborizantes, se embute en tripas artificiales. Cuando uno hace su propio embutido, sabe de primera mano lo que pone dentro: qué pimentón, qué corte de carne, qué grasa eligió", asegura.

Guido, propietario del reconocido restaurante Restó, trabaja en un proyecto junto a Pablo Rivera (de la parrilla Don Julio), con objeto de desarrollar una línea de embutidos para esta reconocida parrilla de Palermo.

"Hicimos una longaniza de cordero con un masala (mezcla de especias) del NOA, que lleva pimentón, comino, aguaribay, ají molido, semillas de hinojo. En Don Julio tenés una calidad de carnes excepcional, es fantástico trabajar con esa materia prima. Y para los chorizos podés usar cortes que, si bien para el lugar pueden ser «‘desechos»’, –como la cabeza del lomo o la tapa del bife ancho–,, son en realidad fantásticos. Para cada embutido utilizamos una parte distinta de la tripa, según tamaño y firmeza buscada. El intestino delgado del cordero es ideal para la salchicha parrillera, para el chorizo es mejor el del cerdo y para un salamín seco, que se fermenta, lo mejor es el de ganado vacuno. Pero lo importante es que, cuando lo hacés en el propio restaurante, podés garantizar la calidad de los ingredientes y el perfil aromático buscado", dice.

Así, mientras que para Don Julio privilegia sabores criollos, para Restó Guido sube la imaginación con salchichas parrilleras de pato y especias de estilo oriental.

No son los únicos embutidos que prepara: una vez por año, Guido compra con un grupo de amigos –muchos también cocineros– un cerdo, lo hacen alimentar los últimos meses con maíz, hasta que llega el momento de ir y carnearlo, emulando una de las más tradicionales fiestas campestres. Entre todos faenan al chancho, preparan chorizos;, con la cabeza y la sangre elaboran morcillas;, con el tocino hacen salames, y con despojos, cuero, garrones y restos se prepara el queso de chancho, que embuten en el mismo estómago del animal. "Se aprovecha todo. Con lo que me llevo de ahí tengo para mi casa y también para Restó", finaliza Guido, que también está investigando de manera autodidacta los procesos de fermentación láctica inherentes a la producción de embutidos secos.

Los memoriosos gourmet recordarán con nostalgia el jamón de pato que Máximo Togni preparaba hace unos pocos años en el extinto Sanbenito, el muy buen restaurante que estaba en el barrio de Belgrano. Hecho con la pechuga del ave, se saborizaba con mezcla de cinco especias, luego pasaba por una salmuera de 36 horas y un mes de secado, a 12°C. Hoy, el mismo Togni mantiene su pasión por la charcutería (especialidad que estudió en los Estados Unidos) en Dogg, la cadena de pancherías que supo modificar el modo de pensar este ícono norteamericano en la ciudad porteña. Pero no es el único: cada vez son más los restaurantes que apuestan a fiambres y embutidos propios, como resultado de una búsqueda personal. En algunos casos, para solventar la falta de calidad de los productos tercerizados; en otros, como modo de dar rienda suelta a la inventiva y la creatividad.

En 2012, Le Grill abrió sus puertas con charcutería en el subsuelo, preparando chorizos saborizados con pimentón de Cachi; casi tres años más tarde, a fines de 2014, La Carnicería inauguró con una deliciosa morcilla casera entre sus platos más elogiados. En Córdoba, el restaurante Sibaris (parte del tradicional hotel Windsor) aprovecha la pasión y técnica de su sous chef Facundo Tochi para ofrecer una panceta curada y cocida deliciosa, así como bondiolas, pequeñas piezas de jamón, lomitos e incluso una versión del culatello italiano, todo hecho en casa. "Empecé a elaborar fiambres caseros cuando trabajaba en Buenos Aires, pero acá tenemos todo para lograr la mejor calidad, desde el clima de Córdoba hasta el espacio en los subsuelos del hotel", afirma, engrosando así una lista en la que ni siquiera se salva el pescado, desde el choripán de lenguado con chimichurri, ají amarillo y salsa criolla que Anthony Vázquez ideó para La Mar al más litoraleño chorizo de pacú, pensado por Fernando Rivarola (El Baqueano), en una de las grandes sorpresas de la última edición de Masticar.

El gran límite, hasta ahora, parece ser el prestigioso jamón crudo entero con hueso, una figurita difícil para el álbum del cocinero vernáculo. "Hay fiambres, en especial si son grandes, muy difíciles de hacer bien, que exigen condiciones de clima y humedad muy rigurosas. El jamón es uno de ellos. No podés hacer un buen jamón crudo en Buenos Aires", admite Guido Tassi. Y por eso Martín Rebaudino, chef y propietario de Roux, decidió tomar al toro por las astas e irse a su Córdoba natal para elaborarlo.

"Junto con un grupo de amigos faenamos una buena cantidad de cerdos, y de ahí salen las piezas para los jamones. Las dejamos en sal natural sin conservantes y luego las colgamos en un sótano oscuro por varios meses", cuenta.

El resultado es un jamón suave y sabroso. "Debemos seguir probando y mejorando", cuenta.

Pero sean jamones enteros que demandan años de estacionamiento o piezas pequeñas que se terminan en días, la charcutería casera ya es claramente protagonista en los menúes más diversos.

Estrellas en la carta

Así lo muestra la "selección de fiambres" en Uco, el restaurante de Fierro Hotel, plato que incluye bondiola, lengua de ternera salada, terrina de cerdo, paté, pastrón, solomillo de cerdo curado y trucha ahumada en quebracho, todo preparado de manera artesanal, en la misma cocina del lugar.

"Cuando era más joven hice una stage en una carnicería orgánica en Suiza, donde hacíamos charcutería, fue ahí donde empezó a gustarme", dice Edward Holloway, el chef irlandés a cargo de los fuegos.

"En Bariloche hice algunas cosas, pero me faltaba estructura y gente. Al empezar a trabajar en Fierro, vi que acá también tenían algunos fiambres propios. Así que juntamos experiencia e ideas con Sebastián Cardamoni, mi mano derecha en Uco, y armamos estos fiambres caseros. La lengua nos lleva una semana de trabajo: la limpiamos, va a una salmuera por 48 horas, luego otras 48 horas de cocción a 69 grados, recién entonces la pelamos. Así logramos que sea rosada y no gris, como se la suele conocer. Son fiambres distintos, bien nuestros, en parte gracias a los ingredientes, pero también por técnicas, como la cocción al vacío a baja temperatura. Si probás nuestra lengua y nuestra bondiola, no tienen comparación con lo que se vende en la góndola."

Dónde pueden probarse

• Dogg

San Martín 657 y sucursales

• Etiqueta Negra

Guatemala 4699

• Restó

Montevideo 938

• Roux

Peña 2300

• Uco (Hotel Fierro)

Soler 5862

Por Rodolfo Reich

• Gastronomía

---

Conforme a

La guerra por las reservas. Amex redobla su apuesta por la alta gastronomía

Para aprovechar. Noche de las Hamburgueserías: uno por uno, todos los locales que participan

Lista completa. Dónde conseguir combos a mitad de precio por la Noche de las Hamburgueserías